La
masa
madre
natural
es
un
fermento
compuesto
de
harina
y
agua
que
no
contiene
ningún
tipo
de
levadura
añadida.
En
la
propia
harina
hay
multitud
de
levaduras
y
bacterias
que
provocan
la
fermentación
de
las
masas
de
manera
espontánea.
Esta
forma
de
fermentación,
tan
antigua
como
el
pan
de
masa
madre
que
con
ella
se
elabora,
aporta
un
sabor
y
aroma
especiales
a
las
masas
y
ayuda
a
controlar
su
acidez.
Al
contrario
de
lo
que
podamos
pensar
sobre
la
masa
madre
natural,
su
elaboración
es
sencilla,
al
igual
que
su
conservación.
Cualquiera,
con
un
mínimo
de
interés,
puede
prepararla
sin
esfuerzo
ni
conocimientos
específicos.
Lo
único
que
se
necesita
es
paciencia,
ya
que
el
proceso
es
lento,
y
un
poco
de
atención
semanal,
ya
que
hay
que
“alimentarla”
para
que
no
se
eche
a
perder
y
dure
toda
la
vida.
Hay
muchas
formas
de
lograr
masa
madre
natural,
tantas
como
personas
la
elaboren.
Todas
conllevan
la
mezcla
de
harina
y
agua,
un
entorno
equilibrado
en
el
que
las
levaduras
y
bacterias
propias
de
la
harina
se
desarrollan
y
conviven
cómodamente.
El
proceso
de
elaboración
de
masa
madre
dura
cinco
días.
Pero
no
os
asusteis,
porque
el
tiempo
diario
que
nosotros
hemos
de
dedicarle
es
de
pocos
minutos.
Día
1:
Mezclamos
harina
integral
y
agua
Consideraciones:
-
Sobre
la
harina.
Podemos
emplear
harina
de
cualquier
cereal,
ya
sea
trigo,
centeno,
avena,
etc.
Pero
es
necesario
que
sea
integral
ya
que
las
levaduras
viven,
principalmente,
en
la
cáscara
de
los
cereales
y
esta
no
la
contienen
las
harinas
refinadas. -
Sobre
el
agua.
El
agua
del
grifo
contiene
cloro,
lo
que,
en
principio,
puede
ser
negativo
para
el
proceso.
Esto
no
quiere
decir
que
no
la
podamos
utilizar,
todo
lo
contrario.
Tan
sólo
debemos
tener
la
precaución
de
dejarla
reposar
durante,
al
menos,
una
hora
antes
de
utilizarla.
No
obstante,
si
lo
preferimos,
podemos
utilizar
agua
mineral.
En
cualquier
caso,
el
agua
ha
de
estar
a
temperatura
ambiente. -
Sobre
el
recipiente.
Es
importante
que
esté
bien
limpio,
que
sea
más
alto
que
ancho
y
amplio,
ya
que
necesitamos
espacio
para
que
nuestra
masa
madre
se
desarrolle.
Puede
ser
de
plástico
o
de
cristal,
cualquiera
de
los
dos
materiales
es
perfectamente
válido. -
Sobre
las
cantidades
de
harina
y
de
agua.
Mezclamos
la
misma
cantidad
de
agua
que
de
harina,
en
volumen.
Es
decir,
tomamos
medio
vaso
de
harina
integral
y
lo
echamos
en
el
recipiente.
A
continuación,
tomamos
medio
vaso
de
agua
y
regamos
con
ella
la
harina.
Removemos
hasta
obtener
una
mezcla
homogénea. -
Sobre
el
reposo.
Tapamos
el
recipiente
con
un
trapo
limpio,
papel
de
cocina,
etc
y
lo
dejamos
reposar
a
temperatura
ambiente
durante
24
horas.
Lo
ideal
es
encontrar
un
lugar
tibio,
a
20-22ºC,
para
que
las
levaduras
y
bacterias
se
desarrollen
a
la
velocidad
adecuada.
Día
2:
Añadimos
harina
de
fuerza,
agua
y
azúcar
Puede
que
no
se
note
diferencia
alguna
con
el
aspecto
de
la
masa
del
día
anterior,
esto
es
perfectamente
normal
así
que
no
hay
que
preocuparse.
Añadimos
medio
vaso
de
harina
de
fuerza,
medio
vaso
de
agua
y
una
cucharadita
de
azúcar.
Removemos
hasta
integrar
todos
los
ingredientes
y
dejamos
reposar,
en
iguales
condiciones
a
las
anteriores,
durante
24
horas
más.
Día
3:
Añadimos
harina
de
fuerza
y
agua
Después
de
dos
días
de
fermentación,
el
aspecto
de
la
masa
es
diferente.
Se
aprecian
burbujas
en
la
superficie,
ha
aumentado
en
volumen
y
tiene
un
olor
ligeramente
acre,
que
no
desagradable.
Esta
es
buena
señal
y
nos
indica
que
la
masa
madre
ha
empezado
a
activarse.
Añadimos
medio
vaso
de
harina
de
fuerza
y
medio
vaso
de
agua.
Removemos
hasta
integrar
todos
los
ingredientes
y
dejamos
reposar,
en
iguales
condiciones
a
las
anteriores,
durante
24
horas
más.
HEFTMAN
Tarro
De
Fermentación
Vaso
Con
Ventilación
De
Liberación
De
Aire
De
1
Vía
Ideal
Para
Seguridad
Ideal
Para
Una
Fermentación
Segura
–
1.4L
–
Paquete
de
2
*
Algún
precio
puede
haber
cambiado
desde
la
última
revisión
Día
4:
Retiramos
el
líquido
de
la
superficie
y
añadimos
harina
de
fuerza
El
aspecto
de
la
masa
madre
cambia
ligeramente,
aunque
continúa
mostrando
pequeñas
burbujas
en
su
superficie.
Se
ha
formado
un
poco
de
líquido
marrón
en
la
superficie
que
debemos
retirar
con
cuidado,
utilizando
una
cuchara
o
similar,
y
desechar.
Este
líquido
marrón
es
agua
con
algunos
azúcares
procedentes
de
los
cereales
fermentando.
No
debe
preocuparnos
en
absoluto.
La
masa
madre
está
en
marcha.
Ahora
sólo
queda
espesarla
un
poco,
para
ello
añadimos
medio
vaso
de
harina
de
fuerza.
Removemos
hasta
integrar
todos
los
ingredientes
y,
nuevamente,
dejamos
reposar,
en
iguales
condiciones
a
las
anteriores,
durante
las
últimas
24
horas.
Masa
madre
en
su
quinto
día
Día
5:
La
masa
está
lista
para
ser
utilizada
El
aspecto
es
cremoso,
con
burbujas
en
la
superficie
y
un
ligero
olor
ácido.
A
partir
de
este
momento,
podemos
comenzar
a
usar
nuestra
masa
madre
en
la
elaboración
de
todo
tipo
de
panes,
pizzas,
bollería,
etc.
Cómo
conservar
la
masa
madre
natural
Si
vamos
a
utilizar
la
masa
madre
todos
los
días,
no
hace
falta
conservarla
en
la
nevera,
con
dejarla
a
temperatura
ambiente
es
suficiente.
Pero
es
más
que
probable
que
no
sea
el
caso,
a
no
ser
que
tengamos
mucho
tiempo
al
día
que
dedicar
a
la
cocina.
Si
sólo
la
vamos
a
utilizar
cada
varios
días,
entonces
debemos
guardarla
en
frío
y
tapada.
Después,
el
día
que
la
vayamos
a
usar,
deberemos
de
sacarla
de
la
nevera
con
antelación
y
atemperarla,
para
despertar
a
las
levaduras
y
bacterias
que,
estarán
adormecidas
por
efecto
del
frío.
Cuando
utilicemos
parte
de
la
masa
madre
para
alguna
de
nuestras
elaboraciones,
deberemos
añadir
harina
de
fuerza
y
agua
en
partes
iguales
para
restituir
su
volumen
inicial,
remover
y
dejar
a
temperatura
ambiente
unas
horas.
Cuando
veamos
que
la
masa
madre
se
reactiva,
podremos
tapar
el
recipiente
y
meterlo
de
nuevo
en
la
nevera.
Si
no
utilizamos
la
masa
madre
durante
una
semana,
conviene
alimentarla
para
que
no
se
nos
eche
a
perder.
Para
ello,
retiramos
y
desechamos
una
porción
(como
si
la
fuéramos
a
utilizar
para
alguna
elaboración)
y
añadir
harina
de
fuerza
y
agua
a
partes
iguales.
Con
esta
dinámica,
conseguiremos
manterner
nuestra
masa
madre
viva
mucho
tiempo,
durante
el
cual
irá
adquiriendo
fuerza.
El
esfuerzo
de
elaboración
y
conservación
de
masa
madre
es
mínimo
y,
como
mencionaba
al
comienzo
de
esta
entrada,
tan
sólo
se
necesita
paciencia
y
estar
al
tanto
de
alimentarla
(en
caso
de
no
utilzarla
semanalmente)
para
mantenerla
activa.
En
DAP
|
Receta
de
pan
de
pipas
y
masa
madre
En
DAP
|
Receta
de
pan
de
maíz
casero
