Ya está todo preparado para el evento gastronómico del año en España. Hablamos, claro, del congreso gastronómico Madrid Fusión, que se inaugurará el próximo lunes 28 de enero por todo lo alto: con la ponencia en la que Ferran Adrià dará todos los detalles sobre el sonado retorno de El Bulli.
Muchos piensan que el cocinero anunciará la reapertura del que fue considerado el mejor restaurante del mundo, pero el presidente del congreso, José Carlos Capel, pone los puntos sobre las íes: “A lo mejor las expectativas con Ferran son muy altas. La gente piensa que va a hablar de un restaurante, pero no va a ser un restaurante, va a ser un centro de experimentación, va a ser distinto de El Bulli”.
Capel asegura, no obstante, que estamos ante el mejor Madrid Fusión hasta la fecha –aunque, como el mismo reconoce, siempre dice eso–. “Hay ponencias bárbaras”, explica, que giran ante una idea: “Que la cocina está evolucionando, que da un paso para atrás para dar dos hacia delante, aunando en las raíces para luego seguir avanzando”.
Durante tres días se reunirán en el Palacio Municipal de IFEMA más de cien cocineros, que realizarán más de 60 demostraciones técnicas y ofrecerán 21 talleres formativos. Imposible enumerarlos todos, por eso preguntamos a Capel, alma mater del congreso, por las ponencias que considera más significativas. Son estas:
Joan Roca: nuevas técnicas de cocción
El chef de El Celler de Can Roca ha sido conocido por explorar la cocina a baja temperatura, y en esta ponencia va a mostrarnos sus últimas investigaciones sobre cocciones.
“Va a hablar de cocciones combinadas, el vapor y las altas presiones de los pescados, y la madera y la electricidad con la carne”, apunta Capel “Esto deriva de una conversación que tuve con él en la que le dije que la cocción a vacío no valía nada, y le dije que tenía que hacer una ponencia contra el vacío y se mosqueó. A partir de ahí ha desarrollado todo esto”.
La visión del producto de Camarena
Como apunta Mikel Zeberio en el programa del congreso, Ricard Camarena se ha ganado el máximo respeto del mundo culinario por esa capacidad suya para buscar el sabor en los ingredientes, respetarlos al cocinarlos y plasmar el resultado en platos memorables.
Capel explica que el chef valenciano –que ha obtenido su esperada segunda estrella en la última edición de la guía Michelin—, va a hablar de una nueva manera de ver la llamada “cocina de producto”. Estaremos atentos.
La cocina ecológica de San Francisco y la tradición de Budapest
En el apartado internacional Capel asegura que asistirán primeras espadas a nivel mundial. San Francisco es una de las ciudades invitadas de esta edición, y como explica Capel ha sido escogida “por ser el epicentro de las corrientes ecologistas y el movimiento en defensa de los valores de la tierra que hay ahora mismo”.
Uno de los platos fuertes es la presencia de Dominique Crenn, nombrada “mejor cocinera del mundo” por 50 Best, que acaba de recibir, además, su tercer estrella Michelin para el Atelier Crenn, su restaurante de alta cocina en San Francisco. Es la primera mujer que consigue el tercer macaron en Estados Unidos.
La capital de Hungría, Budapest, es otra de las ciudades invitadas. Una elección que según Capel se justifica por que atesora la despensa de la vieja Europa. “Tienen la caza, el foie gras, unos vinos espectacularmente buenos…”
El mejor cocinero de Italia
Capel asegura que, pese a no ser muy conocido en España, Ricardo Camanini, chef del restaurante Lido 84, es el mejor cocinero de Italia en este momento. “Fuimos a verlo en plena nevada al lago de Garda y nos quedamos alucinados”, asegura el presidente de Madrid Fusión.
Como explica en el programa de Madrid Fusión Gabriele Zanatta, Camanini aplica bien la regla de los cocineros más ilustrados: conocer todo, pero después olvidarlo todo. Su plato más conocido es quizás una buena muestra de ello: la pasta cacio e pepe (queso y pimienta) cocida en vejiga de cerdo.
Las mujeres ganan protagonismo
El año pasado criticábamos la escasa presencia femenina en Madrid Fusión, que solo contó con 9 mujeres entre ponencias y talleres. Este año, aunque la paridad sigue quedando muy lejos, pasarán por el escenario principal grandes cocineras como Elena Arzak, Macarena de Castro –la chef mallorquina que Capel, insiste, no ha sido suficientemente reconocida–, Elena Lucas o la marroquí Najat Kaanache, que pronunciará la primera ponencia del congreso.
Además de la presencia de Dominique Crenn, Capel destaca la participación de la cocinera eslovena Ana Ros, del restaurante Hisa Franko. “Tiene dos estrellas y también fue elegida la mejor cocinera del mundo”, explica el gastrónomo. Otra cita interesante, explica Capel, es el taller que impartirá Begoña Rodrigo, cocinera de La Salita, sobre la “cocina fluvial”.
Como explica el presidente de Madrid Fusión, la decisión de dar a las mujeres más protagonismo no se ha hecho adrede: “Nosotros no vamos buscando mujeres, vamos buscando talento, lo que pasa es que este año hemos tenido la fortuna de tropezar con muchas chicas, y efectivamente hemos encontrado gente de mucho valor fuera y dentro”.
El debate de la creatividad
Otra cita que Capel considera imprescindible es la entrevista que van a hacer Juana Pérez y Benjamín Lana a David Muñoz, Andoni Luis Aduriz y Albert Adriá.
“Van a hablar de creatividad, se les va a preguntar si la creatividad termina, si tiene ciclos y que consideran ellos, y cuando terminen va a salir el robot Watson de IBM para decir que la creatividad está en la inteligencia artificial”, explica el presidente de Madrid Fusión.
La red de productores de Eneko Atxa
Eneko Atxa, recibirá en Madrid Fusión el “Premio Cocinero del Año”, reconociendo la apuesta permanente del chef del restaurante Azurmendi por el entorno y sus productos, la salud y la sostenibilidad.
En su ponencia, Atxa presentará junto a Xabi Uribe-Etxebarría, fundador de la empresa de inteligencia artificial Sherpa, una plataforma que promete poner en contacto a los mejores artesanos del mundo con los cocineros.
“Resumen la esencia, la tierra y el valor artesano, con la alta tecnología”, explica Capel. “Ese binomio alta tecnología/raíces, es lo que articula el congreso este año”.
Gastrofestival, el Madrid Fusión para todos los públicos
José Carlos Capel y Manuela Carmena durante la presentación de Gastrofestival.
Madrid Fusión es un encuentro profesional de altísimo nivel, y aunque las ponencias pueden interesar a cualquiera, no todo el mundo se puede costear el elevado precio de las entradas. Asistir como congresista los tres días tiene un precio de 250 euros para las ponencias de la mañana y 200 para las de la tarde. Ir al congreso completo tiene, pues, un precio de 450 euros. Esto si no se quiere ir a alguno de los talleres, que cuestan 100 por separado.
“Hay tantas actividades que no se pudieron nombrar siquiera en la presentación”, asegura Capel
El congreso, no obstante, mantiene una programación paralela para todos los públicos, que se organiza junto al Ayuntamiento de Madrid. Estas actividades, enmarcadas bajo el nombre Gastrofestival, cumplen una década, y cada vez son más numerosas.
“Hay tantas actividades que no se pudieron nombrar siquiera en la presentación”, asegura Capel. Hablamos de cientos de eventos, organizados por más de 400 empresas e instituciones públicas, que ofrecen precios especiales en los restaurantes, conferencias, conciertos, visitas a museos…
La programación de este año, que se podrá disfrutar desde hoy mismo hasta el próximo 10 de febrero, contará con sus habituales bloques temáticos: Madrid Gastronómico, Gastrocultura, Experiencias Sensoriales, Enocultura, Gastrofashion, Gastrosalud y Gastrofestival Solidario.
Como novedad principal se estrena este año la sección Gastrofestival Recomienda, que destaca los platos más icónicos de más de una treintena de restaurantes madrileños. Bocados exquisitos que se han convertido en seña de identidad de estos establecimientos emblemáticos y que no pueden dejar de probarse.
Puedes consultar la programación completa en la web del festival.
Imágenes | Madrid Fusión/Ayuntamiento de Madrid
