La
cocina
italiana
se
ha
caracterizado
desde
hace
décadas
por
su
sencillez.
Sin
embargo,
eso
no
ha
imposibilitado
su
éxito
más
allá
de
las
fronteras
del
país
transalpino.
Tanto
como
para
que,
incluso,
sea
víctima
de
su
propio
éxito
y
se
vean
miles
de
copias
de
restaurantes
pretendidamente
italianos
por
todo
el
mundo.
También
para
que,
incluso,
haya
popes
de
la
cocina
italiana
que
merecen
todo
el
crédito
y
se
atrevan
a
contestar
con
recetas
tan
tradicionales
como
el
pesto.
Precisamente
de
uno
de
ellos,
del
chef
Massimo
Bottura,
tomamos
la
inspiración
para
modificar
el
clásico
pesto.
MEJOR
SALSA
CARBONARA
la
receta
definitiva
En
cierto
modo,
Massimo
Bottura
es
a
la
cocina
italiana
lo
que
Ferran
Adrià
a
la
cocina
española.
Visionario,
renovador
y
promotor
de
una
cultura
culinaria
que,
aunque
ligada
a
la
alta
cocina,
nunca
pierde
de
vista
las
raíces.
Tanto
como
para
haber
sido
su
restaurante
Osteria
Francescana
como
mejor
del
mundo,
según
The
World’s
50
Best
Restaurants.
Tanto
como
para
darle
una
vuelta
de
tuerca
a
un
pesto
más
barato
e
igual
de
sabroso
al
que
quita
los
piñones,
como
replicó
en
este
vídeo
de
Munchies.
Es
una
sugerencia,
evidentemente,
pero
es
una
buena
guía
si,
por
ejemplo,
no
quieres
dejarte
mucho
dinero
en
piñones
o
quieres
encontrar
un
pesto
algo
más
original.
Lo
primero
es
hablar
de
hierbas
frescas.
Lo
habitual
en
el
pesto
es
recurrir
a
la
albahaca
exclusivamente,
pero
Bottura
además
añade
menta
y
lo
que
él
llama
crescione,
que
no
es
otra
cosa
que
berros,
y
cuyo
sabor
le
gusta
porque
aporta
un
ligero
toque
picante
al
final.
Añade
también
ajo,
pero
muy
poco,
y
tritura
en
una
batidora
americana
las
hierbas
con
el
ajo,
con
un
poco
de
hielo «para
evitar
la
oxidación»
y
con
una
buena
cantidad
de
aceite
de
oliva
y
de
queso
parmigiano-reggiano
rallado.
En
el
caso
de
Bottura,
prefiere
un
queso
algo
más
curado,
no
demasiado
joven.
También
añade
un
poco
de
agua.
Tritura
todo
hasta
que
queda
bien
integrado
y,
a
continuación,
añade
migas
de
pan
muy
finamente
picadas
y
ligeramente
tostadas
en
la
sartén,
que
ayudarán
a
dar
textura
a
la
mezcla.
También
aquí
añade
un
poco
de
azúcar, «para
corregir
el
amargor
de
las
hojas»,
y
vuelve
a
triturar
muy
ligeramente,
dejando
el
pesto
listo.
Por
último,
deja
un
truco
fundamental:
la
importancia
del
agua.
El
pesto
debe
quedar
cremoso,
no
apelmazado.
Por
eso,
añade
una
cucharada
del
agua
de
la
cocción
de
la
pasta
al
resultado
final,
para
que
quede
cremoso
y
más
ligero.
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