La primavera pone las huertas en rompan filas, llenando mercados y tiendas con tentaciones de temporada, fresquísimas, que hacen que haya que cazar al vuelo ciertos productazos.
Es el caso de los guisantes o de las alcachofas, pero también del espárrago, que aparece en sus múltiples versiones, ya sea verde o blanco, del que hoy te hablamos, y al que le rendimos homenaje culinario.
Para ello nos colamos en cinco cocinas, tres en Madrid y otras dos en Navarra, abanderando una revolución hortelana que tiene como mástil al Espárrago de Navarra, con una IGP a sus espaldas, que se cuela así en una ruta gastronómica por la alta restauración madrileña durante varias semanas en una veintena de restaurantes de la capital como A’Barra, Albora, Èter, Tres por Cuatro, La Bien Aparecida, Salino, Cachivache, Dantxari, Las Reses o La Fonda Lironda.
Junto a ellos, unos cuantos consejos para que sepamos cómo sacarle en nuestras cocinas al espárrago, cómo pelarlo, cómo cocerlo correctamente o qué ingredientes le pueden ir de fábula para convertirle en el rey de la primavera en nuestras casas.
Cómo elegir los espárragos
Cesta de espárragos navarros. ©Ruta del Espárrago de Navarra.
Quizá estamos demasiado acostumbrados a consumir espárragos en conserva -y es una buena solución-, pero perder la oportunidad de gozar de espárragos frescos en temporada es un placer accesible y sencillo. Tanto que, en la mayoría de los casos, necesitan poquísimo trato en la cocina para sacarles todo el partido.
La realidad es que, aunque haya magníficos espárragos en conserva, su sabor no es exactamente igual al del espárrago fresco, ya que el concurso de acidulantes hace que sean un poco más amargos. En fresco y bien preparados, un buen espárrago de Navarra debe ser un fruto dulce, con un amargor muy tenue y modulado.
Paso primordial antes de gozar con ellos es pelarlos y cocerlos, existiendo varias teorías sobre la cocción del espárrago -cada una con su justificación y sus razones, pero antes que nada hay que pasar por la elección y pelado-.
Sergio Tofe, chef del restaurante madrileño Èter, apunta cómo elegir un buen espárrago: «debe tener una aroma floral y desprender un dulzor natural, además la piel debe ser tersa y las yemas han de estar bien prietas», asegura.
Esa textura es la que buscaremos y la que nos guía en el pelado. «Quitamos la primera hebra, vemos qué grosor tiene y si tenemos que seguir pelando», explica Alex Marugán, chef en el también madrileño Tres por Cuatro. «Debe tener una humedad justa y no estar seco, porque si está seco será señal de que lleva varios días recolectado«, advierte.
Cocción de espárragos para conservas en La Viuda de Cayo.
La frescura es el sello de identidad de un restaurante como Túbal, en Tafalla, donde los espárragos le llevan a Nicolás Ramírez, chef de esta casa de comidas tradicional, de «apenas 10 kilómetros a la redonda». «Son recogidos de noche y deben ser tersos», comenta.
Para elegirlos, Javier Díaz Zalduendo, chef en el estrella Michelin pamplonés Alhambra, apunta otras claves: «cabeza cerradita porque si la yema está alcachofada [ligeramente despuntada] ya tendrá muchas horas», advierte el chef nacido en Arroniz, zona de gran importancia esparraguera.
Una forma de entender la huerta que le lleva también a formar parte de la tradición de la recolecta del Primer Espárrago de la Temporada, donde participan varios restaurantes del Reyno, y que ha tenido como invitado al chef Rodrigo de la Calle.
En ese sentido, Sergio Manzano, chef en el restaurante A’Barra, con otra estrella Michelin en Madrid, también deja pistas para una buena elección: «firme y denso, que la fibra esté prieta, además debe tener humedad al pelarlo. Cada día que lo dejes en cámara, se irá secando poco a poco y le saldrá una piel blanca y dura», explica para justificar la necesidad de consumirlo pronto.
Cómo cocer el espárrago de Navarra
Espárragos con holandesa y panceta. ©Álbora
Hablamos de un producto caro, fresco y muy de temporada que, contrario a lo que se piensa, tiene una ternura natural que no demanda cocciones muy prolongadas o intensas, ni tampoco pasarse con la sazón en la primera cocción, ya que corremos el riesgo de alterar el sabor tradicional, pero antes que nada hay que pelarlo.
«Si es bueno, basta con quitar un par de hebras», comenta Sergio Ramírez, que en su caso apuesta por pelar después de la cocción, iniciándola en agua fría y que, en el caso de A’Barra, parte en crudo con la mano. «Luego los igualo, pero los partimos por donde cruje, que debe sonar como un chasquido», ilustra.
En su caso, 8-10 minutos para espárragos de talla media, que estarán cocidos cuando «pinchamos con una puntilla el extremo del tallo, que es la parte más dura, y si el espárrago no hace fuerza, estará listo«. Todo ello en una cazuela amplia y abierta, donde añade sal, azúcar y aceite de oliva virgen extra.
A la sal y al azúcar le añade leche Sergio Tofe. «Ocho o diez minutos a borbotón medio, olla tapada, en un rondón grande con sal, pimienta y un chorro de leche«, comenta, siendo la última para corregir el amargor. Desde ahí, «agua con hielo para frenar la cocción», advierte este chef, convertido en una de las revelaciones de 2021.
En esa aventura del amargor, Alex Marugán propone salir de dudas: «pruebo una rodajita del final, para comprobar el amargor. Si lo hay, un pelín de azúcar; si no, solo agua con sal», sintetiza. En su caso, en ese fuego medio, unos 10 minutos, dejando reposar el espárrago en el mismo agua.
Un comportamiento que, si hablamos de buen espárrago de temporada, debe tener ciertas texturas. «En boca debe ser terso, que haga ‘chas’ y si está fresco, casca», comenta Javier Díaz, que nos da otra pauta para la cocción: «cocerlos en vertical porque la yema es más delicada y se cuece antes».
Los tiempos siempre dependerán del calibre, claro. A Nicolás Ramírez le gustan los que son unas 14 o 16 piezas por kilo, que cuece en unos seis u ocho minutos. «Fuego fuerte, añadimos el espárrago en vertical y tapamos, con fuego medio», comenta. Además, deja otra clave para saber cuándo están listos: «debes ponerlo en horizontal y que no se doble, pero que se note cocido».
Qué hacer con los espárragos cocidos
Espárragos a la plancha con velouté de su caldo. ©Tres Por Cuatro
Los cinco chefs afirman que la mejor forma de consumirlos es, a su juicio, cocidos y aliñados con un poquito de sal y una pizca de aceite, aunque en sus restaurantes y en la Ruta del Espárrago de Navarra han apostado por incluir referencias más culinarias.
«Le van bien los maridajes de proximidad«, ilustra Sergio Tofe, que apuesta por una espuma de queso idiazabal, con las yemas y tallos del espárrago en rodajas y nueces de macadamia tostadas, convertidas en una especie de tierra.
«Las partes más fibrosas del tallo se pueden aprovechar para cremas y caldos«, comenta como aprovechamiento, a la vez que sugiere otros ahumados como compañía o el uso de cítricos, menciona «yuzu, mandarina o pomelo» porque limpian el paladar o apostando por toques salinos como el de las huevas de salmón.
Espárrago con espuma de idiazábal. ©Éter Restaurante
Alex Marugán es partidario de la sencillez y de buscar un punto ligeramente al dente, aunque no lo sirve así en su restaurante por «la costumbre de la conserva». En cualquier caso, su propuesta gastro nos lleva a un espárrago espárragos tostados con mantequilla y velouté tostada de su propio caldo, aunque en casa nos da opciones para recurrir a la versatilidad del fruto: con una vinagreta sencilla o haciéndolo a la plancha, en tempura o freidora, que tenga mordida.
Del mismo modo que recuerda un plato que ha tenido en el pasado, jugando con dos cremas de espárragos: una verde (trigueros) y una blanca, una sobre otra, y luego añadiendo las puntas cocidas y a la parrilla.
Más ciencia, pero también ahumada, tiene la versión que Sergio Manzano dispone en A’Barra. «Espárragos ahumados alabardados con papada Joselito y salsa holandesa y cuajada de espárrago blanco LC y otra opción, el espárrago con papada curada Joselito y sabayón de yema ahumada», aporta. En este caso, topamos con la holandesa, yéndole bien siempre a los espárragos los toques lácticos y los matices salados del ibérico, aunque no es la única versión que trabaja.
Espárrago con papada curada Joselito y sabayón de yema ahumada. ©A’Barra.
También lo ha hecho acompañado de parmesano con una mantequilla de café, caviar y yema curada, pero deja pinceladas más caseras, como una tortilla con una pizca de trufa, o convertir esta en una muselina. Para la yema, aunque en el restaurante tienen tiempo y medios, deja una opción casera: «solo la yema, a temperatura ambiente, cubierta media hora con 80 gramos de sal y 20 gramos de azúcar y ya la tienes curada».
Javier Díaz, por su parte, se sale de la ortodoxia y ofrece un recorrido por tres platos. El primero, un carpaccio en crudo. «Cortamos el espárrago en crudo con un cortafiambres, bien fino, y luego con el microplane rallamos cacahuete y hacemos una vinagreta de miel, vermut rojo, mostaza y una pizca de sal de Salinas de Oroz y un aceite navarro.
También recurre a la trufa en otra elaboración, laminando el espárrago a cuchillo y friéndolo despacio en aceite con mantequilla, «unos 20 minutos», con nueces confitadas (sal, mantequilla, azúcar y un salteado a fuego medio durante cinco minutos), salteando después las láminas de trufa de Metauten con un chorrito de Oporto.
Carpaccio de espárragos del restaurante Alhambra.
Por último, más hogareño, deja una opción sencilla para el aprovechamiento: una crema sencilla de cebolla, puerro, patata -que da textura-, tallos traseros de espárrago y cubrir con leche y agua.
Como guarnición, pato en dos texturas: mollejas confitadas por un lado y foie plancheado por el otro, mientras nos comenta que la exigencia del espárrago en la cocción variará con la temporada. «En junio, ya con el final de temporada, están más secos y necesitan más cocción, pero en abril y mayo están perfectos».
Para acabar, Nicolás Ramírez pone el punto final con sus espárragos con otro matrimonio bien avenido: huevos escalfados, cocido en el mismo caldo del espárrago, y comerlo con cuchara junto al espárrago. Además, deja la puerta abierta a una vinagreta o mahonesa casera, además de los sabores de mantequilla porque «le van bien los lácteos», aunque no es partidario de enmascarar el sabor.
Por eso, su opción de espárragos cocidos también pasa por el horno o por la cocción al vacío. «90 grados a 15 minutos, dentro de la bolsa con su propio agua y una pizca de sal, y luego en horno de vapor los rematamos a 200 grados durante 8 o 10 minutos», explica, ofreciendo un resultado donde el agua y el sabor están concentrados, pero donde aprovechamos el punto de calor y tostado que da el horno.
Imágenes | Ruta del Espárrago de Navarra / Imagen apertura: Espárragos a a plancha con salsa gribiche – Clara Villalón.
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