Navideñas
por
antonomasia,
las
recetas
de
pescado
se
suelen
llevar
buena
parte
de
los
focos
en
las
cenas
de
las
grandes
noches.
Sin
embargo,
muchas
son
las
versiones
que
ganan
enteros
cuando
las
acompañamos
de
algunas
salsas
para
pescado.
Esto
no
quiere
decir
que
enmascaremos
el
sabor
del
protagonista,
pero
sí
que
podamos
mejorarlo
con
muy
poco
esfuerzo.
Además,
es
una
forma
estupenda
de
que
nunca
nos
quede
seco,
uno
de
los
grandes
temores
cuando
llevamos
a
cabo
distintas
recetas.
Suele
pasarnos,
por
ejemplo,
cuando
preparamos
pescado
al
horno,
uno
de
los
grandes
retos
de
las
cocinas
domésticas,
especialmente
si
no
estamos
acostumbrados
a
ellos.
También,
incluso,
podemos
preparar
salsas
para
pescado
si
tenemos
a
bien
realizar
pescado
a
la
plancha,
otra
forma
especialmente
relevante
de
cocinar
en
Navidad.
Por
supuesto,
aunque
quizá
sea
más
complicado
para
esta
época
del
año,
también
podemos
preparar
pescado
a
la
parrilla
–dependerá
de
donde
estemos–,
pero
es
otra
buena
opción
para
cocinar
pescado
de
manera
sencilla
y
sabrosa.
Lo
bueno,
además,
es
que
las
salsas
para
pescado
suelen
ser
igual
de
válidas
para
pescados
dispares,
como
pasa
con
las
recetas
de
salmón,
pero
también
para
ejemplares
de
pescados
blancos
como
en
las
recetas
de
lubina
o
en
otro
infalible
como
las
recetas
de
dorada.
No
obstante,
lo
primero
para
entender
cómo
utilizar
las
salsas
para
pescado
–y
también
saber
cuáles
son
las
mejores
salsas
para
pescado–
es
comprender
que
no
se
trata
de
eclipsar
al
protagonista
sino,
en
general,
de
hidratarlo
y
acompañarlo.
Cómo
utilizar
las
salsas
para
pescado
No
todas
las
salsas
para
pescado
funcionan
igual
con
los
diferentes
ejemplares.
Tener
claro
si
estamos
ante
un
pescado
azul
o
un
pescado
blanco
es
primordial.
También
tener
claro
si
vamos
a
utilizarlo
como
plato
único
o,
si
dentro
de
los
principales,
va
a
preceder
a
la
carne.
Opciones
para
vestir
de
salsa
pescados
hay
a
puñados,
aunque
lo
normal
es
encontrar
dos
escuelas
bien
diferenciadas.
Por
un
lado,
las
salsas
españolas
y
por
otro
las
salsas
francesas,
que
son
los
que
más
han
apostado,
en
general,
por
incluir
salsas
en
los
pescados.
Como
decimos,
no
todo
vale.
Hay
pescados
que
de
por
sí
ya
son
tan
grasos
que
lo
que
piden,
en
el
caso
de
una
salsa,
es
que
lo
aligeremos.
Otros,
por
contra,
van
a
partir
de
una
materia
grasa
muy
corta
y
lo
que
van
a
demandar
es
un
extra
de
hidratación.
No
obstante,
uno
de
los
matices
más
importantes
a
la
hora
de
entender
las
salsas
para
pescado
está
en
comprender
cómo
vamos
a
preparar
el
pescado.
Hay
técnicas
que
lo
van
a
secar
más
de
la
cuenta
–especialmente
cuando
se
enfrenten
a
altas
temperaturas
o
a
cocciones
prolongadas–.
Otras,
por
su
parte,
van
a
respetar
más
la
jugosidad
de
las
distintas
especies,
como
podrían
ser
las
cocciones
al
vapor
o
al
vacío.
Las
mejores
salsas
para
pescado
Salsa
vizcaína
Comenzamos
rehidratando
los
pimientos
choriceros.
Para
evitar
que
amarguen
podéis
escaldarlos
tres
o
cuatro
veces
y
después
dejarlos
unas
horas
en
remojo
hasta
que
se
ablanden.
Picamos
las
cebollas
en
juliana
y
procedemos
a
caramelizarlas,
cocinándolas
poco
a
poco
como
os
explicamos
en
la
receta
de
la
cebolla
caramelizada.
Si
queréis
podéis
añadir
un
diente
de
ajo
o
dos
muy
picados.
Cuando
la
cebolla
esté
tomando
color
tras
unos
20
minutos
a
fuego
muy
lento,
procedemos
a
sacar
la
carne
de
los
pimientos
choriceros,
raspando
con
un
cuchillo.
No
pasa
nada
si
se
os
cae
alguna
semilla
porque
luego
desaparecerá
al
triturar
la
salsa.
Agregamos
la
carne
del
pimiento
a
la
sartén,
añadimos
un
buen
chorreón
de
coñac
o
brandy
y
removemos
bien
para
mezclar.
Añadimos
el
agua
de
rehidratar
los
choriceros,
o
agua
común
si
hemos
usado
pulpa
de
choriceros
industrial
y
un
pequeño
hueso
o
punta
de
jamón,
que
aportará
sabor
y
hará
que
no
sea
necesario
añadir
sal.
Dejamos
que
todo
se
cocine
durante
unos
30
minutos
hasta
que
esté
bien
espeso.
Retiramos
el
jamón
y
trituramos
la
salsa
en
un
robot
de
cocina
o
batidora
potente
y
ajustamos
el
espesor
de
la
vizcaína
con
más
líquido
si
nos
hubiera
quedado
demasiado
espesa.
Si
nos
queda
demasiado
líquida,
podemos
reducirla
al
fuego
o
añadir
un
roux
de
harina
incorporándolo
al
triturar
la
vizcaína.
Receta
completa
|
Salsa
vizcaína
Salsa
beurre
blanc
-
Ingredientes
para
4
personas.
100
g
de
mantequilla,
1
chalota,
50
ml
de
vino
blanco,
sal
y
pimienta
al
gusto,
y
2
cucharadas
soperas
de
nata
líquida
para
cocinar
para
ligar. -
Elaboración.
Picamos
la
chalota
en
brunoise
muy
muy
fino,
para
que
no
notemos
tropezones.
En
un
cazo,
ponemos
la
chalota
y
la
rehogamos
uno
o
dos
minutos
con
un
pegote
de
mantequilla
y
una
pizca
de
sal.
En
cuanto
empieza
a
ablandarse,
agregamos
el
vino
blanco
y
llevamos
a
ebullición,
dejando
que
cueza
unos
minutos
mientras
se
evapora.
Vamos
preparando
la
mantequilla,
que
tendremos
a
temperatura
ambiente.
Podemos
irla
cortando
en
dados.
Fuera
del
fuego
y
sin
que
la
salsa
cueza,
poco
a
poco,
empezamos
a
agregar
dados
de
mantequilla
al
cazo,
sin
dejar
de
remover
para
que
la
mantequilla
se
incorpore
a
la
salsa
de
manera
paulatina.
Luego
seguimos
con
el
fuego
muy
bajo.
Hay
que
procurar
que
la
temperatura
del
fuego
esté
al
mínimo
para
que
la
salsa
no
llegue
a
hervir
o
se
nos
cortaría.
Cuando
hayamos
incorporado
toda
la
mantequilla,
añadimos
la
nata
y
mezclamos
bien.
Probamos
y
rectificamos
al
gusto
de
sal
y
pimienta
y
ya
tendríamos
la
salsa
lista.
Receta
completa
|
Salsa
beurre
blanc
Salsa
verde
-
Ingredientes
para
6
personas.
Un
manojo
de
perejil
fresco
sin
los
rabitos,
1
cebolla,
1
diente
de
ajo,
aproximadamente
400
ml
de
caldo
de
pescado
o
fumet,
un
chorreón
de
vino
blanco,
aceite
de
oliva
virgen
extra
para
rehogar
la
cebolla
y
el
ajo,
media
cucharada
de
harina
de
trigo,
sal
y
pimienta
al
gusto. -
Elaboración.
Picamos
la
cebolla
y
el
ajo
en
trocitos
pequeños
y
los
pochamos
a
fuego
lento
en
dos
o
tres
cucharadas
de
aceite
de
oliva
virgen
extra,
salpimentando
al
gusto.
No
queremos
que
la
cebolla
se
dore,
sino
que
se
quede
blandita,
por
lo
que
mantenemos
baja
la
potencia
de
la
cocina
y
removemos
con
frecuencia.
Agregamos
la
harina
y
mezclamos
bien
para
que
impregne
la
cebolla
y
dejamos
sofreír
un
minuto
aproximadamente.
Agregamos
el
vino
blanco
y
removemos
bien.
Mientras
tanto,
retiramos
los
palitos
al
perejil
y
picamos
finas
las
hojas.
Las
añadimos
a
la
mezcla
de
cebolla
y
harina
y
removemos,
agregando
seguidamente
el
caldo
de
pescado
o
fumet.
Removemos
bien
y
pronto
nuestra
salsa
tomará
un
color
verde.
Dejamos
que
todos
los
ingredientes
se
integren,
añadiendo
un
poco
más
de
caldo
si
vemos
que
nos
queda
demasiado
espesa.
En
dos
o
tres
minutos
más
a
fuego
lento,
nuestra
salsa
estará
en
su
punto.Probamos
y
rectificamos
de
sal
y
ya
la
tenemos
lista
para
cocinar
en
ella
nuestras
recetas
de
pescado
o
de
marisco,
consiguiendo
un
sabor
suave
y
redondeando
cualquier
elaboración.
Si
quieres
darle
un
toquecito
picante,
puedes
añadir
unos
copos
de
guindilla
antes
de
añadir
el
caldo.
Receta
completa
|
Salsa
verde
Salsa
mayonesa
-
Ingredientes
para
2
personas.
1
huevo
M
a
temperatura
ambiente,
4
g
de
sal,
10
g
de
vinagre
o
zumo
de
limón
a
temperatura
ambiente
y
200
ml
de
aceite
vegetal,
de
oliva
o
una
mezcla,
también
a
temperatura
ambiente. -
Elaboración.
Aunque
vamos
a
preparar
la
salsa
en
el
vaso
de
la
batidora
de
mano,
comenzamos
cascando
el
huevo
en
un
recipiente
a
parte.
Esto
nos
sirve
para
comprobar
si
hay
algún
resto
de
cáscara
y
evitar
una
posible
contaminación
por
salmonella,
pues
es
en
la
cáscara
donde
se
encuentra
esta
bacteria.
Transferimos
el
huevo
al
vaso
de
la
batidora
y
añadimos
la
sal,
el
vinagre
(o
zumo
de
limón)
y
la
mitad
del
aceite.
Colocamos
el
brazo
de
la
batidora
en
el
interior,
tocando
la
base,
y
empezamos
a
batir
a
potencia
baja.
No
movemos
la
batidora
hasta
que
la
mezcla
esté
emulsionada,
entonces
(solo
entonces)
incorporamos
el
resto
del
aceite
y
levantamos
al
tiempo
que
seguimos
batiendo
hasta
obtener
el
espesor
deseado.
Receta
completa
|
Salsa
mayonesa
Salsa
gribiche
-
Ingredientes
para
4
personas.
2
huevos
duros,
1/4
de
taza
de
aceite
vegetal,
1
cucharada
de
mostaza,
3
cucharadas
de
vinagre,
1/4
de
cebolla
blanca
finamente
picada,
1/4
de
taza
de
perejil
fresco
picado
(y
estragón
opcional),
1
cucharada
de
alcaparras,
sal
y
pimienta
al
gusto. -
Elaboración.
En
principio,
hay
que
cocinar
los
huevos
en
agua
durante
aproximadamente
10
minutos.
Luego,
se
deben
enfriar
en
agua
fría
y
pelar.
En
un
cuenco,
aplastar
los
huevos
duros
con
un
tenedor
hasta
que
tengan
una
textura
cremosa.
Incorporar
la
mostaza
y
el
vinagre.
De
manera
gradual
y
batiendo
constantemente,
sumar
el
aceite
de
girasol
para
emulsionar,
de
manera
similar
como
si
se
estuviese
preparando
una
mayonesa.
Debe
alcanzar
una
consistencia
cremosa.
Picar
finamente
la
cebolla
blanca
y
las
alcaparras
antes
de
incorporar
a
la
salsa.
Añadir
las
hierbas
frescas,
el
perejil
y
el
estragón.
Sazonar
con
sal
y
pimienta
al
gusto.
Reposar
en
la
nevera
durante
al
menos
30
minutos
para
que
los
sabores
se
fusionen.
Ese
tiempo
de
espera,
se
puede
aprovechar
y
preparar
unos
fish
&
chips
para
disfrutar
junto
a
la
salsa
gribiche.
Receta
completa
|
Salsa
gribiche
Salsa
teriyaki
-
Ingredientes
para
1
frasco.
75
ml
de
salsa
de
soja,
30
ml
de
vinagre
de
arroz,
2
cucharadas
de
azúcar
moreno,
2
dientes
de
ajo
picados,
2
cucharaditas
de
jengibre
molido,
1
cucharada
de
almidón
de
maíz,
30
ml
de
agua
y,
opcionalmente,
5
ml
de
aceite
de
sésamo. -
Elaboración.
Hay
que
colocar
todos
los
ingredientes
en
un
recipiente
adecuado
y
triturar
con
la
batidora
hasta
conseguir
una
salsa
fina.
Si
os
gusta
más
espesa
o
si
realmente
la
vais
a
usar
para
preparar
carne
al
estilo
teriyaki
entonces
mejor
hervirla
para
hacer
que
reduzca,
y
así
sea
más
fácil
pintar
la
carne,
pero
si
es
para
acompañar
a
unos
noodles
como
en
el
caso
del
wok
de
tallarines,
gambas
y
verduras
con
salsa
teriyaki
que
preparé
hace
tiempo,
entonces
no
es
necesario.
Al
batirla
también
os
daréis
cuenta
de
que
adquiere
un
color
crema
claro,
pero
sólo
se
trata
de
una
pequeña
capa
de
espuma.
Si
la
retiramos
con
un
colador
fino
o
con
la
cuchara,
debajo
encontramos
una
salsa
oscura
de
color
similar
a
la
salsa
de
soja.
Receta
completa
|
Salsa
teriyaki
Salsa
a
la
pimienta
-
Ingredientes
para
4
personas.
100
ml
de
coñac,
100
ml
de
vino
de
Oporto,
40
g
de
glas
de
carne,
400
ml
de
nata
líquida
para
cocinar,
sal
al
gusto
y
20
g
de
granos
de
pimienta
variados
(rosa,
negra,
blanca
y
verde). -
Elaboración.
Lo
primero
que
debemos
hacer
es
triturar
los
granos
de
pimientas
variadas
en
un
mortero
y
los
esparcimos,
vuelta
y
vuelta,
sobre
el
pescado
que
queramos
preparar.
En
una
sartén
hacemos
el
pescado.
Y
entonces
desglasamos
los
restos
que
hayan
quedado
con
ayuda
del
vino
de
oporto
y
el
brandy
o
coñac.
Lo
flambeamos
y
dejamos
que
reduzca
hasta
la
mitad.
Cuando
haya
reducido
hasta
la
mitad,
añadimos
la
nata
y
el
glas
de
carne.
Y
dejamos
que
espese.
Al
final
añadimos
unos
granos
de
pimientas
molidas
y
dejamos
cocer
un
par
de
minutos.
Como
el
glas,
suele
tener
sabor
salado,
probamos
la
salsa
y
afinamos
el
punto
de
sal
si
hiciese
falta.
Receta
completa
|
Salsa
a
la
pimienta
Salsa
diabla
-
Ingredientes
para
6
personas.
5
cucharadas
soperas
de
salsa
española,
2
cucharadas
soperas
de
salsa
de
tomate,
1
chalota,
12
granos
de
pimienta
negra,
1
hoja
de
laurel,
hierbas
aromáticas
variadas
(opcional),
caldo
de
carne,
mantequilla
y
harina
de
trigo
(para
hacer
la
salsa
española)
y
vino
blanco
(para
cocer
la
chalota
y
las
especias). -
Elaboración.
Para
hacer
esta
elaboración
necesitamos
tener
lista
la
salsa
española.
Si
no
tenéis
disponible
en
la
nevera,
podemos
hacerla
rápidamente,
preparando
un
roux,
fundiendo
la
mantequilla
y
añadiendo
la
harina,
y,
tras
tostarla
añadir
el
caldo
de
carne,
removiendo
hasta
obtener
una
especie
de
bechamel.
Reservamos
la
salsa.
En
una
sartén
ponemos
la
chalota
picada,
las
bayas
de
pimienta,
el
laurel
y
añadimos
el
vino
blanco,
dejando
que
llegue
a
hervir.
Dejamos
que
se
reduzca
hasta
un
tercio
de
su
volumen.
Si
queréis
un
toque
extra
de
potencia,
podéis
incorporar
una
o
dos
guindillas
muy
picadas
y
dejar
que
cuezan
con
la
chalota
y
las
pimientas.
Cuando
el
vino
haya
reducido
incorporamos
la
salsa
española
y
la
salsa
de
tomate,
removiendo
para
integrar
bien.
En
ese
momento,
ya
tenemos
la
salsa
diabla,
aunque
muchos
-yo
también-
preferimos
triturar
la
salsa
con
la
batidora
de
mano
volviendo
a
darle
después
un
hervor
en
la
sartén,
para
que
quede
más
homogénea
y
sin
tropezones.
Receta
completa
|
Salsa
diabla
Salsa
de
aceitunas
-
Ingredientes
para
una
persona.
Un
puñado
generoso
de
aceitunas
verdes
sin
hueso,
3
a
4
cucharadas
de
queso
crema,
1
a
2
cucharadas
de
yogur
griego,
2
cucharadas
de
vinagre
de
manzana,
sal
y
pimienta
al
gusto,
1
cucharada
de
aceite
de
oliva
virgen
extra,
1
cucharadita
de
orégano
seco
y,
opcionalmente,
1
diente
de
ajo. -
Elaboración.
Si
las
aceitunas
tienen
hueso,
asegúrate
de
deshuesarlas.
En
un
procesador
de
alimentos
o
una
batidora,
colocar
las
aceitunas,
el
queso
crema,
el
yogur
griego,
el
ajo
(de
utilizar),
el
vinagre
de
manzana,
el
aceite
de
oliva
y
el
orégano.
Procesar
hasta
tener
una
salsa
homogénea
de
color
verde.
Para
una
textura
más
rústica,
triturarlo
menos.
Probar
la
salsa
y
ajustar
con
sal
y
pimienta
según
el
gusto.
Se
puede
utilizar
la
salsa
inmediatamente
o
guardar
en
un
frasco
hermético
en
la
nevera.
Se
conserva
bien
hasta
tres
días.
Receta
completa
|
Salsa
de
aceitunas
Antxovada
-
Ingredientes
para
2
personas.
0,5
tomate,
0,5
diente
de
ajo,
10
anchoas
en
salazón
(1
lata
pequeña),
40
ml
de
aceite
de
oliva
virgen
extra
y
pimienta
negra
molida
al
gusto. -
Elaboración.
Esta
es
una
receta
que
se
prepara
en
un
abrir
y
cerrar
de
ojos
y
que
comienza
con
el
pelado
del
tomate.
Podemos
retirar
también
las
semillas
y
quedarnos
solo
con
la
carne
del
exterior.
Si
optamos
por
ello
obtendremos
una
salsa
más
espesa,
pero
en
nada
afectará
al
sabor.
En
cualquier
caso
troceamos
el
tomate
en
pequeños
trozos
y
los
introducimos
en
un
mortero.
Pelamos
el
diente
de
ajo,
lo
cortamos
por
la
mitad
a
lo
largo
y
retiramos
el
gérmen.
Lo
picamos
groseramente
y
lo
agregamos
al
mortero.
Añadimos
las
anchoas,
también
troceadas
y
escurridas
del
aceite
de
su
conserva,
y
machacamos
con
el
mazo
hasta
obtener
una
pasta
homogénea.
Condimentamos
con
pimienta
negra
y
ajustamos
el
espesor
al
gusto
con
un
buen
aceite
de
oliva
virgen
extra.
Receta
completa
|
Antxovada
Salsa
alioli
-
Ingredientes
para
6
personas.
2
dientes
de
ajo,
aproximadamente
500
ml
de
aceite
de
oliva
virgen
extra
y
unos
granitos
de
sal
gruesa. -
Elaboración.
Comenzamos
picando
los
ajos
en
trozos
pequeños
para
acortar
un
poco
el
proceso.
Para
que
el
alioli
no
repita,
retiramos
el
germen
verde
si
lo
tuviera.
Una
vez
picados,
metemos
los
trozos
de
ajo
en
el
mortero
y
añadimos
unos
granitos
de
sal
gruesa
que
nos
ayudarán
a
que
no
salte
el
ajo
mientras
machacamos.
Empezamos
golpeando
de
arriba
hacia
abajo,
martilleando
hasta
conseguir
una
pasta
de
ajo
molido.
El
mortero
se
humedecerá
con
el
líquido
que
suelte
el
ajo
al
machacarse.
Con
ese
poco
de
líquido
y
el
aceite,
iremos
emulsionado
hasta
conseguir
una
salsa
con
textura
de
mayonesa.
Para
ello,
añadimos
el
aceite
gota
a
gota,
no
vale
hacerlo
con
un
hilo
de
aceite
porque
puede
ser
demasiado
y
cortarse.
Es
mejor
poco
a
poco,
gotita
a
gotita
de
forma
continua,
mientras
cambiamos
el
movimiento
del
mazo
que
ya
no
irá
de
arriba
abajo,
sino
que
lo
moveremos
dando
giros,
y
a
la
vez
envolviendo
la
salsa
frotándose
con
el
fondo
del
mortero.
Conforme
vayamos
añadiendo
el
aceite
gota
a
gota,
la
salsa
irá
creciendo
y
cada
vez
tendremos
más
cantidad.
Terminaremos
la
salsa,
cuando
tenga
una
consistencia
bien
espesa
y
firme
y
hayamos
terminado
con
el
medio
litro
de
aceite.
Si
pese
a
todo
se
nos
cortase,
podemos
arreglar
el
alioli
añadiendo
unas
gotas
de
agua
y
removiendo
en
círculos
de
forma
enérgica,
pero
si
habéis
seguido
las
instrucciones
y
añadís
el
aceite
gota
a
gota,
seguro
que
os
saldrá
bien
a
la
primera.
Receta
completa
|
Salsa
alioli
Salsa
virgen
-
Ingredientes
para
6
personas.
1
tomate
despepitado
y
cortado
en
tacos,
1
cucharada
sopera
de
albahaca,
1
cucharada
sopera
de
perejil,
1
diente
de
ajo,
100
ml
de
aceite
de
oliva
virgen
extra,
1
cucharada
sopera
de
vinagre,
3
anchoas
picadas,
sal
y
pimienta
al
gusto,
1
cucharadita
de
alcaparras
(opcional)
y
el
zumo
de
0,5
limón. -
Elaboración.Pelamos
el
tomate
y
le
retiramos
las
pepitas,
cortando
la
carne
en
trocitos
pequeños.
Picamos
también
el
ajo
y
las
anchoas,
y
lo
ponemos
todo
en
un
cazo
con
el
aceite,
calentando
a
fuego
medio
durante
8
minutos.
Cuando
el
tomate
empieza
a
cambiar
de
color,
agregamos
la
albahaca
y
el
perejil,
y
añadimos
un
buen
chorro
de
vinagre,
dejando
que
se
cocine
durante
otro
minuto.
Apagamos
el
fuego
y
añadimos
sal
y
pimienta
negra
molida
y
el
zumo
de
medio
limón.
Tradicionalmente,
la
salsa
virgen
se
sirve
templada
o
tibia,
en
un
cuenco
o
recipiente
con
una
cuchara,
para
que
cada
comensal
pueda
servirsela
a
su
gusto
sobre
el
plato
principal.
Receta
completa
|
Salsa
virgen
Salsa
holandesa
-
Ingredientes
para
4
personas.
2
yemas
de
huevo,
250
g
de
mantequilla
clarificada,
sal
y
pimienta
al
gusto,
3
cucharadas
de
zumo
de
limón,
1
cucharada
sopera
de
agua
fría
y
2
cucharadas
soperas
de
vino
blanco. -
Elaboración.
Nuestra
primera
tarea
es
conseguir
la
grasa
de
la
mantequilla
o
mantequilla
clarificada.
Para
ello,
ponemos
300
g
de
mantequilla
en
un
cazo
y
la
ponemos
a
calentar
con
el
fuego
al
mínimo,
controlando
para
que
la
mantequilla
no
pase
de
60ºC.
Sin
remover,
y
esperando
unos
20
minutos,
veremos
como
la
grasa
de
la
mantequilla
se
va
separando
del
suero
-es
parecido
a
el
agua-
quedando
flotando
sobre
éste.
Con
un
cacito,
recuperamos
la
grasa
y
con
ella,
elaboraremos
después
la
salsa
holandesa.
Con
300
g
de
mantequilla,
conseguiremos
aproximadamente
los
250
g
de
mantequilla
clarificada
necesarios
para
la
salsa.
Por
otro
lado,
reducimos
el
agua
y
el
vino
poniéndolo
a
cocer
hasta
que
se
reduzca
a
la
mitad.
Para
hacer
la
salsa,
usaremos
las
yemas
de
dos
huevos
limpias
sin
restos
de
clara,
que
pondremos
en
un
bol
con
la
reducción
de
agua
y
vino
una
vez
enfriado
y
una
cucharada
de
zumo
de
limón.
Batimos
las
yemas
colocando
el
bol
al
baño
María,
manteniendo
todo
a
unos
55ºC,
hasta
conseguir
una
crema
espumosa,
moviendo
continuamente
las
varillas,
hasta
que
las
yemas
doblen
su
volumen.
A
continuación
vamos
añadiendo
poco
a
poco
la
mantequilla
clarificada
que
tendremos
templada,
sin
dejar
de
batir
para
que
se
produzca
la
emulsión.
Una
vez
conseguida
la
salsa,
se
añaden
la
sal
y
opcionalmente,
la
pimienta
y
la
cayena,
junto
a
las
otras
dos
cucharadas
de
zumo
de
limón,
y
se
mezcla
con
movimientos
de
forma
envolvente
para
que
no
se
nos
corte.
Tenemos
que
conseguir
dar
a
esta
salsa
una
consistencia
espumosa,
mucho
más
ligera
que
la
mayonesa.
Una
vez
elaborada,
se
mantiene
la
salsa
al
calor
del
baño
María
porque
es
una
salsa
inestable
que
se
puede
cortar.
Esta
salsa
hay
que
hacerla
en
el
momento,
ya
que
no
es
fácil
de
recalentar.
Una
vez
hecha
se
puede
conservar
en
caliente.
Receta
completa
|
Salsa
holandesa
Salsa
bearnesa
-
Ingredientes
para
4
personas.
2
chalotas,
100
ml
de
vinagre,
100
ml
de
vino
blanco,
10-12
bayas
de
pimienta
negra,
unas
hojas
de
estragón
al
gusto,
2
yemas
de
huevo,
250
g
de
mantequilla
clarificada
o
manteca
cocida
de
vaca
y
sal
al
gusto. -
Elaboración.
Empezaremos
picando
las
chalotas
finamente.
Las
ponemos
en
un
cacito
y
añadimos
el
vinagre
y
el
vino
blanco
más
los
granos
de
pimienta
negra.
Dejamos
hervir
hasta
que
reduzca
a
un
tercio
de
su
volumen.
Retiramos
del
fuego,
colamos
quedándonos
con
el
líquido
y
dejamos
enfriar.
Mientras
se
hace
ese
proceso
podemos
clarificar
la
mantequilla
común,
poniéndola
en
otro
cazo
con
el
fuego
al
mínimo.
Los
sólidos
precipitarán
al
fondo
y
en
la
superficie
tendremos
la
mantequilla
clarificada
y
limpia.
En
un
bol
puesto
al
baño
María,
batimos
las
yemas
con
la
mezcla
de
vinagre,
vino,
chalota
y
pimienta
que
hemos
colado.
Con
las
varillas,
vamos
dando
movimientos
de
zig
zag
hasta
emulsionar.
Poco
a
poco,
vamos
añadiendo
la
mantequilla
clarificada,
casi
a
hilo,
sin
dejar
de
remover.
**Casi
sin
darnos
cuenta,
la
mezcla
empezará
a
tomar
cuerpo,
como
una
mayonesa
mientras
seguimos
añadiendo
la
mantequilla
hasta
terminar.
Agregamos
también
el
estragón
picado
y
probamos
y
rectificamos
de
sal
y
ya
tenemos
nuestra
salsa
bearnesa
lista
para
utilizar.
Receta
completa
|
Salsa
bearnesa
Salsa
agridulce
-
Ingredientes
para
4
personas:
60
ml
de
vinagre
de
arroz,
75
g
de
azúcar,
20
ml
de
ketchup,
2
g
de
sal,
100
ml
de
agua,
5
g
de
maicena
y
10
g
de
agua
adicional
para
espesar. -
Elaboración.
Introducimos
el
vinagre,
el
azúcar,
el
ketchup,
la
sal
y
el
agua
en
un
cacito
y
lo
llevamos
al
fuego.
Calentamos
a
fuego
fuerte
al
tiempo
que
removemos
para
que
los
ingredientes
se
mezclen
bien
y
el
azúcar
se
disuelva.
Cuando
la
mezcla
comience
a
hervir
bajamos
el
fuego
y
cocemos
el
conjunto
durante
tres
minutos
o
hasta
que
se
vaya
el
olor
a
vinagre
y
a
ketchup.
Mientras
tanto
mezclamos
la
maicena
y
el
agua
en
un
cuenco.
La
incorporamos
poco
a
poco
y
removemos
para
que
la
salsa
espese
sin
que
se
formen
grumos,
dejando
que
hierva
un
par
de
minutos
más
antes
de
retirar.
Una
vez
fría
la
salsa
agridulce
está
lista
para
usar.
Las
sobras
de
esta
salsa
se
pueden
guardar
en
la
nevera,
donde
aguanta
en
muy
buen
estado
al
menos
un
par
de
semanas.
Receta
completa
|
Salsa
agridulce
Salsa
choron
-
Ingredientes
para
6
personas.
2
yemas
de
huevo,
200
g
de
mantequilla,
100
ml
de
vinagre,
2
chalotas,
100
ml
de
vino
blanco,
unas
bayas
de
pimienta
negra,
unas
hojas
de
estragón,
sal
al
gusto
y
1/2
cucharada
sopera
de
salsa
de
tomate. -
Elaboración.
Comenzamos
poniendo
en
un
cazo
las
chalotas
muy
picadas,
con
las
pimientas,
unas
hojas
de
estragón
picadas,
el
vino
blanco
y
el
vinagre
y
lo
ponemos
al
fuego,
dejando
que
llegue
a
ebullición
y
que
cueza
durante
unos
20
minutos
para
reducirse
a
la
mitad
o
incluso
menos
de
su
volumen
inicial.
Reservamos
y
dejamos
enfriar.
Clarificamos
la
mantequilla,
eliminando
los
sólidos
y
quedándonos
con
la
parte
más
líquida.
Ponemos
un
bol
al
baño
María
sobre
otro
cazo
con
agua
que
haya
hervido,
y
poniendo
el
fuego
al
mínimo.
Batimos
las
dos
yemas
con
la
mezcla
de
vinagre,
vino,
reducida
y
colada
para
eliminar
la
chalota,
las
hojas
y
las
bayas
de
pimienta.
Emulsionamos
con
unas
varillas
y
cuando
las
yemas
empiecen
a
tomar
volumen,
vamos
agregando
la
mantequilla
clarificada,
sin
dejar
de
remover.
Poco
a
poco
la
mezcla
empezará
a
tomar
cuerpo,
mientras
seguimos
añadiendo
la
mantequilla.
Cuando
se
vea
bien
espesa,
agregamos
el
estragón
picado
y
la
cucharada
de
salsa
de
tomate,
removiendo
y
mezclando
hasta
dejar
homogénea.
Este
es
el
momento
más
delicado
en
el
que
se
nos
podría
cortar
la
salsa.
Una
vez
mezclada,
probamos
y
rectificamos
de
sal
y
ya
tenemos
nuestra
salsa
Choron
lista
para
acompañar
pescados.
Receta
completa
|
Salsa
choron
Salsa
de
tomate
-
Ingredientes
para
4
personas.
2
kg
de
tomate
maduro
tipo
pera,
3
zanahorias,
2
pimientos
verdes,
1
cebolla
grande,
aceite
de
oliva
virgen
extra,
sal
y
azúcar
(opcional). -
Elaboración.
Lavamos
y
secamos
los
tomates.
Les
sacamos
alguna
parte,
si
es
necesario
o
está
fea,
y
los
troceamos.
En
una
cazuela
ponemos
un
poco
de
aceite
de
oliva
a
fuego
medio.
Echamos
la
cebolla
y
los
pimientos
cortados
en
juliana,
y
las
zanahorias
en
rodajas
finas.
Rehogamos
todo
hasta
que
la
cebolla
coja
color
marroncito,
así
la
salsa
tendrá
más
sabor.
Añadimos
el
tomate
troceado
y
dejamos
a
fuego
lento,
removiendo
de
vez
en
cuando,
durante
una
hora.
Pasamos
la
salsa
por
el
pasapurés
y
volvemos
a
poner
al
fuego.
La
dejaremos
durante
otra
hora
más,
teniendo
cuidado
de
que
no
se
pegue.
Salamos
y
echamos
una
pizca
de
azúcar
si
nos
resulta
muy
ácida.
Apagamos
el
fuego,
rellenamos
los
botes
con
la
salsa
de
tomate
y
dejamos
destapados
hasta
que
se
enfríen
totalmente.
Si
queremos
congelar
los
botes
dejaremos
un
espacio
de
dos
centímetros
hasta
el
borde,
ya
que
al
congelarse
el
líquido
aumentará
su
volumen
y
de
este
modo
evitamos
que
el
frasco
reviente.
Receta
completa
|
Salsa
de
tomate
Salsa
bilbaína
-
Ingredientes
para
2
personas.
3
dientes
de
ajo
bien
frescos,
2
guindillas
rojas
secas
(o
frescas),
100
ml
de
aceite
de
oliva
virgen
extra,
30
g
de
perejil
fresco
(un
manojo),
50
ml
de
vinagre
de
vino
blanco
o
de
sidra,
y
pimentón
dulce
o
picante
al
gusto
(opcional). -
Elaboración.
Lavar
y
secar
bien
el
perejil,
retirando
las
hojas
de
los
tallos,
y
picar
más
o
menos
fino,
al
gusto.
Reservar.
Pelar
los
ajos
y
filetear
en
láminas
no
excesivamente
finas.
Cortar
las
guindillas
en
aros.
Disponer
los
ajos
en
una
sartén,
añadir
el
aceite
de
oliva
y
calentar
a
potencia
media-suave.
Cocinarlos
ligeramente,
y
cuando
empiecen
a
coger
color,
añadir
la
guindilla.
Mantener
la
cocción
controlando
la
temperatura
para
que
el
ajo
no
se
queme.
Retirar,
añadir
el
perejil
y
esperar
a
que
se
enfríe
un
poco
antes
de
añadir
el
vinagre
y
el
pimentón
opcional.
Mezclar
bien,
emulsionando
la
salsa
con
movimientos
de
vaivén
en
la
sartén.
Otra
opción
es
marcar
primero
el
pescado
en
la
sartén,
especialmente
si
se
usa
una
variedad
semigrasa
o
con
abudante
colágeno
en
la
piel
como
el
bacalao,
para
aprovechar
sus
jugos
y
proteínas
en
el
refrito.
Volver
a
calentar,
si
se
ha
enfriado,
antes
de
servir
sobre
el
pescado
terminado
de
cocinar
a
la
parrilla,
horno
o
plancha,
o
agregar
sobre
este
antes
de
la
cocción
final
en
el
horno,
que
debe
ser
breve
para
que
no
se
queme.
Receta
completa
|
Salsa
bilbaína
Salsa
balandra
-
Ingredientes
para
seis
personas.
3
rebanadas
de
pan
duro,
2
cucharadas
soperas
de
almendras,
avellanas
o
nueces
de
macadamia,
2
cucharadas
de
postre
de
pimentón
dulce,
1
diente
de
ajo,
nuez
moscada
al
gusto,
2
o
3
cucharadas
soperas
de
aceite
de
oliva
virgen
extra,
75
ml
de
vinagre
de
vino
blanco,
200
ml
de
caldo
de
pescado
o
fumet
y
sal
al
gusto. -
Elaboración.
Comenzamos
tostando
el
pan
y
los
frutos
secos
en
una
sartén
con
una
pizca
de
aceite
de
oliva
virgen
extra.
Cuando
esté
bien
tostado,
ponemos
el
pan,
las
almendras,
avellanas
o
macadamias,
el
ajo
y
las
especias
en
un
procesador
de
alimentos
y
trituramos
hasta
obtener
una
mezcla
homogénea.
Debe
quedar
con
trocitos,
no
como
una
crema.
En
una
sartén,
añadimos
dos
o
tres
cucharadas
de
aceite
de
oliva
y
la
picada,
tostándola
a
fuego
medio
durante
dos
o
tres
minutos,
removiendo
para
que
no
se
queme.
Después
agregamos
el
vinagre
y
mezclamos
bien,
subiendo
el
fuego
para
que
se
evapore
un
poco.
A
continuación
añadimos
el
caldo
de
pescado
o
fumet.
Llevamos
a
ebullición
y
mezclamos
bien,
dejando
que
la
salsa
se
vaya
reduciendo
poco
a
poco
hasta
que
tenga
la
consistencia
de
una
salsa.
El
color
se
irá
oscureciendo
pasando
de
un
anaranjado
inicial
a
un
naranja
que
tira
más
al
rojo.
Receta
completa
|
Salsa
balandra
Salsa
americana
-
Ingredientes
para
4
personas.
2
dientes
de
ajo,
1
cebolleta,
2
chalotas,
2
zanahorias,
4
tomates
en
conserva
natural,
10
ml
de
tomate
concentrado,
1
cucharadita
de
hierbas
provenzales
al
gusto,
100
ml
de
vino
blanco,
150
ml
de
brandy
o
coñac,
400-500
ml
de
caldo
de
pescado
o
fumet,
50
g
de
mantequilla,
25
g
de
harina,
1
cayena,
pimienta
negra,
sal
y
aceite
de
oliva. -
Elaboración.
Picar
el
diente
de
ajo,
la
cebolla
y
las
chalotas.
Lavar,
pelar
y
cortar
en
cuartos
las
zanahorias.
Calentar
un
chorro
de
aceite
de
oliva
en
una
sartén
amplia
o
cazuela
y
pochar
los
tres
primeros
ingredientes,
removiendo
bien
durante
un
minuto.
Incorporar
las
zanahorias,
las
hierbas
provenzales
y
salpimentar.
Cocinar
a
fuego
medio
unos
8
minutos,
regar
con
el
vino
y
dejar
que
evapore
el
alcohol.
Añadir
los
tomates
y
sofreír
para
que
se
deshagan.
Podemos
echar
también
un
poco
de
concentrado
de
tomate
si
tenemos
en
la
nevera,
y
una
pimienta
de
cayena
si
queremos
un
punto
picante.
Agregar
el
brandy,
dejar
que
reduzca
y
cubrir
con
el
caldo.
Cocer
a
fuego
suave
durante
unos
20
minutos.
Triturar
con
una
batidora
y
colar
con
un
chino
si
se
quiere
una
textura
mucho
más
fina.
Podemos
hacerla
más
cremosa
preparando
un
roux
de
50
g
de
mantequilla
cocinada
con
25
g
de
harina,
o
simplemente
con
un
chorrito
de
nata
de
cocina.
Corregir
de
sal
y
pimienta
si
fuera
necesario.
Receta
completa
|
Salsa
americana
Leche
de
tigre
-
Ingredientes
para
2
personas:
0,25
cebolla
roja,
0,3
pimiento
amarillo,
1
cucharadita
de
pasta
de
ají
amarillo,
3
cucharadas
de
zumo
de
lima,
200
ml
de
caldo
de
pescado
o
fumet,
1
cucharadita
de
tomate
concentrado,
20
hojitas
de
cilantro
fresco,
pimienta
negra
molida
al
gusto
y
3
g
de
sal. -
Elaboración.
La
única
preparación
previa
de
la
leche
de
tigre
es
tener
un
caldo
de
pescado
o
fumet
ya
hecho,
que
puede
ser
de
pescado
blanco
o
de
pescado
azul,
aunque
mejor
que
sea
de
los
primeros.
Valdría
cualquier
tipo
de
caldo
y
en
él
podemos
aprovechar
la
cabezas,
raspas
y
pieles
del
pescado.
De
hecho,
lo
más
recomendable
es
que
formen
parte
del
caldo
todas
esas
partes
colaginosas
porque
serán
las
que
nos
den
estructura
al
caldo
y
las
que
permitan
luego
la
emulsión
de
la
leche
de
tigre.
Una
vez
tengamos
un
caldo
de
pescado
en
condiciones,
podemos
ponernos
con
la
leche
de
tigre.
Para
ello
cortaremos
las
verduras
de
manera
más
o
menos
tosca
y
las
sumamos
a
la
pasta
de
ají
amarillo
junto
al
resto
de
ingredientes
a
un
vaso
batidor.
Trituramos
bien
hasta
que
quede
bien
homogéneo,
colamos
y
refrigeramos
en
la
nevera
para
luego
marinar
el
pescado.
Receta
completa
|
Leche
de
tigre
En
DAP
|
Recetas
de
bacalao
En
DAP
|
Recetas
de
merluza
