Para la crema de relleno
Ponemos la mitad de la leche y la rama de canela en una cazuela y calentamos a fuego suave. Mientras tanto mezclamos la harina de maíz refinada, el azúcar, la otra mitad de la leche, las yemas y los huevos enteros en un recipiente hondo. Removemos para integrar todos los ingredientes.
Cuando la leche esté caliente la vertemos sobre esta mezcla y removemos de nuevo para integrar. Vertemos el conjunto en la cazuela y llevamos al fuego. Removemos sin parar hasta que espese. Terminamos la crema de relleno añadiendo las dos manzanas, peladas y ralladas. Reservamos.
Para la masa quebrada
Ponemos los huevos, la yema y el azúcar en un recipiente amplio y hondo. Batimos bien con unas varillas eléctricas. Añadimos la mantequilla en punto de pomada sin dejar de batir. Tamizamos la harina y la levadura sobre el recipiente y removemos con una espátula hasta obtener una pasta homogénea.
La envolvemos en papel film y la llevamos a la nevera un mínimo de 30 minutos para que coja cuerpo y endurezca ligeramente. Cuando esté lista tomamos una cuarta parte de la masa (con estas cantidades hay para más de una tarta, podemos congelar el resto) y la extendemos sobre una superficie espolvoreada con harina.
Cubrimos la base y los laterales de un molde para tartas de 26 cm y lo llevamos al horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, para cocer la base durante 15 minutos. Retiramos y reservamos.
Montaje y terminación
Rellenamos la base de la tarta con la crema pastelera de manzana, extendiendo bien. Pelamos, cortamos por la mitad, descorazonamos y laminamos las cinco manzanas restantes y decoramos con ellas toda la superficie. Introducimos de nuevo en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, y cocemos 30 minutos.
Cuando la tarta esté templada, para darle brillo y que quede bonita, la pincelamos con mermelada de albaricoque o de melocotón diluida en un poco de agua. Dejamos enfriar en la nevera hasta el momento de consumir, decorada con unas hojas de menta.
