El
cocinero
Iván
Plademunt,
al
frente
del
restaurante
y
obrador
Plademunt,
en
Alcalá
de
Henares,
ha
conseguido
el
primer
premio
en
el
concurso
de
La
mejor
ensaladilla
de
Madrid
2024
que
organiza
la
Asociación
de
Cocineros
y
Reposteros
de
Madrid
(ACYRE).
En
su
receta
clásica
destaca
el
acertado
uso
de
ingredientes
locales
madrileños
donde
dan
gran
protagonismo
a
la
ventresca
que
embotan
en
el
propio
restaurante,
con
un
truco
especial
para
lograr
el
máximo
sabor.
En
total
han
sido
25
los
locales
madrileños
que
han
presentado
sus
propuestas
a
la
edición
del
certamen
de
este
año,
de
los
cuales
un
jurado
de
la
asociación
ha
elegido
a
las
12
finalistas.
Como
requisito
indispensable
incluido
en
las
bases,
tenían
que
incluir
entre
los
ingredientes
obligatorios,
como
mínimo,
dos
productos
con
la
M
de
Producto
Certificado,
la
marca
que
garantiza
el
origen
y
la
calidad
de
los
Alimentos
de
Madrid.
Así,
la
ensaladilla
con
la
que
se
ha
coronado
Plademunt
está
elaborada
con
huevos
camperos
de
Granjas
Villarreal
y
el
aceite
de
oliva
Virgen
Extra
ecológico
Alma
de
Vinos
y
Aceites
Laguna;
además
incluye
zanahorias
ecológicas
de
Naturhuerto,
de
la
misma
Alcalá
de
Henares.
El
toque
más
especial
se
lo
da
la
mayonesa
casera,
que
preparan
emulsionando
con
una
mezcla
mitad
del
aceite
de
oliva
y
mitad
del
aceite
de
la
conserva
de
ventresca
que
embotan
en
el
propio
restaurante,
potenciando
así
el
sabor
del
conjunto.
A
la
hora
del
emplatado,
la
ensaladilla
de
Plademunt
corona
la
ración
con
flores
de
ajo,
piparras
encurtidas
y
una
porción
de
la
ventresca,
poniendo
el
broche
con
una
galleta
crujiente
de
aceite
de
anchoa
en
forma
de
la
típica
hoja
en
filigrana.
Logra
así
un
juego
de
sabores
y
texturas
combinando
matices
dulces,
ácidos,
salados,
cremosos
y
crujientes.
El
restaurante
Plademunt
luce
el
sobrenombre
de ‘el
restaurante
imaginado‘,
pues
se
trata
del
proyecto
personal
de
su
cocinero
y
propietario,
quien
confiesa
que
es
fruto
de
un
proyecto
soñado
de
varios
años
al
que
se
lanzó
finalmente
tras
visualizar
cómo
quería
que
fuera
su
establecimiento,
mucho
más
que
un
simple
restaurante,
siendo
también
obrador
de
panadería,
escuela
y
taller
de
cocina
para
niños
y
adultos,
ofreciendo
además
servicio
de
comida
a
domicilio.
El
segundo
puesto
del
concurso
lo
ha
logrado
en
Jorge
Baeza
Manzaneque,
del
restaurante
Balear
de
Valdebebas,
y
en
tercer
lugar
ha
quedado
la
ensaladilla
de
Carlos
Granados
‘Brutus’,
de
El
Doble
de
Lucero
de
Madrid,
cuya
receta
incluye
jarabe
de
mango
para
contrarrestar
la
acidez
de
la
mayonesa.
Imágenes
|
ACYRE
Madrid
En
DAP
|
Receta
ensaladilla
