En
la
vasta
y
colorida
historia
culinaria
de
México,
la
tortilla
ocupa
un
lugar
central.
La
mayoría
piensa
en
la
tortilla
de
maíz
como
el
símbolo
indiscutible
de
la
cocina
mexicana,
pero
en
regiones
del
norte
del
país,
la
tortilla
de
harina
es
la
reina.
Aunque
hoy
se
asocian
más
con
burritos
y
tacos
norteños,
las
tortillas
de
harina
también
tienen
una
historia
vinculada
a
la
diáspora
judía
en
México,
donde
la
necesidad
de
respetar
sus
creencias
religiosas
impulsó
la
creatividad
en
la
cocina.
La
razón
por
la
que
los
judíos
decidieron
apostar
por
la
harina
de
trigo
en
lugar
de
la
del
maíz
tenía
mucho
que
ver
con
sus
leyes
kosher:
para
ellos,
el
maíz
no
era
considerado
como
un
grano
digno
de
su
consumo,
sin
embargo
no
está
prohibido
del
todo
por
sus
creencias,
pero
durante
siglos,
algunas
comunidades
judías
ashkenazíes
(de
Europa
del
Este)
desarrollaron
costumbres
que
evitaban
ciertos
alimentos.
Cuando
algunos
grupos
de
judíos
llegaron
a
México
huyendo
de
la
Inquisición
española,
o
más
tarde
durante
el
siglo
XIX
y
principios
del
XX,
se
encontraron
en
una
tierra
donde
el
maíz
era
la
base
de
la
dieta
diaria.
Esto
planteó
un
reto:
¿Cómo
integrarse
sin
violar
los
preceptos
religiosos,
sobre
todo
durante
festividades
clave?
Una
creativa
solución
a
la
tradición
Entre
los
alimentos
de
los
que
se
privaban,
estaban
las
legumbres
y
unos
tipos
de
granos,
que
evitaban
consumirse
durante
la
festividad
de
Pésaj
(Pascua
judía),
conocidos
como
kitniyot,
entre
los
cuales
se
incluye
el
maíz.
Aunque
esta
prohibición
no
es
universal
(ya
que
los
judíos
sefardíes
sí
lo
consumen),
muchas
comunidades
en
la
diáspora
han
optado
por
mantener
esta
tradición
restrictiva.
La
respuesta
estuvo
en
el
trigo,
un
grano
que,
si
bien
también
está
regulado
por
las
normas
kosher
(que
sólo
consumirse
en
forma
de
matzá
si
no
ha
fermentado),
era
más
familiar
para
las
comunidades
judías
europeas.
En
las
zonas
del
norte
de
México,
donde
el
trigo
crece
con
más
facilidad
y
donde
ya
existían
algunas
variantes
de
panes
planos,
la
comunidad
judía
encontró
en
las
tortillas
de
harina
una
alternativa
viable
y
culturalmente
adaptable.
Estas
tortillas
no
solo
evitaban
el
maíz,
sino
que
también
podían
prepararse
sin
manteca
de
cerdo,
usando
en
su
lugar
aceite
vegetal
o
manteca
de
res,
lo
cual
era
importante
para
mantener
la
dieta
kosher.
Aunque
los
judíos
no
hayan «inventado»
las
tortillas
de
harina
en
México,
hay
indicios
históricos
y
patrones
migratorios
que
sugieren
que
su
presencia
contribuyó
a
su
difusión
y
adaptación.
En
ciudades
del
norte
como
Monterrey,
Chihuahua
o
incluso
en
la
zona
fronteriza
con
Estados
Unidos,
muchas
panaderías
y
hogares
judíos
incorporaron
versiones
propias
de
tortillas
y
panes
planos
que
recuerdan
a
la
matzá
o
al
lávash.
En
un
país
donde
la
tortilla
de
maíz
domina,
la
tortilla
de
harina
(ligada
a
climas
secos
y
tierras
trigueras)
es
prueba
de
que,
en
la
gastronomía,
como
en
la
historia,
las
mezclas
inesperadas
suelen
ser
las
más
sabrosas.
Foto
de
Levi
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Foto
de
Fernando
Andrade
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DAP
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