Empezamos rallando 50 g de chocolate con la ayuda de un pelador de verduras o un cuchillo, rascando el borde de la tableta para formar virutas. Las ponemos en papel de plata, sin tocarlas, y cerramos el papel sin apretar. Las guardamos en el congelador.
Rallamos el chocolate y el café soluble con un procesador de alimentos. Si lo hacemos con la Thermomix rallamos 8 seg/vel 8. En un cazo ponemos la leche, el azúcar, las yemas y la mezcla de chocolate y café. Lo ponemos a fuego lento y removemos hasta que espese. Con la Thermomix 5 min/60ºC/vel 5.
Dejamos que baje un poco la temperatura y vertemos la mezcla en bandejas de cubitos de hielo. Las dejamos en el congelador como mínimo 4 horas. Justo antes de servir, batimos el helado en cubitos con las claras pasteurizadas. En la Thermomix batimos 40 seg/vel 5´5. Vertemos en copas de helado y servimos con las virutas de chocolate.
