Todo gira en torno a esta elaboración tradicional jordana en el restaurante madrileño que abrió sus puertas hace poco más de un año y que está regentado por Mohanad Tahsin (Mo para los amigos). Se trata de una especie de wrap que se elabora en una plancha circular, similar a una crepera (aunque mucho más potente), que recibe también el nombre de saj.
Este pan plano, similar al durum turco, también es muy popular en la cocina libanesa o siria, te permite enrollar multitud de alimentos, tanto dulces como salados. Pero eso ya lo veremos más adelante, cuando toque hablar del postre estrella que sirven en Nai y que tiene cierta influencia italiana. De momento vamos a dejarte claro que tienes una nueva receta que añadir a tu recetario de Oriente Medio y que la puedes colocar junto a las de baba ganoush o mutabal, hummus, tabulé, kibbeh o kefta.
Cocina rápida, artesana y de calidad
Conviene aclarar, antes de que alguien se pueda llevar a equívoco, que la cocina árabe que que vamos a tratar no tiene nada que ver con el típico kebab que se ofrece en la mayoría de restaurantes de Madrid (y de España en general). Y aunque pueda parecer imposible que los tres conceptos mencionados en el titular (rápido, artesano y de calidad) sean incompatibles, lo cierto es que en Nai demuestran cada día que se pueden llevar de maravilla.
El artífice del templo del saj en la capital vino a España hace 5 años y, después de ver que no conseguía encontrar trabajo de lo suyo, le tocó reinventarse. Y hoy no puede estar más contento de haber dado ese paso. Una decisión que vino después de haber estado «durante dos o tres años intentando encontrar un lugar en Madrid donde pudiera disfrutar de la cocina de mi tierra». Al ver que no existía nada ni remotamente parecido, el bueno de Mo decidió emprender esta aventura que se llama Nai (no confundir con el italiano de Gianni Pinto), un proyecto con el que viene a reivindicar la cocina jornada, muy desconocida aún en nuestro país.
Superados los primeros meses de adaptación, de lo único que se arrepiente ahora Mohanad es de no haberse formado antes como cocinero, ya que nunca se ha sentido tan feliz trabajando como ahora. Y ese buen rollo se plasma en cada una de sus obras, que por cierto van más allá del saj. Es el caso del adictivo labaneh que es bastante más denso que lo que solemos encontrar en cualquier salsa de yogur y que tiene un toque ácido maravilloso.
Es muy sorprendente que, de repente, uno descubra, en un sitio a escasos metros del Parque de El Retiro (Alcalde Sainz de Baranda, 14), que platos que conocía y disfrutaba desde hace años, realmente se pueden disfrutar mucho más si sus autores, en lugar de respetar la receta popular a medias, se tomasen la tradición al pie de la letra. Y esta autenticidad se agradece con cada bocado.
Todos los secretos del saj
Lo primero que uno debe tener claro antes de tener su primer contacto con el saj, es que debe ser artesanal. Puede parecer una obviedad pero, al igual que ocurre con las tortillas que se usan para los tacos en muchos restaurante mexicanos, a veces se tira por el camino fácil. «Incluso en Jordania ahora mismo es complicado encontrar restaurantes que elaboren sus propios saj manualmente», matiza Mo.
Sólo vas a necesitar tres ingredientes: harina, agua y sal. Aquí no hay sitio para la levadura ni ningún otro invento que no existiera siglos atrás. Una vez tengas la masa, la trabajas como cualquier otra masa de pan y la dejas en el frigorífico o en el congelador hasta que quieras hacer uso de ella. Lo bueno viene cuando llega el momento de extenderla sobre la almohada, una especie de cojín redondo que usan para estirarla antes de colocarla en el saj. Este punto es muy importante porque es lo que te va a permitir que tenga el grosor perfecto (debe ser muy fina).
Luego toca pasarlo por el calor del saj, donde estará poco más de un minuto (vuelta y vuelta), para seguidamente rellenarlo con los ingredientes que más nos apetezcan: pepino, lechuga, sésamo tostado, salsa tahini, perejil, sumac, tomillo fresco, aceituna negra, queso haloumi,… En fin, un escaparate de sabores que casan a la perfección entre sí y que también se llevan de maravilla con el pollo, el pavo o la carne halal.
Aunque lo suyo es, al menos la primera vez, ir a un sitio donde los bordan y elegir entre los diez tipos de saj que figuran en la carta, que por cierto la mitad son completamente vegetarianos. Lo que no quita que también tengan una gran acogida entre los amigos de la carne porque el sabor está muy presente en todos ellos, ya sea a través de las verduras, de la salsa que las acompaña o del propio pan (te lo puedes comer sólo perfectamente o usarlo para dipear en las salsas).
Lodge BW15PP – Sartén para pizza de hierro fundido sazonado de 15 pulgadas, color negro
No sólo de saj vive Nai
Aunque el saj es el protagonista indiscutible de la propuesta de Nai, uno también puede darse un homenaje a cargo de otras recetas jordanas que merecen mucho la pena. Es el caso del falafel, que seguramente sea diferente a cualquiera que hayas probado en Madrid, y que te sorprenderá por su color verde y su crujiente corteza exterior (que no es otra cosa que el resultado de la masa del garbanzo después de pasar por la sartén).
Pero, claro, aquí hay truco. Descubrimos que el secreto de esa mezcla (masa compuesta por garbanzos, perejil, cilantro, cebolla, etc.) está en que los garbanzos los cuecen ellos mismos después de haberlos dejado un par de días en remojo y haberles cambiado el agua varias veces. Y esto no se suele ver ya por el mundo, por desgracia, porque es mucho más fácil comprarlos ya cocidos y pensar que no merece la pena tanto esfuerzo.
El falafel, como se muestra en la imagen, se sirve dentro de un cono y se acompaña de salsa tahini, aunque lo suyo es que primero los pruebes sin nada para apreciar lo potente de su sabor sin distracciones. Por cierto, si quieres evitar el tema de la fritura, Mo me confiesa que «queda igualmente rico tanto en el horno como en la freidora de aire«. De esta forma te ahorras el aceite y puedes dormir esa noche con la conciencia más tranquila.
Otras opciones de su carta son el labaneh, el mutabal o las ensaladas fattoush o tabbule, que también están a un precio más que asequible y son perfectas para compartir, además de ser realmente saludables. O ese postre que combina nutella, mozzarella y pistacho dentro de un saj, que se te graba a fuego en la memoria por lo inusual de la mezcla pero que todo el que lo prueba repite.
Y para aquellos que se hayan quedado con ganas de más garbanzo, no pueden irse sin probar el hummus. Porque su elaboración también comienza dos o tres días antes de que llegue al plato, y todo ese esfuerzo se refleja en el sabor y la textura que tiene este clásico de la cocina árabe. Por cierto, nosotros usamos unos trozos de pan de saj fritos para dipear y nos sorprendió gratamente su sabor y consistencia. Tomamos nota.
Antes de despedirnos (espero que hasta muy pronto), Tahsin nos cuenta algo que te va a sonar familiar: «Hay gente que piensa que no merece la pena tanto esfuerzo para hacer un hummus, que lo puedes comprar perfectamente en el supermercado y que está muy conseguido. Y yo les digo que eso mismo lo pueden hacer con la tortilla de patata, pero ¿a que no está igual la que haces en casa que la del súper?».
En DAP | La versión jordana de la receta de Baba Ganush o mutabal
En DAP | Tabulé libanesa, la receta original de esta ensalada de Oriente Medio con bulgur
