Pelamos las cebollas, las picamos y las pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén tiernas agregamos la berenjena, que previamente habremos pelado y troceado en pequeños dados. Salpimentamos al gusto y cocemos a fuego suave durante unos 30 minutos, hasta que la berenjena esté bien cocida.
Añadimos el tomate triturado y, si lo deseamos, podemos potenciar el sabor con una cucharadita de tomate concentrado (opcional). Incorporamos también la coppa, picada en cuadraditos. Batimos los huevos, los agregamos a la sartén y removemos. Cocemos a fuego suave durante un par de minutos minutos más.
Transferimos el contenido de la sartén a una fuente apta para horno y espolvoreamos con el queso rallado. La introducimos en el horno, precalentado a 180 ºC con calor arriba y abajo, durante 10-15 minutos. Cuando la superficie esté ligeramente dorada retiramos la fuente del horno y servimos inmediatamente.
