Hay
platos
que
no
por
sencillos
y
tradicionales
dejan
de
tener
misterio.
Aunque
cada
uno
hace
las
gambas
al
ajillo
como
considera,
nunca
está
de
más
meter
algún
truco
extra
en
un
entrante
fácil
y
rápido
que
no
es
nada
exigente
en
cocina.
Por
eso,
hemos
recuperado
un
vídeo
del
chef
José
Andrés
de
su
época
como
cocinero
en
RTVE
cuando
presentaba
el
programa
Vamos
a
cocinar,
en
La
1
de
TVE,
y
donde
se
marcó
unas
gambas
al
ajillo
donde
apuntó
unos
cuantos
trucos
que
nos
vienen
de
perlas.
En
esencia,
las
gambas
al
ajillo
solo
necesitan
gambas,
aceite,
ajo
y
un
poquito
de
picante.
Luego
podemos
tunear
la
salsa,
como
sucede
con
las
gambas
al
ajillo
que
aprendimos
del
chef
Alejandro
Serrano
—mejor
dicho,
de
su
abuela—
con
zumo
de
limón
y
vino
oloroso.
Truco
fácil,
casi
tanto
como
el
que
sugería
el
chef
José
Andrés
en
su
programa.
En
este
caso,
la
primera
parte
del
truco
es
bien
sencilla:
recurrir
a
gambas
enteras.
Puede
parecer
un
capricho,
pero
la
realidad
es
que
la
parte
más
sabrosa
de
estos
crustáceos
es
su
cabeza.
Por
eso,
lo
que
recomienda
el
chef
José
Andrés
—aparte
de
empezar
con
gambas
frescas—
es
que
utilicemos
las
cabezas
para
dar
más
sabor
a
las
gambas
al
ajillo.
Para
ello,
parte
varias
gambas
por
la
mitad
y
vierte
el
interior
de
las
cabezas
sobre
un
colador
fino,
apretando
con
una
cuchara
para
que
todo
ese
jugo
cargado
de
sabor
quede
limpio
y
se
pueda
utilizar
luego
en
la
salsa.
A
parte
de
eso,
José
Andrés
comete
una
pequeña
transgresión
con
las
gambas
al
ajillo:
prescinde
de
la
tradicional
cazuela
de
barro.
En
vez
de
eso,
las
cocina
en
una
sartén,
donde
marca
los
ajos
laminados,
la
guindilla
y
donde
coloca
las
gambas,
abiertas
en
mariposa
—y
donde
ha
dejado
la
cola,
para
que
no
se
separen—,
además
de
un
par
de
cabezas
de
gamba
enteras
y
sin
espachurrar.
¿El
motivo
para
prescindir
de
la
cazuela
de
barro?
Muy
sencillo:
evitamos
que
las
gambas
se
sobrecuezan
y
acaben
quedando
duras
porque
el
barro
retiene
mucho
el
calor,
lo
cual
es
una
pena
si
compramos
gambas
de
calidad.
Una
vez
que
las
gambas
están
cocinadas
—tersas
y
traslúcidas,
pero
no
duras—,
las
emplata
y,
en
la
sartén
—a
fuego
apagado—
donde
han
quedado
los
ajos,
la
cayena
y
las
cabezas
de
las
gambas
añade
un
chorro
de
vino
blanco
(también
valdría
brandy,
coñac
o
vino
de
Jerez)
y
agrega
el
jugo
de
las
cabezas
de
las
gambas
que
antes
había
preparado,
al
que
además
ha
incorporado
un
poco
de
aceite
de
oliva
virgen
extra,
integrando
todo
y
salseando
las
gambas
con
ello.
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