Pelamos y picamos finamente dos dientes de ajo (el resto son para la salsa) y media cebolla. Lavamos, secamos y picamos también el perejil. Mezclamos con el huevo, el ricotta, el parmesano y el pan rallado. Dejamos reposar la mezcla durante 10 minutos, permitiendo que el pan se hidrate.
A continuación añadimos la carne picada y mezclamos bien. Si necesitamos usar las manos para ello, nos aseguramos de tenerlas bien limpias. Salpimentamos al gusto, con generosidad. Formamos las albóndigas tomando porciones de igual tamaño o lo más parecidas posible.
Calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y freímos las albóndigas a fuego fuerte para que se doren solo por fuera. Es importante que queden tostadas, esto aporta mucho sabor. El interior, en este momento crudo, se terminará de cocer en la salsa.
Reservamos las albóndigas en una fuente y usamos la misma cazuela para preparar la salsa. Pelamos y picamos finamente el resto de los dientes de ajo y la otra mitad de la cebolla. Añadimos a la cazuela, salpimentamos y pochamos a fuego suave. Quizás sea necesario añadir un poco más de aceite, al gusto.
Cuando la cebolla esté translúcida añadimos las anchoas y el tomate concentrado. Cocemos durante dos o tres minutos, removiendo para que las anchoas se integren bien en la salsa. Pelamos, troceamos los tomates y los añadimos a la cazuela. Cocemos unos minutos más hasta que estén tiernos.
A continuación añadimos la lata de tomates en conserva, previamente triturados o picados, y el agua. Salpimentamos al gusto, esta vez con cuidado y teniendo en cuenta que las anchoas tienen mucho sabor. Cuando la salsa comience a hervir añadimos las albóndigas (y los jugos que han soltado) y cocemos a fuego suave durante 30–40 minutos.
No conviene tapar la cazuela para que el líquido de los tomates se evapore y la salsa quede más concentrada y bien trabada. Cuando las albóndigas estén listas, si sois capaces, dejadlas reposar hasta el día siguiente. Están mucho más sabrosas.
