El término picatoste se describe por sí solo, pues nace de la unión de «picar» y «tostar», aunque la RAE lo define como una rebanada de pan tostada con manteca o frita y eso incluye multitud de presentaciones, como las torrijas a la asturiana. Pero es más generalizado como sinónimo del francés croûton, dados de pan crujiente que usamos como tropezones de ensaladas, sopas y cremas.
No es más que una versión refinada del típico recurso de la cocina tradicional para aprovechar el pan duro, como en la panzanella italiana, que la industria alimentaria ha estandarizado con productos, francamente, mediocres e insípidos. Cocinar tus propios picatostes es un pequeño esfuerzo que merece, de vez en cuando, mucho la pena.
Coincidimos con este alegato del portal estadounidense Epicurious en el que la autora defiende los croutons de pan de hogaza frito en aceite de oliva, una verdadera delicia que, admitimos, es más calórica de lo que nos gustaría. Pero para tomar ocasionalmente, y en pequeñas cantidades -se trata de aderezar, no de comerlos como pipas-, no podemos más que recomendar.
No tiene más secreto que usar un pan decente tipo de pueblo o rústico, que puede ser fresco o ya con varios días si preferimos un acabado más seco. Mindy Fox opta por picatostes que combinen una corteza crujiente con un interior más jugoso, pero eso ya va en gustos, igual que la forma del corte o el punto de tostado. Están más ricos recién hechos el mismo día y ganan aún más puntos si se aderezan con especias, hierbas o incluso queso rallado.
Cortar el pan en dados de, más o menos, el mismo tamaño, de algo más de un centímetro de lado. No hay que ser muy meticuloso con el aspecto, quedan mejor si salen más rústicos e irregulares, incluso se pueden trocear con las manos. Si se desea un acabado más seco y crujiente, dejar secar al aire unas horas o todo el día.
Calentar abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén para frituras, para que cubra el pan en una sola capa. Controlar la temperatura para que no llegue a humear ni esté muy frío antes de añadir los picatostes; debe alcanzar unos 170-180ºC. Se puede hacer la prueba añadiendo un trocito de pan; si está listo, inmediatamente se verá rodeado de burbujitas.
Freír el pan en tandas sin sobrecargar el espacio, controlando la temperatura. Girar las piezas con una espumadera o unas pinza una vez estén bien doradas por una cara, y freír un poco más por el otro lado. Procurar que no se hagan demasiado, pasan de tostadas a quemadas en un abrir y cerrar de ojos.
Escurrir sobre papel de cocina y seguir con el resto del pan. Aderezar al gusto aún en caliente, añadiendo sal y las especias mencionadas, o las que se deseen.
Con qué acompañar los picatostes: recetas para utilizarlos
Los picatostes se pueden considerar un añadido extra y opcional en muchos platos, pero realmente elevan y enriquecen ciertas recetas con su textura crujiente. Sí hay elaboraciones que incluyen los croutons como ingrediente clave -por mucho que se puedan omitir-, como es el caso de la ensalada César y sus variantes.
Proponemos degustar los picatostes caseros sobre todo como contraste en cremas y sopas, tanto frías como calientes, aunque en este segundo caso hay que tomarlas rápidamente, pues el calor acelera la pérdida de textura. También son deliciosos en dips y cremas untables, o en cualquier ensalada de hojas tiernas que pida algo más crocante en el paladar.
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