Pelamos la sandía y la cortamos al gusto, en triángulos, en dados, en láminas, etc. Cortamos la cebolleta en finas tiras. Mezclamos ambos ingredientes en un recipiente amplio y hondo y los regamos con la mitad del aceite y con el vinagre. Tapamos y dejamos macerar en la nevera durante 15-20 minutos.
Mientras tanto preparamos las migas de alcaparras. Pelamos y rallamos el diente de ajo. Tostamos las almendras hasta dorar ligeramente y las picamos. Retiramos las semillas del chile y lo picamos finamente.
Troceamos la rebanada de pan de molde en pequeños dados y los salteamos en una sartén a fuego medio con el resto del aceite caliente. Cuando se empiecen a dorar agregamos el ajo y el chile. Sofreímos un minuto más antes de incorporar las almendras picadas, removemos y retiramos del fuego. Dejamos enfriar.
Cortamos el queso halloumi en lonchas y las marcamos a la plancha con una pizca de aceite, por las dos caras. Procuramos que queden todas igual de doradas. Retiramos y reservamos. Lavamos también las hojas de menta fresca y exprimimos medio limón.
Montamos la ensalada colocando una base de sandía y cebolleta, con los jugos de la maceración. Sobre ella colocamos un par de cucharadas de migas de alcaparras, hojas de menta y el queso halloumi. Rociamos con un poco de zumo de limón y servimos con el resto de las migas para que cada cual se sirva al gusto.
