Poner agua muy fría en un cuenco, o añadir unos hielos. Pelar la cebolla, cortar por la mitad y cortar en juliana fina. Sumergir en el agua y dejar reposar en la nevera 20 minutos, o más.
Cortar el melón por la mitad, sacar las semilals con una cuchara y cortar rebanadas o tajadas. Retirar la corteza y trocear en cubos o piezas similares, del tamaño de un bocado. Colocar en una fuente.
Lavar bien y secar las hierbas (un puñado de cada). Lavar los pepinos y el chile. Cortar ambos en rodajitas finas, desechando las semillas del chile para que no sea tan picante. Añadir al melón.
Escurrir la cebolla e incorporarla a los demás ingredientes. Picar las hierbas y añadirlas también. Remover un poco, agregar el queso troceado y mezclar. Aliñar al gusto con aceite de oliva virgen extra, el zumo del limón, y salpimentar.
Finalmente aderezar con unas especias al gusto (o puede usar una mezcla o las que se deseen al gusto). Remover para que se integren todos los sabores, probar y ajustar los aderezos. Servir con semillas de sésamo tostadas por encima.
