Como
buen
cocinero
vasco
firme
defensor
de
la
tradición
y
del
producto
local
que
la
naturaleza
dispone
en
cada
momento,
Martín
Berasategui
tiene
especial
apego
por
los
productos
del
mar.
Y,
al
preguntarle
en
una
reciente
entrevista
a
El
Diario
sobre
su
producto
indispensable,
lo
tiene
clarísimo:
las
kokotxas
o
cocochas
de
merluza
de
anzuelo.
Un
manjar
exquisito
que
es
facilísimo
de
preparar,
pero
que
podemos
arruinar
si
nos
pasamos
de
cocción.
La
cococha
es
algo
así
como
la
mejilla
del
pescado,
la
parte
inferior
de
la
mandíbula,
siendo
las
más
apreciadas
y
populares
las
cocochas
de
bacalao,
las
de
rape
y
las
de
merluza,
más
finas
y
sabrosas.
Son
muy
ricas
en
gelatina,
por
lo
que
se
suelen
cocinar
al
pil
pil,
un
guiso
de
pescado
muy
simple
donde
la
técnica
es
la
clave
para
ligar
bien
la
salsa
al
liberar
esa
gelatina
natural
de
ciertos
pescados
o
cortes
concretos
ricos
en
colágeno.
También
son
muy
delicadas
y
pasarse
cocinándolas
supone
tirar
por
la
borda
su
textura
tierna
exquisita,
estropeando
ese
sabor
refinado
que
las
convierten
en
un
manjar.
Para
dominar
el
arte
del
pil
pil,
Berasategui
compartió
con
nosotros
hace
ya
tiempo
su
técnica
infalible
para
cocinar
unas
kokotxas
a
la
perfección,
con
un
truco
muy
simple:
retirar
el
aceite
antes
de
ligar
la
salsa.
La
elaboración
completa
es
muy
sencilla;
primero
se
ponen
100
ml
de
aceite
de
oliva
virgen
extra
en
una
sartén
con
un
diente
de
ajo
picado
o
laminado
y
una
cayena
al
fuego,
y
cuando
empiecen
a ‘bailar’
se
retira
para
añadir
entonces
las
cocochas,
tapando
la
sartén
inmediatamente,
dejándolo
unos
instantes
para
que
las
cocochas
dejen
de
estar
crudas
;
según
el
tamaño,
pero
tardan
poco.
Entonces
Berasategui
recomienda
retirar
todo
el
aceite
sin
quitar
la
gelatina
que
las
cocochas
hayan
soltado
antes
de
volver
a
llevar
al
fuego,
de
este
modo
se
evita
que
se
cocinen
demasiado
con
la
grasa,
que
transmite
demasiado
calor.
Ya
solo
queda
proceder
al
ligado,
moviendo
la
sartén
poco
a
poco
sin
cesar,
añadiendo
hacia
el
final
poco
a
poco
el
aceite
en
forma
de
hilo
hasta
emulsionar
y
lograr
la
salsa
perfectamente
ligada.
Y
para
terminar,
perejil
picado.
Es
una
técnica
que
funciona
tanto
con
cocochas
de
merluza
como
de
bacalao
o
rape,
y
se
puede
enriquecer
con
txakoli,
unos
berberechos
o
almejas,
etc.
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Martín
Berasategui
