José
Andrés
es
un
amante
de
la
cocina
con
fuego
y
ha
podido
llevar
esa
pasión
a
otra
dimensión
desde
que
vive
en
Estados
Unidos,
donde
se
rinde
verdadero
culto
a
la
barbacoa
y
la
parrilla.
Son
varios
los
restaurantes
de
su
grupo
que
tienen
un
equipamiento
envidiable
para
cocinar
carnes,
pescados
y
verduras
a
la
brasa,
pero
también
el
asturiano
sabe
algunos
trucos
para
poder
replicar
esos
resultados
en
casa.
A
la
hora
de
cocinar
carne
a
la
barbacoa
o
en
una
parrilla
o
plancha
de
interior
doméstica,
se
suele
recomendar
atemperar
las
piezas
dejándolas
fuera
de
la
nevera
un
buen
rato
variable
antes
de
someterlas
a
una
fuente
de
calor
intensa
durante
un
tiempo
breve.
El
reposo
tras
la
cocción,
antes
de
cortar
y
servir,
es
otro
paso
bien
conocido
que
busca
retener
los
jugos.
Sin
embargo,
José
Andrés
sugiere
hacer
casi
lo
contrario.
En
una
entrevista
a
Food&Wine,
el
cocinero
y
empresario
confirma
la
importancia
que
tiene
atemperar
una
buena
pieza
de
carne,
como
un
chuletón
o
entrecot,
pues «cambia
por
completo
el
juego»,
afirma.
Pero
en
su
restaurante
Bazaar
Meat
no
dejan
los
filetes
fuera
de
la
nevera,
los
cocinan
directamente.
En
la
técnica
está
la
clave.
Lo
que
hacen
sus
empleados
es
colocar
la
carne
directamente
en
una
rejilla
a
un
metro
por
encima
de
las
brasas
hasta
que
alcanza
una
temperatura
interior
de
unos
40-41
ºC,
justo
por
debajo
del
punto
conocido
en
inglés
como ‘rare‘,
muy
poco
hecha.
Entonces
se
pasa
por
la
plancha
o
grill
rápidamente,
se
corta
y
se
sirve,
sin
reposar. «Como
yo
lo
hago,
la
cortas
y
casi
no
pierdes
jugos»,
asegura.
La
clave
de
esta
técnica
está
en
el
atemperado
lento
que
se
consigue
aplicando
esa
fuente
de
calor
indirecto,
que
no
solo
atempera
la
carne,
también
la
cocina
ligeramente
por
dentro,
rompiendo
el
tejido
conjuntivo
interno.
De
este
modo,
solo
queda
marcar
o
dorar
bien
el
exterior
aplicando
ya
calor
directo
fuerte,
para
generar
la
reacción
de
Maillard
y
terminar
la
cocción
del
interior
dejándola
al
punto.
Y
así
se
conservan
todos
los
jugos
y
la
textura
de
la
carne.
En
casa
se
puede
replicar
esta
técnica
con
la
rejilla
especial
elevada
o
reservada
para
verduras
que
incluyen
algunas
barbacoas,
o
usando
el
horno
convencional
a
muy
baja
temperatura.
Hay
que
tener
un
termómetro
de
cocina
para
controlar
esa
temperatura
interna
y
un
poco
de
paciencia,
sobre
todo
si
usamos
piezas
especialmente
gruesas,
pero
siempre
podemos
aprovechar
ese
tiempo
para
preparar
el
resto
del
menú,
como
unas
verduras
en
la
barbacoa.
Una
vez
la
carne
se
ha
atemperado
alcanzando
los
40
ºC
internos,
la
cocción
del
exterior
debe
ser
muy
rápida
y
no
hay
que
esperar
para
servirla
y
cortarla.
Es,
como
dice
José
Andrés,
un
método
especialmente
recomendado
para
quienes
disfrutan
de
la
carne
más
bien
poco
hecha
o
justo
al
punto,
pues
al
evitar
ese
reposo
posterior
no
hay
riesgo
de
que
esté
fría
por
dentro
al
cortarla.
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José
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