El pareado fácil que me enseñó mi abuela para no liarla nunca con el sofrito

El

sofrito
es
el
cimiento
de
la
cocina
española.
Rara
es
la
preparación
tradicional
que
no
lleva
esta
base,
cambiante,
de
hortalizas
con
la
que
luego
todo
sabe
y
sale
mejor.
Aunque
cada
maestrillo
tiene
su
librillo,
lo
cierto
del
sofrito
es
que
hay

elementos
que
son
indispensables.

Dos
de
ellos,
por
no
decir
los
dos
fundamentales,
son
la

cebolla
y
el
ajo.
Luego
ya
se
puede
empezar
a
dispersar
más
hortalizas
como
pimiento,
puerro,
zanahoria
o
tomate,
pero
cebolla
y
ajo
forman
la
base
de
una
elaboración
que
lo
mismo
realza
carnes,
pescados
o
legumbres
sin
complicarse.

Sin
embargo,
hay

dos
claves
en
el
sofrito
para
que
salga
perfecto
y
que
no
siempre
tenemos
en
cuenta.
Por
eso,
una
vez
cuchareando
con
mi
abuela
hace
unos
cuantos
años,
dejó
de
tapadillo
un
consejo
que
siempre
pongo
en
marcha
para
recordar,
casi
de
manera
mnenotécnica,
la
esencia
de
la
receta.

«Para
el
ajo,
fuego
bajo»
repetía
casi
como
un
mantra
cuando
veía
que
se
cometía
un
error
más
que
habitual:
exceso
de
potencia
a
la
hora
de
incorporar
el
ajo.
Al
contrario
que
sucede
con
la
cebolla,
que
aguanta
mejor
las
altas
temperaturas,
el
ajo
necesita
un
fuego
más
pausado
e

integrarse
después
de
la
cebolla,
que
con
su
agua
permitirá
salvaguardar
la
esencia
del
ajo
y
que
no
se
queme
en
el
fondo
de
la
cazuela.

No
es
una
cuestión
menor.
Hay
muchas
preparaciones
de
la
cocina
española
en
las
que
el
ajo
es
protagonista
y
donde
una
falta
de
atención
puede
arruinar
el
plato
por
completo,
como
sucede
con
las

gambas
al
ajillo
o
el
pollo
al
ajillo,
ya
que
patinar
con
las
altas
temperaturas
puede
hacer
que
la
receta
se
arruine
por
completo.

Así
que,
como
decía
mi
abuela,
recordad
como
una
letanía
el «para
el
ajo,
fuego
bajo»
y
el
éxito
de
los

primeros
compases
del
sofrito
estará
casi
asegurado
en
cualquier
cocina.

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