El «misterio» de los huevos de sabores: o por qué las cáscaras son algo muchísimo más complejo y fascinante de lo que parece

Es muy posible que desde que Cristóbal Colón mostrara a decenas de nobles castellanos lo fácil que era poner un huevo de pie sin ningún tipo de ayuda, no haya habido ninguna innovación importante en el mundo de la industria ovícola. Estoy exagerando, es cierto; pero me temo que no demasiado. Aunque se han hecho grandes avances en la seguridad alimentaria de los huevos y, sobre todo, en la industria de su procesado, ‘huevo’ e ‘innovación’ no son cosas que vayan normalmente de la mano en el imaginario popular.

Por eso, me alegró encontrarme, en una de mis escasas visitas al supermercado de estos días, con una cada vez mayor diversidad de huevos de sabores. Sí, huevos con sabor a trufa, a jamón o a queso azul, si la memoria no me falla. Había leído que en los últimos años varias empresas estaban intentando escalar el viejo proceso de trufado de huevos llevándolos a súpers de todo el país y los compré para ver cómo estaban. Lo que no me esperaba era la enorme polémica que los huevos que acaba meter en el carro iban a crear.

«Esto no puede ser natural»

Para mi sorpresa, como decía, los huevos crearon en casa una división radical entre los que, guiados por la curiosidad, querían probarlos cuanto antes y los que los miraban con recelo. Sin embargo, el colmo de esa sorpresa fue darme cuenta de que todos asumían que los huevos trufados eran una compleja obra de biotecnología moderna.

«¿Cómo meterán el sabor dentro de la yema?«, «¿Lo inyectarán con jeringas?», «¿Harán algo con las gallinas?» o «¿Esto no puede ser natural?» fueron algunas de las reacciones que provocaron unos huevos fritos que, efectivamente, sabían a lo que prometían. Y estoy por asegurar que, llegado un punto del almuerzo, alguno consideró seriamente que aquellas yemas fueran inevitablemente fruto de la ingeniería genética o un proceso afín.

Pero no, no lo son. En realidad, los huevos de sabores no solo son algo sorprendentemente antiguo, sino que surgen como consecuencia directa de una de las características fundamentales de este producto: la cáscara.

¿Qué es la cáscara de un huevo?

La cáscara no solo es el recubrimiento exterior del huevo, es un elemento clave para mantener su integridad física y química dado que actúa como barrera bacteriológica. En esencia es una matriz cálcica con aportaciones de otros minerales como el sodio, el magnesio o el cinc. En menores concentraciones, tienen hasta aluminio.

Pero lo que realmente nos interesa hoy es su estructura. La cáscara del huevo «está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior». Estamos hablando de entre 7.000 y 15.000 canales porosos especialmente concentrados en la «zona del polo ancho», justo donde se crea una pequeña cámara de aire.

Huevos de sabores

Es decir, la cáscara, lejos de ser una especie de barrera inerte, es una estructura viva y en constante intercambio con el exterior. Hay medidas de seguridad, especialmente dos estructuras membranosas que proporcionan protección frente a bacterias y otros microorganismos, pero que podemos aprovechar para saborizar los huevos.

De hecho, como nos explicaban en Directo al Paladar, el proceso de darles sabor a los huevos es tan sencillo como guardarlos con trufa negra (o algún tipo de producto de olores fuertes y profundos) en un recipiente hermético durante unos días. Muchos de los lectores conocerán el proceso y lo que les habrá sorprendido es que alguien pueda considerarlo misterioso. Sin embargo, siempre es una buena ocasión para hablar de la ciencia que hay detrás de un buen huevo (frito).

Imagen | Jakub Kapusnak