Pepe
Melero
se
puso
al
frente
de
El
Campero
de
Barbate
en
1978.
Entonces
era
apenas
un
pequeño
bote
que,
con
el
paso
de
los
años,
convirtió
en
todo
un
transatlántico.
Su
camino
ha
llegado
hasta
2025,
cuando
aceptó
la
oferta
de
Azotea
Grupo,
la
empresa
madrileña
de
Cristina
Lasvignes
y
su
marido,
José
Manuel
García,
y
que
poseen
en
la
provincia
de
Cádiz
El
Cuartel
del
Mar
(Chiclana),
Valhalla
(El
Palmar,
Vejer)
y
Sal
Verde
(San
Roque).
Al
frente
de
la
cocina,
sigue
Julio
Vázquez.
El
menú
degustación
con
el
que
se
estrena
el
grupo
madrileño
lleva
por
nombre
el
‘Susurro
de
los
Atunes’.
Tiene
catorce
pases,
doce
salados
y
dos
dulces,
y
el
precio
es
de
145€
por
persona.
«Yo
entré
en
El
Campero
hace
22
años»,
recuerda
Julio.
«He
rescatado
algunas
propuestas
de
todo
este
tiempo
para
hacer
un
guiño
a
la
cocina
popular
que
siempre
ha
habido
en
este
restaurante.
También
incorporo
referencias
a
la
cocina
de
Tailandia».
La
barra
de
El
Campero
Los
pases
del
menú
son
exclusivos,
excepto
la
tosta,
más
pequeña
que
la
de
la
carta
de
la
barra.
El
nigiri
de
ortiguillas
suele
estar
como
sugerencia.
Los
14
platos
del
‘Susurro
de
los
Atunes’
comienzan
con
un
plato
que
El
Campero
tiene
incluso
registrado:
el
carpaccio
de
paladar.
«Lo
servimos
con
un
poco
de
parmesano
y
un
peso
de
piñones
de
La
Breña.
Lleva
un
sorbete
de
piña,
ácido,
para
limpiar.
La
rúcula
va
muy
bien
con
el
queso.
Es
un
guiño
al
carpaccio
de
carne,
pero
respetando
la
exclusividad
que
tenemos
con
Gadira
de
esta
parte
del
atún.
De
hecho,
la
tenemos
registrada,
igual
que
el
nigiri
de
ortiguillas».
El
segundo
plato
es
tarantelo,
piparra
y
aceituna,
en
referencia
a
la
gilda
vasca:
«Con
sorbete
de
piparra,
mayonesa
de
yuzu,
taquitos
de
punta
de
tarantelo,
tan
grasiento
que
parece
ventresca.
La
aceituna,
la
piparra
y
el
sorbete,
hacen
más
redondo
este
guiño
a
la
cocina
popular
del
País
Vasco».
A
continuación,
el
steak
tartar
de
lomo,
emplatado
en
el
hueso
de
caña
de
ternera
al
igual
que
suele
hacerse
con
el
de
carne.
Como
dice
Julio,
sigue
siendo
atún,
con
yema
de
huevo,
tabasco,
mostaza
y
cebolleta.
«Lo
aliñamos
al
momento,
lo
ponemos
en
el
hueso
con
alga
nori
de
base».
Dúo
de
nigiris
El
cuarto
plato
es
la
mítica
tosta
de
atún
de
El
Campero.
Quienes
pedían
el
menú
degustación
siempre
se
la
reclamaban
a
Julio,
así
que
decidió
incluirlo.
Eso
sí,
en
un
pan
más
pequeño
de
La
Cremita
(Chiclana).
Seguimos
con
el
akami
y
ortiga.
«Es
una
referencia
a
nuestra
ortiguilla
frita,
con
una
lámina
de
lomo
soasada
por
encima,
mayonesa
de
kimchi
y
un
poco
de
codium.
No
deja
de
ser
un
bocadito.
Mi
sushiman
de
hace
unos
años
se
fue.
Yo
tenía
el
sushi,
tenía
el
lomo,
y
ahí
me
vino
una
de
las
soluciones.
Y
funciona.
A
los
clientes
les
encanta
porque
es
mar
en
boca.
La
ortiguilla
y
el
lomo
enlazan
de
lujo».
Como
sexto
pase,
siguiendo
con
el
sushi,
el
dúo
de
nigiris:
«Uno
es
de
ventresca
con
caviar
Riofrío,
que
lo
incorporamos
este
año.
Es
la
parte
del
toro.
El
otro
es
tarantelo
soasado
con
ajo
frito
y
cebollino.
Producto,
sencillez
y
técnica»,
afirma
Julio.
En
el
siguiente
vuelve
a
aparecer
Dani
Ramos
y
La
Cremita,
con
un
brioche
de
camarón
y
algas,
un
pan
bao.
«Es
muy
esponjoso,
pequeño,
para
dos
bocados.
Le
metemos
mayonesa
de
siracha.
Hacemos
un
tartar
que
aliñamos
al
momento,
lo
ponemos
sobre
el
bao
calentito.
Sale
en
dos
temperaturas.
Añadimos
wasabi
natural,
la
misma
mayonesa
de
siracha
y
unas
huevas
de
tobiko».
para
viajar
seguro
este
verano
Ecuador
del
menú
Pasamos
la
mitad
del
menú
con
el
lomo
con
crema
thai,
uno
de
esos
platos
surgidos
de
un
reciente
viaje
de
Julio
a
Tailandia.
«Allí
hice
algunos
cursos
de
cocina,
y
aprendí
a
hacer
elaboraciones
con
coco,
con
curry,
con
picante…
Así
que
se
me
ocurrió
hacer
este
ajoblanco
con
leche
de
coco,
almendras,
especias
árabes
y
un
toque
picante.
Por
eso
le
digo
crema
thai
y
no
ajoblanco»,
aclara
el
jefe
de
cocina
de
El
Campero.
Además,
añaden
un
tataki
encima,
sellado
por
un
lado,
aceite
y
puntos
de
chipotle.
El
ajoblanco
thai.
Foto:
Salva
Moreno
La
cococha
de
atún
frita
es
el
noveno
plato
del
menú
de
El
Campero.
«Queríamos
que
estuviera
representada
la
fritura
gaditana.
Nuestros
adobos
son
espectaculares,
pero
en
este
caso
es
decidido
ponerla
al
natural.
Sazono
la
cococha
y
la
frío
con
una
buena
harina.
Y
para
hacerle
el
guiño
a
la
provincia,
tengo
una
mayonesa
de
adobo
preparada
aparte,
por
si
el
cliente
prefiere
probarla
primero
al
natural
y
después
mezclarla.
Recuerda
a
ese
atún
en
adobo
tan
característico
nuestro».
Ventresca,
puerro
y
encurtido
es
el
siguiente
pase
del
‘Susurro
de
los
Atunes’.
«También
viene
del
viaje
a
Tailandia.
Allí
probé
una
sopa
de
coco
picante
espectacular.
Y
este
es
el
reflejo
de
esa
sopa.
El
puerro,
de
Medina
Sidonia,
va
confitado
a
baja
temperatura.
Le
ponemos
unas
cebolletas
encurtidas,
alcaparras
con
los
encurtidos
y
un
trozo
de
ventresca
soasada,
con
el
punto
deseado,
y
lo
llevamos
a
mesa
para
terminar
regando
con
la
sopa
de
coco
picante,
con
shichimi
y
unas
especias
espectaculares
que
realzan
mucho
el
plato.
Tiene
mucho
equilibrio
para
limpiar
la
grasa
de
la
ventresca».
Uno
de
los
guiños
a
la
cocina
de
El
Campero
de
siempre
es
el
morrillo
con
habitas
y
piñones.
«Este
plato
ya
se
hacía
cuando
entré
hace
22
años.
Pepe
decidió
quitarlo,
pero
todavía
hay
gente
que
me
preguntaba
por
él.
Lo
he
rescatado
con
algunos
cambios.
Lleva
unas
habitas
de
Distintivos
de
Calidad
y
queda
un
plato
muy
redondo,
untuoso…
una
pasada.
Me
alegra
haberlo
retomado
porque
son
mis
orígenes
en
El
Campero».
Morrillo
con
habitas
y
piñones
Para
cerrar
la
parte
salada,
el
contramormo
al
horno.
Julio
dice
que
es
una
de
las
mejores
partes
del
atún.
Está
en
la
zona
interna
de
la
cabeza
y
tiene
una
grasa
y
una
infiltración
destacada.
«Le
ponemos
una
patata
al
limón
de
base
ácida,
y
por
encima
una
salsa
agridulce
con
especias,
mucho
cilantro,
un
tipo
de
agridulce
que
hacemos
en
casa.
La
untuosidad
y
la
grasa
de
la
pieza
va
muy
bien
con
el
puré
de
patata
con
limón,
refrescante
y
limpia.
Lleva
cebolleta
fresca
encima
y
mucho
cilantro,
para
que
a
la
hora
de
comerlo
tenga
ese
toque
asiático,
tailandés».
Postres
En
la
parte
de
los
postres,
té
verde,
frambuesa
y
pistacho.
«Es
ligero,
muy
fresco
y
poco
dulce.
Lleva
un
crumble
de
pistacho,
espuma
de
té,
y
peta
zetas
de
frambuesa.
Hacía
mucho
que
no
lo
hacía
y
lo
he
recuperado».
El
último
pase,
chocolate,
pasión
y
naranja.
«Volvemos
a
los
guiños.
Siempre
tuvimos
un
postre
que
se
llamaba
cremoso
de
chocolate
con
fruta
de
la
pasión.
Hacíamos
un
cono
con
sorbete
de
naranja
dentro.
Se
trata
de
una
versión
en
miniatura
de
éste».
Vuelven
platos
icónicos,
entran
otros,
y
algunos
desaparecen
de
momento.
«Rescatamos
estos
pases
pero
adaptándolos
a
los
tiempos
actuales.
Eso
sí.
Siempre
respetando
el
producto,
sabiendo
de
dónde
venimos
y
hacia
dónde
queremos
ir.
José
Manuel,
el
nuevo
propietario,
nos
ha
pedido
que
sigamos
con
la
misma
filosofía,
el
mismo
cariño,
los
equipos
de
sala
y
cocina,
la
misma
familia.
Pepe
nos
inculcó
muchos
valores
y
vamos
a
hacerlo
mejor
aún,
porque
para
nosotros
es
un
orgullo»,
finaliza
Julio.
El
Campero
-
Dónde:
Av.
Constitución,
Local
5
C.
Barbate.
Cádiz. -
Precio
medio:
menú
degustación
145
euros. -
Reservas:
956
43
23
00
y
en
su
página
web. -
Horarios:
cierra
lunes.
