Hortaliza típicamente mediterránea y hoy consumida por todo el mundo, el calabacín o zapallo es quizá una de las verduras más agradecidas que podemos usar en la cocina. Se puede cocinar de mil maneras o consumir crudo, es apto para elaborar dulces y admite una gran diversidad de técnicas, texturas y presentaciones. Disponible todo el año, el verano es el mejor momento para disfrutarlo al máximo.
¿Qué es el calabacín?
Acostumbrados a su presencia habitual en la sección de verduras de cualquier supermercado, esta pregunta podría sonar baladí, pero solo con ahondar un poco podemos descubrir la complejidad que hay detrás de su inmensa familia.
El calabacín, botánicamente, es una fruta, aunque se trata comercialmente como una verdura u hortaliza. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas, un gran grupo de cientos de plantas plantas del que también forman parte otros conocidos de nuestra despensa, como el pepino, la calabaza, el melón o la sandía. En su mayoría son plantas trepadoras anuales, con algunos arbustos leñoso, lianas leñosas y también ciertos árboles de pequeño tamaño.
El nombre científico del producto que nos ocupa hoy es cucurbita pepo, refiriéndonos generalmente a la variedad cylindrica, aunque en español conocemos comúnmente como calabacines a otras variedades como los amarillos (var. recticollis). Se trata de un tipo de fruto llamado en botánica pepónide, desarollado a partir del ovario hinchado de la flor de la planta.
Como la mayoría de cucurbitáceas, los calabacines son frutos inmaduros, que además suelen ser más apreciados cuando no alcanzan un gran tamaño. Se diferencia en este sentido claramente de sus hermanas mayores, las calabazas, que no solo alcanzan habitualmente mayor tamaño, sino que además son de piel mucho más dura y normalmente incomestible.
Origen y cultivo actual
A pesar de su origen se sitúa habitualmente en Mesoamérica, no está claro si los primeros antepasados del calabacín pudieron llegar desde el continente asiático. Sí sabemos que ya en el Antiguo Egipto se consumía, y que tuvo un gran desarrollo en el litoral mediterráneo gracias al impulso de la agricultura que ejercieron las culturas árabes.
En el continente americano la familia de las cucurbitáceas también está ampliamente extendida y su origen también se pierde en tiempos ancestrales, localizándose las primeras fuentes de su domesticación en territorio de la actual Oaxaca (México) hace unos 8000-10000 años. En cualquier caso, el cultivo de sus diversas variedades está extendido hoy por gran parte de América, norte de África y toda la cuenca mediterránea, llegando incluso a producirse en países europeos más alejados como Holanda. España, Francia, Marruecos e Italia son los principales países productores.
En el año 2019, España produjo 605.527 toneladas de calabacines, con Almería claramente liderando el sector, con 459.286 toneladas. Le siguen, a mucha distancia, la Región de Murcia y la Comunidad Valenciana; gran cantidad de esta producción se destina a la exportación, especialmente tras popularizarse su consumo en países como Reino Unido o Alemania, desde finales del siglo anterior.
El calabacín es una planta que necesita temperaturas cálidas o no muy frías para crecer, de ahí que su mejor temporada sean los meses de verano. Sin embargo, los avances en el sector agroalimentario, el desarollo de nuevas variedades e importantes descubrimientos como la secuenciación del genoma, han permitido desarrollar una producción permanente durante todo el año.
Los cultivos más modestos y la producción propia de quien disfrute de su pequeño huerto -urbano o no-, regalan en los meses de calor la mejor producción de calabacines, perfectos además para aprovechar sus múltiples propiedades cuando el organismo más lo agradece.
Descripción y características
El calabacín estándar más conocido y extendido en nuestro país es el de tipo alargado, cilíndrico, más o menos recto, con un tamaño que puede variar entre los 20 y 40 centímetros, existiendo también ejemplares aún más grandes. El peso ronda los 200 o 300 gramos, según el calibre.
La piel es de color verde oscuro, a veces casi negra, a menudo moteada con marcas blancas o amarillentas. Es fina y comestible, endureciéndose a medida que el fruto se deja crecer más. Suele conservar una especie de pedúnculo en un extremo que no es más que la unión con la planta, y es comestible.
La carne es firme pero tierna, volviéndose algo harinosa cuando pierde frescura. De color crema pálido, casi blanco, contiene semillas del mismo color que en las variedades actuales no suelen suponer gran molestia al consumidor.
Ya hemos comentado que hay una gran variedad de calabacines que responden a diferentes nombres o frutos específicos, aunque por motivos prácticos en nuestros mercados apenas se hacen distinciones en los nombres. Sí son llamativos los calabacines redondos o luna, con un sabor prácticamente idéntico, o los blancos, que tampoco ofrecen gran diferencia organoléptica.
Otros calabacines, o primos del calabacín, presentan formas más bulbosas o irregulares, algunos ya más semejantes a variedades de calabaza, también de color amarillo o naranja.
Las flores mencionadas también son comestibles, de gran tamaño, consumidas generalmente rellenas y guisadas o también fritas, y sí que siguen considerándose más como un produco más propio del verano. Muy típicas en la cocina italiana.
Cómo elegir y conservar el calabacín
Los calabacines son verduras más delicadas que sus primas las calabazas, con la piel susceptible de sufrir daños por golpes o arañazos. A la hora de escogerlo, son preferibles los ejemplares de calibre medio o más pequeño, que sean firmes al tacto y no muestren grandes defectos visibles.
Una vez en casa conviene refrigerarlos en el cajón de las verduras, sin lavar, bien alejados de las manzanas o de alimentos que emitan olores extraños. El calabacín, conservado en frío y con cierta humedad en el ambiente, pero totalmente seco, podrá aguantar bien durante varios días. A partir de la semana lo normal es que se arrugue, pierda textura y sabor, y puede mostrar moho y otros defectos; entonces habrá que desecharlo.
También se puede congelar, lavado, troceado y blanqueado, o conservarlo encurtido, en aceite o incluso en preparaciones dulces o semidulces, como mermeladas y chutneys.
Propiedades y beneficios nutricionales
Podemos resumir las propiedades del calabacín como una hortaliza baja en calorías, fuente de fibra, vitaminas y ciertos minerales, hidratante y saciante. Según la base de datos BEDCA, 100 g de porción comestible en crudo aportan apenas 17 kcal -la cantidad exacta puede subir un poco según la variedad, pero se mantiene rondando las 20 kcal-, está prácticamente libre de grasa y suma solo 2 g de hidratos de carbono, y apenas 1,8 g de proteínas vegetales.
Destaca por su contenido en vitamina C, folatos y vitamina A, así como de potasio, fósforo y, ya en menor medida, calcio. En 100 g de calabacín crudo podeos ingerir hasta 94,6 g de agua, que se pierde en diferentes proporciones al cocinarlo, concentrando así todos sus nutrientes.
Es por tanto una hortaliza adecuada para todo tipo de dietas -salvo excepciones por cuestiones médicas concretas-, perfecta para quienes busquen mantener o perder algo de peso, que potencia la saciedad y nos ayuda a mantener una correcta hidratación.
Consumir calabacín de forma habitual, combinado con otros vegetales, reúne los mismos beneficios que la mayoría de verduras: ayuda a mantener un peso equilibrado y favorecen una buena digestión, tienen acción antioxidante, previenen de ciertos tipos de cáncer y enfermedades cardiovasculares, reducen el riesgo de diabetes, contribuyen al buen funcionamiento de todo el organismo, etc.
Por supuesto, también depende de cómo lo cocinemos y con qué lo acompañemos; los chips fritos no son la mejor opción, aunque podamos consumirlos de forma ocasional. Y está claro que, por más nutritivo que sea, un bizcocho no es la mejor manera de aprovechar sus numerosos beneficios. Digamos que la harina, el azúcar y la grasa anulan un poco el efecto de la verdura.
Nuestras mejores recetas con calabacín
Hay tantas maneras diferentes de disfrutar del calabacín que sería difícil escoger solo unas pocas recetas para defender sus virtudes culinarias. Que no se diga que es una verdura aburrida; a continuación reunimos una buena selección de nuestras mejores recetas que demuestran la sabrosa versatilidad de esta hortaliza.
Crudo, a la plancha, al horno, guisado, triturado, en frío o caliente, en postres… El recetario del calabacín es equiparable al de la calabaza o la zanahoria, con la peculiaridad de que es una verdura más neutra, no tan dulce, por tanto mucho más abierta a incorporarla a todo tipo de platos salados o dulces.
Aperitivos y entrantes
Receta ligeras
Cremas y sopas
Ensaladas y tartas saladas
Platos saciantes y más completos
Dulces y postres
Fotos | iStock – Pixabay – Unsplash
En Directo al Paladar | Ya sea perejil, cebollino o albahaca, este es el mejor método para conservar hierbas aromáticas ya cortadas
En Directo al Paladar | Cómo hacer una ensalada campera original: 13 ideas para triunfar en tus picnis veraniegos
