Como
todas
las
cosas
aparentemente
sencillas,
la
pizza
tiene
muchas
capas
de
lectura.
La
pizza
es
socialidad,
es
disfrute
asequible,
es
una
comida
completa
y
fácil
de
comer.
Pero
a
veces
una
pizza
no
es
solo
una
pizza.
A
veces
es
también
una
declaración
de
intenciones,
un
oficio
bien
aprendido
y
una
manera
de
estar
en
el
mundo.
Eso
es
Demaio:
una
pizzería
nacida
en
Bilbao
La
Vieja
donde
se
hace
pizza
con
cabeza,
con
manos
y
con
fermentaciones
largas.
El
corazón
del
primer
Demaio,
dos
hornos
que
trabajan
a
destajo.
para
viajar
seguro
este
verano
Desde
Calabria
con
masa
Mattias,
Gioel
e
Jader
son
los
tres
hermanos
detrás
del
fenómeno
Demaio.
Originarios
de
Calabria,
aunque
sus
nombres
no
lo
delatan
(«nuestra
madre
es
de
Venecia
y
le
gustaban
los
nombres
distintos»,
me
dice
Mattias),
se
reencontraron
en
Bilbao
en
2017.
Uno
venía
de
la
escena
gastronómica
londinense,
el
otro
trabajaba
en
Milán.
Lo
que
empezó
como
una
conversación
se
transformó
en
la
apertura
de
un
obrador
en
la
calle
San
Francisco:
un
sitio
modesto,
con
apenas
espacio
para
sentarse,
pero
con
el
centro
de
gravedad
en
el
horno.
Allí
amasaban,
fermentaban,
horneaban
y
servían
pizza
artesanal
con
mentalidad
de
panaderos.
La
Margherita
en
versión
napolitana
contemporánea:
perfecta.
Historia
de
los
locales
en
Bilbao
En
2018
abrieron
su
primera
pizzería
en
la
calle
San
Francisco.
En
un
primer
momento,
solo
hacían
pizza
napolitana
contemporánea.
La
ampliación
del
local
en
2021
trajo
consigo
una
segunda
masa:
la
pizza
romana
horneada
en
molde.
“Queríamos
demostrar
que
también
sabíamos
hacer
una
pizza
crujiente
y
de
paso
enseñar
la
diversidad
de
masas
que
existen
en
Italia.”
La
primera
sede
estaba
en
un
barrio
en
transformación,
con
mezcla
social,
locales
nuevos
y
una
clientela
abierta
a
probar.
La
pizza,
sin
embargo,
no
era
la
que
se
asociaba
con
el
fast
food:
fermentaciones
lentas,
harinas
ecológicas,
y
una
obsesión
por
el
equilibrio
entre
masa
y
cobertura.
El
exterior
del
segundo
local
de
Demaio,
en
el
Botxo.
En
2023
abrieron
su
segundo
local,
en
Jardines
de
Albia,
consolidando
la
presencia
de
Demaio
en
el
centro
de
Bilbao.
El
nuevo
espacio
mantiene
la
misma
línea:
cómodo,
bien
diseñado,
con
un
toque
industrial
y
madera
que
invita
a
quedarse.
El
servicio
es
eficaz,
amable,
sin
impostación.
La
clientela
es
mixta.
Hay
vecinos
del
barrio,
curiosos
gastronómicos,
italianos
nostálgicos
y
bilbaínos
que
saben
distinguir
una
masa
de
fermentación
lenta
sin
necesidad
de
lecciones.
No
hay
pretensión,
solo
buen
trabajo.
La
pizza
alla
Norma,
en
la
versión
con
masa
romana.
Qué
se
come
en
Demaio
En
Demaio
trabajan
dos
estilos
de
pizza:
la
napolitana
contemporánea,
de
bordes
altos
y
alveolados,
y
la
pizza
al
taglio
romana,
con
base
crujiente,
servida
en
porciones.
Las
masas
se
fermentan
entre
48
y
72
horas
y
se
elaboran
con
harinas
ecológicas
italianas,
como
las
de
tipo
1
o
integrales.
La
carta
cambia,
pero
hay
fijas
que
no
pueden
faltar,
como
la
Margherita
en
tres
versiones:
con
mozzarella
fior
di
latte,
con
mozzarella
de
búfala
o
la «Modificata»
que
lleva
la
base
de
búfala
y
el
tomate
en
formato
cherry.
El
trabajo
que
realizan
con
los
ingredientes
es
extenso:
mozzarella
fiordilatte
de
Agerola
o
de
búfala
DOP,
Parmigiano
Reggiano
de
Monte
DOP
Gran
Riserva
30
meses,
prosciutto
di
Parma
DOP
reserva
24
meses,
tomate
San
Marzano
DOP,
tomates
cherry
secos
que
traen
directamente
de
Sicilia
o
orégano
ecológico
de
Calabria.
Sin
embargo
no
dudan
en
hacer
un
guiño
a
lo
local: «Si
aquí
se
hace
uno
de
los
mejores
quesos
de
oveja
del
mundo
está
claro
que
lo
vamos
a
utilizar»
me
dice
Mattias
refiriéndose
a
La
Idiazábal,
con
mozzarella,
crema
de
Setas,
calabacín
salteado,
boletus
e
Idiazábal
DOP.
O
el
aceite
de
oliva:
la
calidad
del
aceite
español
está
clarísima,
y
no
tendría
sentido
traerlo
desde
Italia.
La
filosofía
es
sencilla:
si
algo
no
suma,
sobra.
Nada
de
ingredientes
gratuitos,
de
salsas
sin
sentido
ni
de
masas
clónicas.
Aquí,
cada
pizza
tiene
un
criterio.
La
masa
romana
se
presta
a
ser
rellenada
como
una
focaccia.
Del
obrador
al
mundo
(sin
salir
del
barrio)
En
2023,
Demaio
entró
en
el
ranking
de
las
100
mejores
pizzerías
del
mundo
de
la
guía
italiana
50
Top
Pizza.
Ocupó
el
puesto
81,
un
logro
enorme
si
se
considera
la
competencia
global,
pero
sobre
todo
si
se
entiende
que
todo
lo
que
hacen
lo
hacen
desde
un
pequeño
obrador
bilbaíno.
La
entrada
en
el
ranking
no
solo
les
dio
visibilidad
fuera
de
España:
fue
también
un
punto
de
inflexión
dentro
de
Bilbao.
Les
trajo
reconocimiento
entre
los
clientes
locales
y
los
puso
en
contacto
con
otros
profesionales
del
sector,
favoreciendo
el
intercambio
de
conocimientos.
La
cantelli:
Tomate
San
Marzano
DOP,
Escarola,
Mozzarella
de
Agerola
cortada
a
mano,
Aceitunas
Moradas,
Anchoa
del
Cantábrico
Fileteadas
a
mano,
Orégano
Ecológico
de
Calabria
Uno
de
los
mayores
retos
a
los
que
se
enfrentan
hoy
es
encontrar
personal
cualificado,
en
especial
pizzaioli
con
formación
específica.
Muchos
de
los
que
trabajan
con
ellos
vienen
de
Italia,
lo
que
añade
una
capa
más
de
complejidad
al
día
a
día
del
negocio.
Demaio
Pizza
Gourmet
–
Bilbao
La
Vieja
San
Frantzisko
Kalea,
10,
Bilbao
Cierra
lunes.
Abre
de
martes
a
domingo
para
cenas,
sábados
también
comidas.
No
aceptan
reservas,
hay
lista
de
espera
en
el
local.
https://maps.app.goo.gl/wbg4Jutu2eBjQBou6
Demaio
Pizza
Gourmet
–
Jardines
de
Albia
San
Vicente
Kalea,
1,
Bilbao
Cierra
domingos
y
lunes.
Abren
de
martes
a
sábado
mediodía
y
noches,
se
puede
reservar
con
una
semana
de
antelación
a
través
de
su
web
oficial.
https://maps.app.goo.gl/VSMEn2gz8itwyygG7
Más
información:
https://demaio.es/
