Primero hacer la pasta de curry triturando en robot o picadora, o a mano y a mortero, media cebolla pelada, los ajos pelados, el jengibre pelado, el cilantro lavado y seco, la guindilla sin semillas (omitir si no gusta el picante, o usar menos), la cúrcuma, el comino y las semillas de cilantro, con el aceite de coco derretido.
Calentar esta pasta, más o menos homogénea, en una cazuela u olla con un poco más de aceite de coco hasta que se derrita y empiece a burbujear, un minuto o dos. Añadir el plátano y saltear el conjunto con un chorrito de la leche de coco, machacando la fruta con el cucharón.
Incorporar el resto de cebolla bien picada, remover durante un par de minutos. Añadir la berenjena y la calabaza, echar un poco de sal y remover bien para incorporar los sabores. Bajar el fuego a media potencia y saltear el conjunto unos 8-10 minutos.
Echar casi todo el caldo o agua (si se usa agua, añadir algo más de sal) y la leche de coco restante. Remover, llevar a ebullición, bajar el fuego y tapar. Cocinar unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Corregir el nivel de líquido si fuera necesario y poner al punto de sal.
