No
hay
barra
de
España
donde
la
ensaladilla
rusa
no
tenga
su
protagonismo.
Sencilla,
barata
y
siempre
apetecible,
hablamos
de
un
entrante
frío
fundamental
para
entender
nuestra
cultura
de
barra
y
tapeo,
tanto
es
así
que
incluso
tiene
concursos
a
su
nombre.
Los
ingredientes
básicos,
cimientos
de
esta
untuosidad
que
puebla
la
hora
del
aperitivo,
se
podrían
sintetizar
en
solo
dos:
patata
y
mayonesa.
Luego
podemos
abrir
fuego
con
otros
integrantes
o
hacer
una
versión
de
ensaladilla
rusa
light,
más
ligera,
pero
la
base
solo
exige
a
la
servicial
patata
y
a
la
cremosa
mayonesa.
A
partir
de
ahí
empieza
la
imaginación
o
el
clasicismo,
dejando
que
participen
las
zanahorias,
las
aceitunas,
los
guisantes,
los
pimientos
rojos,
los
espárragos,
pero
también
una
importantísima
participación
de
huevo
cocido.
Por
no
hablar,
claro,
de
la
relevancia
que
pueden
alcanzar
los
pescados,
salvo
que
queramos
hacer
una
ensaladilla
rusa
vegetariana.
Pensemos
así
en
cualquier
tipo
de
conserva,
como
el
bonito
-sea
ventresca
o
lomo-,
el
atún
-incluso
el
rojo-
o
los
detalles
que
se
pueden
pertrechar
con
huevas
de
pescado,
amén
de
la
participación
de
mariscos.
La
ensaladilla
lo
acepta
casi
todo
y
solo
de
nuestras
ganas
y
presupuesto
variará
el
tipo
de
plato
que
queramos
hacer.
Noble
y
asequible,
la
podemos
elevar
a
los
altares
si
nos
las
jugamos
con
gambas,
cigalas,
langostinos
o
incluso
carabineros
y
bogavantes,
que
algunos
hay.
Más
allá
de
los
fuegos
artificiales,
hoy
nos
colamos
en
las
cocinas
de
cuatro
chefs
para
que
nos
cuenten
cómo
mejorar
una
ensaladilla
rusa,
yéndonos
a
esos
pequeños
trucos
que
distinguen
a
una
buena
ensaladilla
de
una
obra
maestra.
La
mayonesa
Ninguna
mayonesa
de
bote
puede
emular
a
una
casera,
incluso
para
los
que
queréis
evitar
al
huevo
y
preferís
una
lactonesa,
o
los
que
buscáis
opciones
veganas
como
la
veganesa.
En
cualquier
caso,
mayonesa
recién
hecha
antes
que
mayonesa
guardada.
Donde
sí
cambia
la
película
es
en
los
tipos
de
aceite,
buscando
más
o
menos
intensidad,
o
en
la
combinación
de
ambos.
De
complicarse
poco
nos
da
una
pista
Antonio
del
Álamo,
chef
del
restaurante
Media
Ración,
en
el
hotel
Urso
de
Madrid: «una
mayonesa
de
bote
se
puede
enriquecer
con
un
aceite
bueno«.
«A
la
de
bote
le
añades
un
chorro
de
un
buen
aceite,
como
un
picual,
un
toque
de
vinagre
de
Jerez
y
una
pizca
de
wasabi
y
tienes
una
mayonesa
espectacular»,
explica
mientras
cuenta
que
levanta
esa
mayonesa
con
la
varilla. «Añades
el
wasabi,
el
vinagre
y
el
aceite
y
la
reemulsionas,
aunque
puedes
hacerlo
con
la
turmix
o
con
la
Thermomix»,
sintetiza.
La
ensaladilla
de
Media
Ración,
en
el
Hotel
Urso.
Además,
menciona
la
importancia
también
de
un
buen
vinagre. «En
nuestro
caso
es
un
vinagre
de
Jerez
de
25
años.
El
vinagre
normal
solo
añade
acidez,
pero
nosotros
queremos
que
también
la
mayonesa
tenga
ese
aroma»,
afirma.
Otra
opción
es
no
usar
la
misma
mayonesa
para
la
mezcla
que
para
el
acabado
final,
ya
que
suele
ocurrir
que
las
mayonesas
de
aceite
de
oliva
son
demasiado
potentes,
eclipsando
a
la
ensaladilla.
Por
eso
es
frecuente
utilizar
solo
una
mixtura
de
aceites.
Solución
distinta
es
la
que
se
propone
en
el
restaurante
La
Deriva,
en
el
centro
de
Málaga,
donde
usan
ambas:
en
este
caso,
una
más
suave
de
girasol
en
la
ligazón
de
la
ensaladilla
y
otra
más
intensa,
a
base
de
un
aceite
de
oliva
virgen
extra
cordobés,
para
napar.
La
patata
¿Vieja
o
nueva?
¿Monalisa
o
agria?
¿Pelada
o
sin
pelar?
¿Troceada
o
en
entero?
El
universo
de
la
ensaladilla
rusa
permite
decenas
de
opciones
distintas
en
su
elaboración,
pero
la
perfección
no
es
tan
sencilla.
Dependiendo
de
cómo
utilicemos
cada
ingrediente,
el
resultado
final
variará,
así
que
veamos
qué
hacen
los
profesionales.
Joaquín
Felipe,
chef
de
Atocha
107,
apuesta
por
una
mayonesa
casera
hecha
con
aceite
Finca
La
Torre
y
por
patatas
pequeñitas
y
no
muy
nuevas. «Ni
nueva,
ni
vieja
que
esté
blanda,
que
tenga
su
puntito«,
explica.
«Mi
truco
es
cocinarla
con
bastante
sal
para
que
la
piel
luego,
dejando
escurrir
la
patata
al
aire,
se
arrugue
un
poco
como
si
fuera
una
patata
canaria.
Creo
que
la
patata
pequeñita
coge
mejor
la
sal
y
se
compacta
mejor,
que
es
lo
que
queremos
en
la
ensaladilla»,
cuenta.
«No
tiene
que
ser
una
ensaladilla
puré,
ni
coger
mucho
agua
la
patata,
por
eso
la
cuezo
entera
y
con
piel.
Cuando
la
pelas
debe
ser
una
patata
que
no
se
machaque
y
que
tenga
mordisco»,
considera.
Distinto
es
el
caso
que
propone
Jesús
Alonso,
que
busca
una
ensaladilla
más
cremosa
en
La
Maruca
Castellana,
la
última
incorporación
hostelera
de
Grupo
Cañadío
en
Madrid. «Una
ensaladilla
debe
tener
bien
de
aceite
y
no
se
puede
comer
fría.
Nosotros
la
hacemos
a
diario,
pero
en
casa
se
puede
comer
con
dos
o
tres
días»,
ilustra.
«Pero
si
la
tienes
en
la
nevera,
que
no
sea
un
mazacote
y
que
se
atempere
antes
de
comerla,
y
vuelve
a
echarle
aceite,
para
que
sea
ligera,
y
remuévela
bien,
amasándola»,
prosigue.
En
cuanto
a
su
opinión
de
la
patata,
la
cosa
cambia. «Usamos
monalisa
de
tamaño
mediano
y
las
cocemos
enteras
y
con
piel.
Después
las
escurrimos
y
las
rallamos
para
la
mezcla«,
explica.
La
ensaladilla
rusa
de
La
Maruca
se
remata
con
huevas
de
trucha,
anchoa,
piparras
y
cebollino.
Distinta
opción
propone
Antonio
del
Álamo,
que
cuece
las
hortalizas
en
horno
de
vapor,
usando
patata
monalisa,
zanahoria,
judía
verde
y
espárrago
en
su
ensaladilla
rusa,
eligiendo
la
monalisa
porque «es
buena
para
cocer».
La
mezcla
Prácticamente
una
ensaladilla
rusa
admite
todo
tipo
de
compañía
vegetal,
marina
e
incluso
terrestre.
Joaquín
Felipe
añade
taquitos
de
contramuslo
de
pollo
confitado
y
también
hortalizas
que
ellos
mismos
encurten,
en
vez
de
las
clásicas
hortalizas
cocidas,
poniendo
también
unas
piparras
por
encima.
La
ensaladilla
de
Atocha
107
destaca
por
el
contraste
de
la
textura
crocante
del
encurtido
y
suave
de
la
patata
Además,
añaden
un
contrapunto
también
ácido
como
el
de
los
encurtidos
que
sirven,
generalmente
tomatito
cherry,
zanahoria
y
coliflor,
que
además
ofrecen
textura
crujiente
en
el
bocado
y «siempre
con
vinagres
suaves,
poco
agresivos,
como
el
de
kombucha,
el
de
arroz
o
el
de
vino
rancio».
Eso
no
quita
que
lo
más
habitual
sea
la
zanahoria,
claro.
Es
el
caso
de
la
ensaladilla
de
Zoko
Valdemarín,
donde
cuecen
a
la
vez
la
patata
y
la
zanahoria. «Cuando
están
cocidas
las
pelamos
y
cortamos
en
brunoise,
además
de
aliñarlas
antes
de
la
mayonesa
con
un
poco
de
sal,
pimienta,
aceite
de
oliva
virgen
extra
y
vinagre»,
nos
explica
Javier
Álvarez,
chef
ejecutivo
del
grupo
Zoko.
La
clave
de
la
ensaladilla
de
Zoko
está
en
el
equilibrio
de
la
grasa
del
atún
y
la
mayonesa
con
los
ácidos
de
la
base.
En
su
caso,
la
ensaladilla
tiene
toques
gaditanos. «Confitamos
atún
rojo
de
almadraba
y
luego
lo
añadimos,
pero
la
grasa
y
el
aceite
que
usamos
en
el
confitado
los
usamos
para
aliñar
la
patata«,
añade.
Con
ello
consiguen
potenciar
el
sabor
del
atún.
Buscando
ese
contraste,
luego
agregan
una
mayonesa
de
chiles
encurtidos
y
en
la
ensaladilla
ponen
una
base
ligeramente
ácida
con
lombarda
fermentada,
pepinillo
picado,
mostaza
en
grano
y
piel
de
lima
rallada.
En
ese
arte
de
la
mezcla
además
no
solo
importa
el
qué
se
añade,
sino
cómo. «La
patata
absorbe
mejor
la
mayonesa
cuando
está
templada,
así
que
es
mejor
para
tener
esa
textura
cremosa,
pero
no
debe
estar
caliente»,
matiza.
En
ese
sentido,
Del
Álamo
apuesta
por
picados
minuciosos. «La
zanahoria
en
cuadraditos,
y
la
judía
verde
en
tres
trozos
finitos
a
lo
largo,
y
el
huevo,
cocido
siempre
desde
agua
fría,
con
un
hervor
suave
y
luego
bien
picadito»,
remata.
El
remate
Por
encima
de
una
ensaladilla
rusa
se
puede
poner
todo
lo
que
queramos,
incluyendo
mariscos
selectísimos.
Es
lo
que
ocurre
en
el
caso
de
la
ensaladilla
rusa
del
restaurante
costasoleño
Chinchín
Puerto,
en
La
Caleta
de
Vélez,
que
ganó
en
2020
el
concurso
de
Mejor
Ensaladilla
de
España.
En
su
caso,
parte
de
su
magia
está
en
hacer
la
mayonesa
con
un
aceite
de
coloradillos
(camarones),
que
luego
también
coronarán
la
ensaladilla
junto
al
huevo
picado.
Siguiendo
el
esquema
marino,
Antonio
del
Álamo
es
partidario
de
mariscos
de
calidad
como
el
langostino,
la
gamba
o
el
bogavante
cocido,
siendo
estos
dos
últimos
los
que
más
le
gustan.
Jugar
así
entre
lo
salino
y
lo
cremoso,
siempre
con
algún
punto
de
acidez,
es
lo
que
refresca
la
ensaladilla,
que
comúnmente
adornamos
con
aceitunas
picadas,
huevo
duro
y
espárrago,
aunque
los
toques
golosos
de
un
pimiento
del
piquillo
confitado
le
vienen
bien,
incluso
si
lo
triturásemos
finamente
en
la
mayonesa,
dando
también
un
extra
de
color.
Otra
opción
es
la
de
Zoko
Valdemarín,
con
cebolla
encurtida
En
ese
sentido,
también
le
van
bien
los
toques
marinos
con
huevas
de
pescado,
tanto
en
bolitas,
como
el
tobiko
y
la
ikura,
como
-si
nuestro
presupuesto
lo
permite-
con
caviares.
Del
mismo
modo,
apostar
por
botargas
y
mojamas,
que
se
pueden
rallar
al
final,
también
servirán
para
dar
más
enjundia
a
un
plato
sabrosísimo
por
el
que
todos
suspiramos.
Imágenes
|
Media
Ración
/
Zoko
Valdemarín
/
Atocha
107
/
La
Maruca
/
Chinchín
Puerto
En
Directo
al
Paladar
|
Ensaladilla
rusa
tradicional
En
Directo
al
Paladar
|
Mayonesa
clásica
