Abordamos
hoy
un
capítulo
esencial
de
nuestro
curso
de
cocina
que
a
mí
personalmente
me
encanta:
los
fondos
y
caldos,
que
sirven
como
base
para
multitud
de
elaboraciones,
como
la
clásica
sopa
de
pescado.
Hoy
vamos
a
aprender
cómo
hacer
un
fumet
o
caldo
de
pescado
que
nos
servirá
para
hacer
crema
de
marisco,
sopas,
guisos
y
otras
muchas
recetas.
Es
la
receta
básica
genérica,
aunque
en
esencia
muy
similar
a
la
elaboración
del
caldo
de
pescado
de
roca
o
de
morralla.
Gracias
a
los
fondos
de
cocina
podemos
reforzar
y
enriquecer
elaboraciones
de
todo
tipo,
por
lo
que
es
bueno
tenerlos
hechos
con
anticipación
-además
se
pueden
guardar
congelados-.
En
el
caso
del
de
pescado,
no
se
tarda
mucho
en
elaborarlo
pero
viene
muy
bien
tenerlo
listo
para
hacer
una
salsa,
un
velouté
o
cualquier
otra
preparación
que
incluya
en
sus
ingredientes
el
caldo
de
pescado.
Para
realizar
un
buen
fumet
vamos
a
necesitar
un
recipiente
alto
y
estrecho,
llamado
marmita.
En
ella
podemos
hacer
una
gran
cantidad
de
caldo
y
luego
congelarlo.
Para
hacer
nuestro
caldo,
introducimos
todos
los
ingredientes
en
la
marmita
con
el
agua
FRÍA
y
vamos
a
poner
el
fuego
al
máximo.
A
medida
que
va
calentándose
va
saliendo
una
espuma
que
debemos
ir
quitando,
ya
que
puede
estropearnos
el
resultado
final.
Con
una
espumadera
o
cazo
realizamos
esta
operación
las
veces
que
haga
falta.
Cuando
empiece
a
hervir,
asustamos
la
preparación
añadiendo
un
poco
de
agua
fría
donde
esté
cociendo
y
cuando
vuelva
al
hervor
contamos
30
minutos.
Apagamos
y
rectificamos
de
sal.
Al
finalizar
la
cocción
hay
que
realizar
una
tarea
muy
importante
que
es
la
clarificación
del
fumet
o
caldo
de
pescado.
Esto
se
puede
hacer
de
muchas
y
variadas
formas.
Lo
más
sencillo
es
pasarla
por
un
colador
fino
cubierto
con
un
papel
de
cocina,
pero
podemos
usar
una
estameña
de
algodón
o
incluso
los
filtros
de
las
cafeteras
de
goteo.
Así
solo
pasará
el
caldo
sin
sus
impurezas.
Una
vez
colado
el
caldo,
podemos
conservarlo
durante
3
días
en
la
nevera
y
hasta
3
meses
en
el
congelador,
donde
estará
listo
para
cuando
lo
queramos
utilizar
o
incorporar
a
cualquier
otra
receta
como
base.
Kopf
125396
Olla
de
gran
capacidad
Gigantos,
Ø
24
cm,
altura
20
cm,
9
litros,
acero
inoxidable
*
Algún
precio
puede
haber
cambiado
desde
la
última
revisión
En
qué
utilizar
el
caldo
de
pescado
o
fumet
El
caldo
de
pescado
o
fumet
es
perfecto
para
hacer
arroces
y
paellas
basadas
en
productos
del
mar,
como
el
arroz
negro
de
chipirones
o
la
siempre
exitosa
paella
de
marisco.
También
para
hacer
calamares
en
salsa
americana,
una
rica
crema
de
nécoras
o
guisos
como
la
fideuá
de
rape,
por
ejemplo.
En
DAP
|
Calamares
en
su
tinta
En
DAP
|
Receta
de
merluza
a
la
vasca
