Un pescado preparado a la bilbaína, en ocasiones llamado también a la donostiarra, consiste en acompañarlo de una sencilla salsa que muchos califican como vinagreta caliente. Es una técnica muy popular en el País Vasco para realzar pescados blancos y semigrasos de primera categoría, como la merluza, el bacalao la lubina o el rodaballo, sin enmascarar su sabor ni restarle protagonismo.
Existen pequeñas variaciones sobre la receta básica, pudiéndose enriquecer con otros ingredientes como pimiento, y cada chef le dará su toque particular con una diferente proporción de los componentes esenciales. Es muy fácil ajustar la salsa al gusto o según el pescado en el que se vaya a emplear, y por eso es una de nuestras elaboraciones favoritas para acompañar un pescado de calidad en cualquier ocasión. Luce tan bien en fiestas especiales como en comidas de diario, y se preparar en pocos minutos.
Los ingredientes básicos son ajos, guindilla, perejil, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Se puede emplear guindilla fresca o seca, pero el perejil conviene que sea fresco, y el vinagre de vino blanco o sidra, aunque hay lugar para las experimentaciones con otros oscuros o más pronunciados.
A menudo la bilbaína se combina con la técnica del pil pil, y otras veces se utiliza como remate final de un pescado al horno. En su forma más simple, la salsa se prepara en primer lugar, se aparta y se reserva para verterla sobre el pescado justo al final su cocinado. Irremediablemente también nos recuerda al ajillo, o al aglio, olio e peperonccino de Italia.
Hay quien utiliza piparras o añade una entera o picada al refrito, y también es popular la versión enriquecida con pimentón, siempre añadido al final y ya fuera del fuego, para que no se queme. El punto del dorado del ajo se puede ajustar también al gusto, dejando los dientes confitados pero más bien blancos, o tostaditos y más crujientes.
Lavar y secar bien el perejil, retirando las hojas de los tallos, y picar más o menos fino, al gusto. Reservar. Pelar los ajos y filetear en láminas no excesivamente finas. Cortar las guindillas en aros.
Disponer los ajos en una sartén, añadir el aceite de oliva y calentar a potencia media-suave. Cocinarlos ligeramente, y cuando empiecen a coger color, añadir la guindilla.
Mantener la cocción controlando la temperatura para que el ajo no se queme. Retirar, añadir el perejil y esperar a que se enfríe un poco antes de añadir el vinagre y el pimentón opcional. Mezclar bien, emulsionando la salsa con movimientos de vaivén en la sartén.
Otra opción es marcar primero el pescado en la sartén, especialmente si se usa una variedad semigrasa o con abudante colágeno en la piel como el bacalao, para aprovechar sus jugos y proteínas en el refrito.
Volver a calentar, si se ha enfriado, antes de servir sobre el pescado terminado de cocinar a la parrilla, horno o plancha, o agregar sobre este antes de la cocción final en el horno, que debe ser breve para que no se queme.
Con qué acompañar la salsa bilbaína
Tal y como mencionábamos al principio, la salsa bilbaína se emplea tradicionalmente para acompañar pescados blancos o semigrasos, cocinados a la plancha o al horno, sin rebozar. Son clásicas la merluza de pincho, el bacalao, la lubina, la dorada, el rape o el rodaballo, si bien también se puede usar en especies más modestas como la mojarra, el sargo o el congrio, o unas gulas.
Para completar el plato, se pueden preparar unas patatas panaderas, asadas o cocidas, y también le van muy bien los pimientos fritos o en formato ensalada de asadillo. Aunque no es una salsa con tanta sustancia como el pil pil más puro, su intenso sabor pide tener a mano algo de pan para rebañar.
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