La comida rápida ocupa un lugar importante en los hábitos alimenticios de los turcos. Son muchos los que, especialmente para almorzar, tiran de una de las muchas opciones que los establecimientos del país ofrecen. El repertorio de comida callejera en Turquía es amplio, rico y variado. Y los vendedores ambulantes, omnipresentes.
Shich taouk (pinchos de pechuga de pollo marinado), adana kebab (pincho largo de cordero asado a la parrilla de carbón), kokoreç (pincho de tripas y despojos de cordero condimentados con hierbas y especias), köfte (albóndigas de carne, verduras, cereales o legumbres), shawarma (sándwich de pan de pita relleno de carne) y, por supuesto, pide. La pizza turca más popular de su repertorio de comida rápida y callejera.
Las dos formas de pide
Hay quienes lo consideran el pan de pita, aunque de forma y elaboración diferentes, pero la comparación más común es la que lo equipara a la pizza italiana, al menos cuando se trata del «pide relleno o con guarnición». Existe otro tipo de pide que se asemeja más a la focaccia (el otro gran pan plano italiano): el «pan de pide». Su función principal es servir como acompañamiento en las comidas.
Puestos de comida callejera en Estambul
Pide ekmeği
Denominado “pan de pide” en castellano. Es un pan plano, pero ligeramente grueso que el anterior (de ahí que se compare con la focaccia), que forma parte de las cartas de la gran mayoría de los restaurantes en Turquía y se sirve para acompañar las comidas. Tiene un sabor delicado que recuerda al brioche y con su masa se preparan dos versiones:
- El tirnaklı pide, que significa “pide de uñas” en turco. Se decora con las yemas de los dedos antes de cocinarlo, de ahí el término “uñas”, y es el mejor pan para servir con un kebap.
- El Ramazan pide, generalmente disponible sólo durante el mes sagrado del Ramadán. Es un pan blanco redondo que se pincela con huevo y se cubre con semillas de nigella. Se sirve como acompañamiento de las comidas.
Ramazan pide
Içli pide
Traducido al castellano como “pide relleno o con guarnición”, con forma de barco u ojo y cubierto con carne, embutido, queso, huevo, etc. El pide con guarnición admite muchos rellenos y tiene diferentes nombres dependiendo de los ingredientes o la región:
- Kaşarlı pide y peynirli pide, ambos con queso.
- Kaşarlı-yumurtalı pide, con queso y huevo.
- Kavurmalı pide, que significa “asado”: puede incluir diferentes ingredientes y que tiene la particularidad de ser crujiente, de ahí su nombre.
- Kıymalı pide, con carne picada.
- Ispanakli pide, con espinacas.
- Kuşbaşı etli pide, con ternera troceada.
- Pastırmalı-yumurtalı, con pastrami y huevo.
- Sujuk pide, con salchicha.
- Sarmısaklı pide, con ajo.
- Tahinli pide, con tahini.
- Karadeniz pide, que significa “del Mar Negro”, región de procedencia.
- Kastamonu kır pidesi, que significa “de las praderas”, muy similar al lahmacun.
Içli pide
Para el relleno
Picamos la cebolla finamente y rallamos el tomate (desechamos la piel). Mezclamos con la carne picada. Calentamos un poco de aceite en una sartén y rehogamos la mezcla hasta que la carne cambie de color.
Añadimos la guindilla de cayena, el concentrado de tomate, una pizca de comino, sal y pimienta al gusto. Sofreímos a fuego lento durante 10 minutos o hasta que la mezcla se vea jugosa, pero sin exceso de líquido. Dejamos enfriar y, mientras tanto, preparamos la masa.
Para la masa
Mezclamos el agua tibia (la temperatura ideal es 30-40º C) con la levadura seca (se puede sustituir por 6 g de levadura fresca) y el azúcar. Removemos para que se integren los tres ingredientes y dejamos reposar 10-15 minutos o hasta que se active la levadura. Lo sabremos cuando salgan burbujitas en la superficie.
Vertemos la mezcla en un recipiente hondo y amplio, añadimos un huevo y el yogur. Removemos. Tamizamos la harina de trigo sobre la mezcla, añadimos la sal y removemos de nuevo. Por último añadimos el aceite y trabajamos la masa hasta obtener una bola homogénea, que dejamos reposar 20 minutos para que se hidraten bien las partículas de harina.
Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y la amasamos durante unos cinco minutos, para que se vuelva lisa y uniforme. Entonces la colocamos en un recipiente espolvoreado con un poco de harina, tapamos y dejamos levar hasta que duplique su tamaño (dependerá de la temperatura ambiente).
Montaje y horneado
Dividimos la masa en cuatro porciones iguales y las boleamos. Sobre una superficie de trabajo enharinada (para evitar que se pegue la masa), extendemos cada bolita en forma alargada hasta que tengan un grosor de 3-4 mm. Lo podemos hacer con las manos o usar un rodillo.
Cubrimos la superficie con el relleno, sin llegar a los extremos, y espolvoreamos con mozzarella rallada. Doblamos los extremos hacia en interior, sobre el relleno y unimos las puntas pellizcando para que queden puntiagudas. Si queremos unos bordes brillantes, pincelamos la masa con huevo batido (opcional).
Colocamos los pide rellenos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Introducimos en la altura media del horno, precalentado a 250º C con calor arriba y abajo, y cocemos durante 10-15 minutos o hasta que la masa se vea dorada y la base esté bien cocida.
Turquia gastronomía (FOOD-COOK)
Con qué acompañar el pide relleno o con guarnición
La pizza turca o pide relleno está deliciosa recién hecha, pero tibia o en frío no pierde su encanto. Se puede comer a cualquier hora del día. De hecho, en Turquía, se consume tanto en el desayuno como el almuerzo, la merienda o la cena. Es ideal para comer con las manos, cortado en tiras transversales.
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