Derretir la mantequilla en el microondas a potencia baja y tiempos cortos, o en un cacito, y calentar ligeramente el agua. Mezclar en un recipiente de tamaño medio las harinas con la levadura seca, el azúcar y la sal. Añadir el yogur escurrido de su posible suero, la mantequilla y el agua. Trabajar la masa hasta incorporar todo.
Amasar a mano o con amasadora hasta tener una masa homogénea, lisa y elástica. Si al principio está muy pegajosa, tapar con film y dejar reposar unos 15-20 minutos. Procurar no añadir mucha más harina. Hacer una bola, dejar en un recipiente ligeramente engrasado con aceite y tapar con film. Dejar levar hasta que duplique su tamaño, entre 50-70 minutos (según la cantidad de levadura y temperatura).
Desgasificar sobre la mesa, reamasar un poco y dividir en 8 porciones, de unos 65 g cada una. Bolear creando tensión superficial (como hace Ibán Yarza en este vídeo), pintar ligeramente con aceite neutro o mantequilla derretida y tapar con plástico film. Dejar reposar 20-30 minutos.
Preparar mientras unos 30 g de mantequilla más derretida y un pincel. Poner a calentar una sartén de hierro fundido o una buena de fondo grueso, a potencia media-alta, sin engrasar.
Trabajar las bolas de una en una, estirándolas a mano como si hiciéramos mini pizzas. Podemos darles forma redonda u ovalada, más o menos finas según nos guste el grosor final del pan. Cocinar un naan cada vez, dejando que salgan las primeras burbujas (unos 40-50 segundos) antes de darle la vuelta. Cocinar por el otro lado otros 40-50 minutos y volver a girar. Debe quedar toda la superficie cocida y con manchas más oscuras.
Retirar el pan a un plato y pintar con mantequilla derretida por ambas caras. Tapar con plástico film o papel de aluminio mientras se repite la operación con el resto de porciones. También podemos mantenerlos en el horno encendido a potencia mínima. Servir con semillas de nigella o sésamo, o cilantro o perejil fresco.
