Preparar una bandeja de horno grande o un espacio sobre una mesa despejada con una lámina grande de papel antiadherente sulfurizado. Dejar un tenedor ahí para usar después.
Disponer en una sartén amplia y resistente el agua, añadir el azúcar y, opcionalmente, el toque de especias. Calentar a fuego suave hasta que el azúcar se disuelva y añadir las almendras, removiendo para que queden sin amontonarse mucho y bien cubiertas.
Subir el fuego ligeramente hasta llevar a ebullición; bajar la temperatura y cocinar, sin dejar de remover suavemente, hasta que se forme un almíbar brillante y se vaya reduciendo. Poco a poco bajará el nivel de líquido hasta que de pronto el azúcar cristalizará.
Seguir removiendo bien las almendras entre la «arenilla»; podríamos retirar ya las almendras cubiertas con esta costra más seca, pero queremos darle un toque más caramelizado y brillante. Mantener al fuego, a temperatura suave, sin dejar de remover, hasta que el azúcar vuelva a derretirse.
Se formará un caramelo oscuro; seguir mezclando para que todo el azúcar se vaya derritiendo y las almendras queden bañadas con ese acabado brillante, con mucho cuidado de no quemarlas. Una vez tengan el punto deseado, extender rápidamente las almendras sobre el papel preparado, sin amontonarlas, y separarlas con el tenedor.
Dejar enfriar por completo antes de comer o guardar en recipientes herméticos o bolsitas para regalar.
