Fresas y fresones siguen siendo la fruta que mejor representa la primavera, por mucho que su temporada se adelante y alargue cada vez más año a año. Si elegimos las más dulces, y las conservamos correctamente, podremos disfrutarlas sin más al natural, pero aplicando el corte adecuado se convierten también en un ingrediente delicioso y vistoso para multitud de recetas dulces y saladas.
Es también una de las frutas más apreciadas en la repostería por el juego que dan a la hora de decorar todo tipo de elaboraciones golosas, sea o no la fresa su ingrediente principal. Si las bayas y frutos del bosque se suelen disponer tal cual, la fresa y el fresón permiten diferentes cortes en función de su tamaño que añaden ese toque decorativo tan llamativo y sugerente que siempre combina muy bien con cualquier otro ingrediente, por ejemplo chocolate, queso, nata o crema pastelera.
Para sacarles el máximo partido y aprovechar toda la fruta en cualquier receta, recopilamos a continuación algunos de los tipo de corte más básicos, populares y versátiles que podemos aplicar en función de la receta o uso. Sin que eso nos impida cortarlas como nos venga en gana dejando sacar nuestro lado más creativo, por descontado.
Cómo preparar las fresas antes de cortarlas
Recordemos que esta fruta es muy delicada y conviene comprar la cantidad precisa que necesitemos o queramos consumir en poco tiempo, pues a partir de las 24 horas en casa comienzan a deteriorarse y perder lozanía y frescura. Aquí detallamos cómo elegirlas y la mejor manera de conservarlas, siempre en la nevera, sin lavarlas ni cortarlas.
Solo cuando las vayamos a usar o degustar, llega el momento de prepararlas. Lo primero será seleccionar las piezas que más nos interese emplear, desechando las que tengan posible moho o signos de pobredumbre, y lavarlas con agua fría suavemente, pudiendo aplicar algún producto específico de desinfección si lo creemos conveniente.
Lo más fácil es hacerlo directamente bajo el grifo, en un colador, sin aplicar mucha presión, o sumergiéndolas en un recipiente con agua y frotándolas delicadamente. Después se escurren muy bien y se deben secar con un paño limpio o papel de cocina, procurando que no quede nada de humedad.
El rabito o pedúnculo formado por el penacho de hojas verdes se puede comer sin problemas, siempre que estas luzcan verdes y frescas, en cuyo caso contrario querremos retirar. Y no todas las recetas son adecuadas para preparar con esas hojitas.
Algunas fresas firmes y más pequeñas se pueden deshojar al estilo de las cerezas, introduciendo una pajita o brocheta en el otro extremo, pero no siempre funciona. Será más fácil retirar ese pedúnculo girándolo con la mano y tirando suavemente. Después solo hay que cortar la base descubierta, más dura y con restos fibrosos, con un cuchillo tipo puntilla, cortando en forma circular en una inclinación de unos 45º, solo hasta donde comienza la carne rosa de la fruta.
O, si tenemos prisa o poca mañana, podemos sencillamente cortar los topes directamente rebanando la cabeza de la fresa con un cuchillo; el problema es que podemos desperdiciar fruta y no nos quedará tan bonita para decorar.
Tipos de corte
Mitades o cuartos
Una vez retirado el pedúnculo, o con él, el corte más fácil consiste en atravesar la fresa directamente por la mitad desde arriba hacia abajo, para dividirla en dos partes aproximadamente idénticas.
Este corte tan básico nos permite disponerlas boca abajo para decorar postres como tartas o pasteles grandes, o elaboraciones más individuales en piezas sueltas, con una disposición radial armónica o como más nos plazca. Lucirán mejor con una gelatina de brillo para frutas, almíbar o mermelada de albaricoque clarificada.
Si son muy grandes y queremos, por ejemplo, decorar unos cupcakes o algo similar con más elegancia, podemos cortar cada media fresa por la mitad, para obtener cuartos más finos, perfectos para añadir a platos como ensaladas.
Cubos o dados
Lo más fácil para trocear las fresas en piezas pequeñas tipo cubo o pequeños tacos es partir del corte por la mitad descrito anteriormente, dejando la fresa sin separar, y seguidamente cortarla de nuevo girando la pieza para atravesar el cuchillo transversalmente.
Este corte es apropiado para servir las fresas al natural, macedonias, ensaladas, mermeladas, compotas, batidos o smoothies, para congelarlas o para postres más cremosos de cuchara, como unas fresas romanoff con nata, una pavlova o un triffle en capas. Si son fresones grandes y muy alargados, se pueden trocear las piezas en unidades más pequeñas.
Láminas
En este caso será más sencillo, y menos peligroso en el manejo del cuchillo, retirar el tope superor de la fresa con un corte recto, para que podamos apoyarla boca abajo con seguridad sobre la tabla.
En función de nuestras necesidades, gusto o maña, podremos sacar láminas más o menos finas. Podremos ser más precisos si el cuchillo está bien afilado y la fresa es firme y crujiente. Salvo que tengas mucha habilidad, se recomienda no hacer los cortes, paralelos y en perpendicular al corte de la cabeza, con demasiada velocidad.
Las láminas son perfectas también para decorar tartas, copas o pasteles, colocando las piezas muy juntas, solapándose un poco, formando círculos radiales si la superficie es redonda, o líneas paralelas si es cuadrangular. Además de en plato se puede hacer una vistosa forma disponiendo la parte superior más hundida en el pastel o crema, con las puntas ligeramente hacia arriba.
En abanico
Con algo más de maña, y siempre con un cuchillo afilado y de hoja fina, podemos aplicar un corte de láminas paralelas directamente sin cortar el rabito o pedúnculo, boca abajo. Hay que tener cuidado en no llegar a cortar cada lámina del todo, pues queremos que queden adheridas a esa base (cabeza, en realidad).
Una vez hayamos cortado todo el cuerpo, sin desprender las láminas, hay que deslizarlas suavemente para formar una especie de abanico o escalera. Este corte es perfecto para coronar postres más pequeños o individuales con una sola pieza, según el tamaño de la fresa.
3 Claveles – Cuchillo de Verduras Forjado, Pulido Mate, Acero Inoxidable, línea Toledo – (9cm – 3,5″)
Zwilling Four Star – Cuchillo puntilla con Hoja forjada de una única Pieza Sigmaforge, Hoja endurecida al frío Friodur, 80 milímetros, Acero Inoxidable
Corazón
En este corte es casi imprescindible que el cuchillo que usemos sea tipo puntilla, afilado, apuntado, pequeño y manejable. Lo primero es retirar el pedúnculo como hemos descrito al principio, girando y tirando con las manos, para después hacer un corte en esa parte superior en forma de V, ligeramente redondeada.
Puede ser más fácil hacer la forma de corazón si cortamos la fresa primero por la mitad; es cuestión de practicar hasta dar con la técnica. Se pueden ir perfilando las curvas típicas del corazón sobre la marcha, un poco a ojo; dependiendo del tipo de fresa nos quedará más o menos aparente. Lucen mejor las piezas de tamaño medio, con forma de lágrima y puta inferior más afilada.
Podemos bañarlas en chocolate o atravesarlas con una brocheta para decorar con estos dulces corazones cualquier postre con un toque romanticón, como si fuera una flecha de Cupido, o coronando cócteles y otras bebidas, incluso copas de helado o smoothies.
Rosa
Este último corte también requiere cierta práctica y maña. Con la fresa completa, idealmente conservando las hojitas bien lustrosas, hay que disponerla boca abajo sujetándola desde la cabeza con el vértice hacia arriba, usando las manos o introduciendo una brocheta.
La idea ahora es hacer cortes en su cuerpo que simulen los pétalos de una rosa. El primer paso es hacer cuatro o más cortes, con la hoja en ligero ángulo como sacando pequeñas lonchas, sin separarlas de la fruta, alrededor de la base, para luego ir realizando cortes más pequeños, subiendo poco a poco hacia arriba, en círculos concéntricos.
El segundo nivel de corte se debe hacer en los espacios que han dejado los cuatro primeros «pétalos» de la primera capa. Finalmente hay que abrir con suavidad los cortes hacia afuera para que recuerden a la forma de una rosa abierta. Además de usarlas para decorar cualquier tarta, postre, gofres o tortitas, con unas cuantas rosas de fresa podemos formar un ramo muy vistoso.
Imágenes | iStock – Unsplash – Marco Verch
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