2020 prometía ser un buen año para Zalacaín. El primer restaurante de España en obtener las tres estrellas Michelin, pionero de la nueva cocina, había pasado una mala racha, pero en 2017 acometió una reforma, cambió de dirección y las cuentas empezaban a cuadrar de nuevo.
Pero, 47 años después de su apertura, el mítico restaurante madrileño ha anunciado su cierre definitivo, que incluye a La Finca, su filial para eventos. Se quedan sin trabajo más de 50 personas: algunas como el barman Francisco Javier Uceda (el más veterano empleado, en la foto de apertura) o la lavandera Aurora Galán, con más de 40 años de antigüedad en la empresa.
Como ha aclarado a Directo al Paladar Carmen González, hasta hoy directora de operaciones de Zalacaín, no hay una mala gestión ni un mal trabajo, pero el restaurante ha sido incapaz de remontar la situación dejada por el coronavirus: “Hemos buscado mil maneras para reformar para buscar la mejor solución, con la expectativa de poder abrir incluso en navidades. No hemos dejado de perder la esperanza, pero las cosas se han puesto peor y la propiedad ha decidido no continuar”.
Zalacaín fue fundado por el restaurador Carlos Oyarbide en 1973 y, tras su jubilación, en los años ochenta, compró el establecimiento su cliente y amigo Luis García Cereceda. En la actualidad es una de las empresas del grupo inmobiliario La Finca, presidido hoy por Susana García Cereceda, que ha anunciado la liquidación de toda la rama de hostelería de la compañía.
El equipo de Zalacaín, durante nuestra visita en diciembre de 2019.
“Son días tristes”
El cierre de Zalacaín es especialmente traumático, no solo por ser uno de los pocos pioneros de la alta cocina madrileña que quedaba en pie –hoy solo Horcher resiste–, sino además porque, después de una reforma millonaria, el restaurante funcionaba.
El nuevo jefe de cocina, Julio Miralles, estaba logrando que Zalacaín retomara el pulso, con llenos diarios y una cocina que, comprobamos poco antes de la pandemia, seguía mereciendo mucho la pena.
“Son días tristes, no he pasado por un momento profesional más duro”, reconoce González, que dice no saber qué responder a los periodistas que no dejan de llamar a su teléfono. “Estoy bastante afectada. Me duele muchísimo, porque no deja de se un restaurante con muchísima historia, pero me duele mucho más por el equipo”.
El pequeño búcaro Don Pío, que debe su nombre al recipiente donde se sirve, era una de las recetas legendarias de la casa.
Desde el estallido de la pandemia Zalacaín había permanecido cerrado, esperando a un cambio de situación que nunca llegaba. Lo intentaron con el delivery, pero no funcionó. “Zalacaín tiene otras señas de identidad, la sala, el servicio, que no se pueden llevar al delivery”, explica González. “Zalacaín funciona mucho por lo que es y dónde está”.
Zalacaín cierra sus salones, testigos de conversaciones de políticos y empresarios que cambiaron la historia de España; y con ellos se van sus patatas suflé, su steak tartar, sus callos, su whisky sour… Platos que forman ya parte de la historia de la gastronomía española y que nunca volveremos a probar.
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