Como todas las semanas, Chicote vuelve con su programa «¿Te lo vas a comer?» a analizar la comida que se sirve y que consumen diferentes colectivos. En el caso del programa de hoy, Alberto Chicote acude a los comedores de las residencias de estudiantes universitarios para analizar lo que ellos comen.
Sorprendentemente, cuando hemos podido ver los primeros vídeos del nuevo programa, lo que más nos ha sorprendido no ha sido la calidad nutricional de la comida – que también deja que desear – sino la falta de higiene y lo que parece el incumplimiento de medidas de seguridad sanitarias.
Por ello, para hablar de la seguridad alimentaria en los comedores de las residencias de estudiantes universitarios, hemos consultado con Beatriz Robles (@beatrizcalidad), tecnóloga de alimentos y consultora de seguridad alimentaria.
La normativa de seguridad alimentaria en lugares como las residencias de estudiantes
La primera duda que nos surge tras ver los vídeos de «¿Te lo vas a comer?» de esta semana, es si los comedores de estas residencias estudiantiles tienen que cumplir algún tipo de normativa y cuál es. Beatriz Robles nos lo aclara:
» Como operadores de empresas alimentarias, los establecimientos de restauración colectiva (entre los que entrarían las residencias de estudiantes, tal como se establece, entre otros, en el Real Decreto 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas) deben cumplir con toda la legislación horizontal relacionada con la higiene de los alimentos«.
Existen otras normas generales, pero que se pueden aplicar también a este tipo de comedores: «el Reglamento 178/2002 indica que no se comercializarán alimentos que no sean seguros, consideran “no seguro” el que daña la salud o no es apto para consumo humano». Para valorar esto se tiene en cuenta si resulta inaceptable para el consumo por estar contaminado con una materia extraña, putrefacto, deteriorado o descompuesto.
Pero es que, además, el Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios establece que el operador de la empresa alimentaria, es decir, el responsable del comedor colectivo, es el responsable de la seguridad alimentaria: «esto implica que no puede excusarse, por ejemplo, en que los proveedores le sirven la comida en mal estado» nos aclara Robles.
En España existen, además, otros cuatro reales decretos referidos a la restauración colectiva.
Las residencias universitarias tienen que cumplir unos mínimos de seguridad
Por supuesto, y aunque puedan parecerlo, los comedores de las residencias universitarias no son el salón de nuestras casas. Como cualquier establecimiento de restauración colectiva, que da alimento a un número importante de personas, deben asegurarse de cumplir unos mínimos de seguridad.
La especialista en seguridad alimentaria nos explica cuáles serían esos mínimos: «se exige que los alimentos sean seguros, se manipulen en buenas condiciones higiénicas, para lo que deben basarse en los principios del APPCC, tal como establece el Reglamento 852/2004, estén conservados correctamente, se sirvan a temperaturas adecuadas, se ofrezca información sobre los ingredientes o compuestos que puedan desencadenar reacciones adversas (alérgenos), los pescados que se vayan a servir con poco tratamiento térmico deben haber sido congelados correctamente y no se pueden servir huevos ni preparaciones que los contengan si no se tratan, al menos, a 75ºC» según indica Robles.
En uno de los adelantos del programa de esta noche, vemos como los estudiantes enseñan yogures con un pelo dentro o, incluso, yogures que vienen medio vacíos. Aunque Robles lo considera raro nos explica el motivo por el que puede pasar: «en el caso del peso, hay controles en la industria para comprobar el llenado de los envases en función del peso, por lo que es muy raro. Si vemos que el yogur ocupa menos sitio en el envase y que tiene mucho líquido puede haber sido por un mal proceso de conservación, que hace que se libere el líquido del coágulo (sinéresis)».
En el caso del pelo, considera también es raro: » las prácticas de fabricación de la industria están basadas en el APPCC y previenen estos fallos», pero más raro resulta que ocurra en la misma residencia: «la probabilidad de que pasen las dos cosas en la misma residencia es remotísima» tal y como indica Beatriz Robles.
Las consecuencias para la salud de los estudiantes
Entre otras cosas, el programa de Chicote muestra cubiertos utilizados en estos comedores que no se han lavado bien y contienen restos de comida, además de pan con moho o frutas especialmente podridas. Estos aspectos ya contravendrían algunas de las normativas señaladas por Beatriz Robles, pero es que, además, pueden afectar a la salud de los comensales.
En el caso de los cubiertos sucios, Robles nos señala que pueden ser causa de enfermedades de transmisión alimentaria. En cuanto al pan y la fruta, las consecuencias pueden ser también importantes, y no por lo que se ve a simple vista: «el problema de los mohos no está en la parte visible (esas formaciones con aspecto verde o blancos), sino en las microtoxinas, sustancias tóxicas producidas por algunos hongos (Aspergillus, Penicillium y Fusarium) y que, por supuesto, son invisibles» nos cuenta la tecnóloga en alimentación.
Estas microtoxinas pueden generarnos síntomas gastrointestinales agudos además de otros problemas que nos indica Robles: «también se consideran carcinogénicas y mutagénicas si se consumen de forma crónica». Beatriz nos cuenta que algunas investigaciones recomiendan que no se consuma alimentos blandos o con alto contenido en humedad (mermeladas, frutos secos, frutas blandas, quesos blandos en los que los mohos no formen parte del proceso tecnológico, pan y bollería, lácteos, pasta, carne, etc. ) no se deberían consumir aunque quitemos el moho.
«Otros autores aconsejan desechar los productos contaminados por mohos, independintemente de su textura o su cantidad de agua» nos explica Beatriz Robles.
Qué podemos hacer los consumidores
Ahora ya sabemos que estos comedores en residencias universitarias tienen unas normas que deben cumplir y gracias a las cuales deberíamos sentirnos seguros a la hora de comer en ellos. Sin embargo, ¿qué ocurre cuando no se están cumpliendo? ¿Qué podemos hacer nosotros como consumidores o dónde podemos quejarnos?
La situación dependerá de la infracción que estemos viviendo, explica Beatriz: » si hablamos de un alimento envasado tendríamos que comunicarlo al supermercado en el que lo hayamos comprado y al fabricante. Tendríamos que documentarlo todo lo posible: fotografías, ticket, guardar el producto, etc., para poder presentar la pertinente reclamación».
En el caso de que se traten de medidas de seguridad que no se estén cumpliendo por parte de la empresa que da servicio en el comedor, hay otra serie de reclamaciones que podemos hacer según la experta en seguridad alimentaria: «lo primero sería tratar de comunicarlo amistosamente a la empresa. Si esto no tiene resultados, deben solicitar la hoja de reclamaciones. Si el problema es que ha habido una intoxicación alimentaria se podría cursar una denuncia».
Imágenes | La Sexta
