Lavamos bien las cerezas y las deshuesamos. Pesamos para obtener los 800 gramos necesarios para el relleno de nuestra tarta o cherry pie. Ponemos las cerezas deshuesadas y el azúcar en un recipiente amplio y hondo. Tapamos con papel film y dejamos reposar en la nevera entre 8 y 10 horas.
Preparamos la base de la tarta siguiendo las instrucciones de nuestra receta infalible de masa brisa, pero sin llegar a hornearla. Esto lo haremos una vez rellena de cerezas y montada la tarta. Reservamos la masa en la nevera, dividida en dos mitades (una un poco más grande que otra) envueltas en papel film.
Cuando llegue el momento de montar la tarta, estiramos la mitad más grande de masa en forma circular y la colocamos en un molde de 25 cm, en cuya base habremos colocado un disco de papel vegetal. Retiramos el sobrante y guardamos en el congelador mientras continuamos con la receta.
Estiramos la otra porción de masa, dando forma rectangular. Con un cortapastas de zigzag o un cuchillo afilado cortamos en tiras de un centímetro de ancho, cubrimos con papel film y guardamos también en el congelador.
Añadimos la harina de maíz refinada a las cerezas, que habrán soltado todo su jugo, y removemos bien hasta que no se aprecien grumos. Sacamos la masa base del congelador y distribuimos el relleno por encima. Sacamos la otra masa del congelador y formamos un enrejado con las tiras sobre las cerezas.
Batimos el huevo y pincelamos el enrejado. Introducimos la tarta en la parte inferior del horno, precalentado a 220 ºC con calor abajo, y cocemos durante 12 minutos. Después bajamos la temperatura a 200 ºC y cocemos entre 35 y 40 minutos, según como se vea de dorada.
Retiramos la tarta del horno y dejamos enfriar completamente antes de desmoldar. Es una tarta muy frágil que hay que manipular con cuidado. Está deliciosa en el día de elaboración, pero también uno o dos días más tarde.
