Limitarse a hablar de un solo cocinero cuando hablamos de Casa Marcial, el longevo dos estrellas Michelin que desde Arriondas / Les Arriondes, una pequeña parroquia en el interior del Oriente Asturiano, no es solo un error, sino un pecado.
Aunque haya sido bajo la batuta del chef Nacho Manzano, a coro con su hermana Esther en los fogones, cuando el restaurante ha alcanzado las cotas que le han coronado en la cima de la gastronomía asturiana según los parámetros Michelin, la realidad es que la historia viene de lejos.
Así Casa Marcial ha evolucionado desde una casa de comidas en las que guisos como el pitu de caleya con arroz, la fabada o las croquetas llevaban la voz cantante hasta la actualidad, donde conviven en la carta con el localista menú degustación que Nacho Manzano idea.
No lo hace solo, pues en esta ‘casa’ —no es una forma de hablar, pues el restaurante está a cuatro pasos del hogar familiar— todos reman a una, tal y como se empezó a fraguar la historia de este hogar gastronómico más que centenario.
De sidras y cerdos a menú degustación
Casa Marcial es, literalmente, una casa de comidas.
Casi perdido en la noche de los tiempos, la ‘prehistoria’ de Casa Marcial se enraíza en la bisabuela Herminia, que comenzó en este rinconcito de La Salgar —así se llama el concejo donde está Casa Marcial— hace más de 90 años, a modo de casita de comidas.
Sería ya con la penúltima generación, la encabezada por Marcial Manzano —el patriarca y padre de Nacho, Esther, Olga y Sandra, la generación hoy al frente— y Olga (madre) los que a medio camino entre lagar y restaurante conformaron el germen primigenio de Casa Marcial.
En Casa Marcial lo común se convierte en extraordinario.
A punto de cumplir tres décadas (en 2018 celebraron el 25º aniversario del restaurante), Casa Marcial mira —aunque sea un restaurante y lo personalicemos— hacia atrás y hacia delante y lo hace con los mismos mimbres familiares que han ido tomando vuelo por el resto de Asturias.
Motor económico local y bandera de lo asturiano fuera del Principado, los Manzano saben cocinar y saben trabajar, pero sobre todo saben ser anfitriones. Algo que les viene de cuna y que, curiosamente, no ha sido fraguado en escuelas de cocina.
El cocinero que nunca estudió cocina
Esther y Nacho son los motores en cocina de Casa Marcial, que en sala y gestión recaen en Olga y Sandra.
Siempre que se habla de un cocinero se mentan influencias, profesores o escuelas, pero en el caso de Nacho Manzano (con los 51 años casi recién cumplidos), a pesar de sus tres décadas entre fogones, nunca pisó una escuela ni ninguna clase magistral.
«A mí las clases me las daba mi madre», nos explica cuando recorremos con Michelin y Cocina de Paisaje, la marca gastronómica de Turismo de Asturias, parte del Oriente asturiano con Manzano como guía y Pedro Sánchez, estrella Michelin en Bagá (Jaén) como invitado.
El arroz de pitu de caleya, un tipo de pollo local, sigue siendo un emblema de la carta de Casa Marcial. ©José Ignacio Lobo.
«No he ido nunca a una escuela de cocina, todo lo que aprendí salió de aquí y luego vas evolucionando», advierte desde la mesa. Irónicamente, ahora con la madurez asentada, Manzano reconoce «no saber si lo que está haciendo está bien o mal».
Un período de duda que, con su intuición culinaria, habla de más Asturias que nunca. La cocina de Casa Marcial huele a rulas (lonjas) y a campo, rezuma huertas locales y vive del paisano, el que al son de quesos, vacas y pitus de caleya enamora a los Manzano y, por extensión, a sus comensales.
Cómo gestionar un estrella Michelin en un pueblo de setenta habitantes
Comparado con La Salgar, el rinconcito encaramado entre prados donde Casa Marcial cobra vida, Arriondas parece una metrópoli con sus 3.300 habitantes. Sin embargo, los Manzano han conseguido convertir en destino gastronómico su coqueto hogar, a unos 75 kilómetros de Oviedo y a 60 de Gijón y a 100 del aeropuerto de Asturias.
Si la cocina es heroicidad, los Manzano serían Don Pelayo apostados en Covadonga en el año 711. Bajo este palio, Nacho Manzano y sus hermanas traman una pequeña Reconquista en lo culinario que siempre ha hablado de producto, de terruño y de ser fieles al territorio que les acoge.
Ya en un Olimpo gastronómico merecido, Casa Marcial se ha podido permitir lujos como cerrar ciertos días o reducir su aforo.
Y siempre lo han hecho sin alardes ni subidos a modas, sino como forma de vida de lo que, como explica Nacho, «hemos mamado en casa porque aquí tenemos lo que tenemos, no podemos hacer magia».
Puede que no le haga falta, aún menos cuando se ve el nivel de madurez culinaria que han alcanzado, donde siempre se acarician las tres estrellas, siendo un perpetuo sí en la quiniela de Michelin, pero nunca se fragua.
Un menú degustación que recorre Asturias
Sin que se les caigan los anillos y con las cosas claras, los Manzano lo advierten: «seguimos siendo una casa de comidas«. Por eso las personas que peregrinan aquí en busca de sus croquetas, clásicas y ya de leyenda, o por el arroz con pitu de caleya no salen nunca defraudados.
«Intentamos ser honestos, pero porque es lo que tenemos y son nuestras raíces», indica Nacho Manzano, siempre ajeno al halago. Desde una cierta introversión, el chef asturiano deja que sea la cocina la que hable.
Y lo hace en alto, en un par de menús degustación que en 2022 beben del ‘Nordeste’, un viento asturiano, al que relacionan con la montaña y con la playa, las forjas del perfil geográfico del Oriente asturiano.
Bajo esos mimbres, lo local se expresa y lo hace con perfiles marinos y salinos de extrema finura como las lapas, la cuajada de apio y algas, el chuletón del mar Cantábrico o un sensacional entrante a base de algas, mejillón y rábano raifort.
Compartiendo cartel, la croqueta —que siempre cae dentro de los degustación—, el cabritu bermeyu guisado, que forma parte de una tarea de recuperación gastronómica en la que los Manzano andan emperrados o la devoción por la pesca del día, a la brasa.
Para foodies, para estómagos inquietos, para tragones y para todo el que tenga paladar, Casa Marcial es una comunión perpetua de lo gastronómico con lo social, al mismo tiempo dando cabida a aquellos clientes que busquen lo clásico como para los persigan la innovación. Todo sin pretensiones y con la sensación real de que uno está en casa.
Qué pedir: como recomendación creemos que lo más lógico es pedir cualquier de los dos menús degustación que Casa Marcial ofrece, aunque la carta —breve— también merece mucho la pena.
Datos prácticos
Dónde: Calle La Salgar, s/n, 33549 Arriondas, Parres, Asturias.
Precio medio: 120 euros sin vino.
Reservas: 985 84 09 91 y en su página web.
Horarios: de miércoles a domingo de 13:00h a 15:00h y viernes y sábados también de 20:00h a 22:00h.
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