Para hacer esta receta hemos partido de caracoles de cultivo, que ya se sirven purgados y están de partida más limpios que los de campo. Si utilizamos caracoles silvestres, es necesario purgarlos teniéndolos en un lugar fresco y seco sin comer durante una semana antes de comenzar la receta.
Sean o no de cultivo, es conveniente lavar los caracoles una vez purgados. Para ello los ponemos en una cazuela con agua fría, sal abundante y un chorrito de vinagre, para que acaben de soltar la baba. Acuérdate de poner la tapa porque si no se escaparán. Pasada una media hora los lavamos con la mano en el grifo y, si son caracoles silvestres, repetimos el proceso.
Tras el último lavado, los colocamos en la olla donde vayamos a cocinarlos –mejor si es grande, pues echaremos ahí todo el resto de ingredientes–, los cubrimos de agua y echamos el chorizo, la morcilla, el jamón, una cabeza de ajos entera sin pelar, dos hojas de laurel, dos o tres guindillas de Cayena (o más si nos gustan más picantes) y sal. Tapamos la olla y llevamos el guiso a ebullición.
Mientras, preparamos un sofrito en una sarten, con aceite de oliva y una cebolla bien picada. Dejamos la cebolla cocinándose y, en un mortero, hacemos un majado de dos o tres dientes de ajo, un puñado de perejil picado y una pizca de sal. Lo añadimos al sofrito. Echamos también una cucharada de salsa de tomate (mejor si es casero). Dejamos que se cocine todo unos minutos y, con el fuego bajo, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y un par de cucharadas de harina. Cocinamos todo un minuto más y añadimos el sofrito a la olla con los caracoles. Removemos bien, tapamos, y cocinamos a fuego medio-bajo en torno a 30 o 45 minutos.
Lo ideal es, en este punto, apagar el fuego y dejar que el guiso repose durante todo el día, aunque si vamos con prisa se pueden comer ya. Cuando vayamso a servirlos, añadimos una ramita de hirbabuena al calentarlo y cortamos la morcilla, el chorizo y el jamón en trocios de un bocado.
