Los
calamares
a
la
romana
son
uno
de
los
aperitivos
más
típicos
de
toda
la
geografía
española.
De
norte
a
sur,
de
este
a
oeste,
están
presentes
en
las
cartas
de
bares
y
restaurantes,
como
las
rabas
de
Cantabria.
Y
no
es
de
extrañar,
pues
acompañados
de
una
cerveza
fresquita,
un
chorrito
de
limón
y
un
poco
de
salsa
tártara,
son
bocatto
di
cardinale.
Hoy
traemos
la
receta
de
calamares
a
la
romana
de
Joan
Roca
y
lo
hacemos
en
formato
vídeo
para
que
veáis
lo
fáciles
que
son
de
preparar
y
os
animéis
con
ellos,
ideales
también
para
una
cena
como
la
merluza
rebozada.
El
mayor
de
los
hermanos
Roca
comparte
esta
receta
en
su
libro
Cocina
Madre,
un
compendio
de
las
elaboraciones
que
llenaron
su
infancia
de
sabor.
Sus
recomendaciones
para
que
los
calamares
a
la
romana
queden
de
matrícula
de
honor
son:
-
Un
rebozado
ligero
y
aireado,
que
se
consigue
añadiendo
a
la
mezcla
agua
con
gas,
impulsores,
levadura
o
clara
de
huevo,
entre
otras
muchas
opciones. -
La
masa
del
rebozado
tiene
que
quedar
en
su
punto
justo
de
consistencia.
Lo
comprobamos
al
tacto,
introduciendo
el
dedo
en
la
masa
para
comprobar
que
lo
recubra
ligeramente.
Si
la
masa
es
demasiado
espesa
corremos
el
riesgo
de
que
el
calamar
quede
crudo.
Por
el
contrario,
si
queda
demasiado
líquida,
no
lo
cubrirá
bien
y
este
quedará
seco.
Si
la
masa
ha
quedado
muy
espesa
se
puede
ir
rebajando
con
chorros
de
sifón. -
Enharinar
los
aros
justo
en
el
momento
de
freír.
De
lo
contrario
se
corre
el
riesgo
de
que
los
calamares
se
peguen
entre
sí
y
se
moje
la
harina. -
La
temperatura
del
aceite
también
es
muy
importante.
Si
está
demasiado
frío
los
calamares
quedarán
blandos
y
aceitosos;
si
está
demasiado
caliente,
quedarán
hechos
por
fuera,
pero
crudos
por
dentro.
175ºC
es
la
temperatura
recomendada. -
Para
aportar
un
punto
extra
de
sabor
en
el
momento
de
servir,
rallar
la
piel
de
un
limón
con
un
rallador
fino
y
espolvorear
con
ella
los
calamares
para
darles
un
toque
cítrico.
Limpiamos
los
calamares,
vaciando
los
cuerpos
y
retirando
la
piel.
Cortamos
en
aros
no
demasiado
gruesos
y
secamos
con
papel
absorbente.
Preparamos
el
rebozado
mezclando
en
un
bol
la
harina,
el
agua
fría,
un
chorrito
de
coñac,
la
sal,
el
huevo
y
el
bicarbonato.
Removemos
hasta
obtener
una
pasta
semilíquida.
Justo
antes
de
introducir
en
ella
los
aros
de
calamar,
añadimos
el
chorro
de
sifón.
Calentamos
abundante
aceite
de
oliva
virgen
extra
en
una
sartén,
a
175ºC.
Enharinamos
el
calamar,
lo
sacudimos
para
retirar
el
exceso
de
harina
y
sumergimos
en
el
rebozado.
Sumergimos
en
el
aceite
y
freímos,
volteando
para
que
se
cocinen
de
manera
uniforme,
hasta
que
estén
dorados.
Retiramos
los
calamares
de
la
sartén,
escurriendo
bien,
y
los
pasamos
a
una
fuente
con
papel
absorbente
para
eliminar
el
exceso
de
aceite.
Servimos
inmediatamente
antes
de
que
se
enfríen.
Cocina
madre:
Recetas
sencillas
y
tradicionales
para
cocinar
en
casa
(Grandes
chefs)
*
Algún
precio
puede
haber
cambiado
desde
la
última
revisión
Con
qué
acompañar
los
calamares
a
la
romana
Estos
calamares
son
perfectos
para
una
cena
o
comida
de
picoteo
y,
claro
está,
para
elaborar
el
tradicional
bocadillo
de
calamares
madrileño.
Como
hemos
comentado
más
arriba,
acompañar
un
plato
de
calamares
a
la
romana
con
una
cerveza
bien
fresquita
y
un
cuenco
de
salsa
tártara
es
un
acierto,
pero
no
es
la
única
opción.
Probad
a
servirlos
con
salsa
romesco,
mayonesa
tradicional
o
incluso
un
alioji
de
ajo
negro.
También
son
deliciosos
acompañados
de
un
plato
también
para
comer
con
las
manos
como
el
souvlaki
griego
o
unas
gambas
fritas.
En
DAP
|
Calamares
en
su
tinta
En
DAP
|
Calamares
encebollados
