Precalentar el horno a 180ºC con aire o a 200ºC con calor arriba y abajo. Pelar y cortar la calabaza o calabazas en piezas de 1 cm de grosor, aproximadamente, desechando las semillas. Colocar en una o dos bandejas de horno (con papel de aluminio o sulfurizado, si se prefiere), salpimentar y añadir unos 20-30 ml del aceite indicado, removiendo todo bien.
Hornear durante 25 minutos; dar la vuelta a las piezas con cuidado o remover y volver a hornear unos 15-20 minutos más, hasta que estén ligeramente caramelizadas y algo tostadas. Vigilar antes por si las piezas más pequeñas empezaran a chamuscarse.
Mientras se hornea la calabaza, machacar los ajos pelados con una pizca de sal usando el cuchillo o mortero hasta obtener una pasta. Usar solo uno si se prefiere más suave, o retirar el germen. Poner en un cuenco con el chile o pimentón y el sumac, si se usa.
Lavar y secar bien el perejil y el limón. Picar a cuchillo las hojas y los tallos más finos hasta obtener como 1,5 tazas de hierba picada. Picar también los pistachos, dejando trocitos irregulares. Agregar al cuenco con el zumo exprimido del limón, el vinagre y casi todo el aceite. Remover, probar y ajustar de sal, vinagre o aceite.
Sevir la calabaza en una fuente repartiendo la gremolata y los granos de granada por encima. Llevar a un cuenco la gremolata sobrante para que cada comensal se sirva, o guardar en un recipiente hermético en la nevera.
