Comenzamos preparando un sofrito con el tomate frito, un diente de ajo y el pimiento verde italiano. (Yo siempre tengo hecho este sofrito especial para arroces, pero se puede hacer en el momento). Mientras se prepara en una sartén, vamos dorando los rejos cortados en trozos con aceite de oliva y dos dientes de ajo picados. Cuando los rejos están listos, agregamos el sofrito y el arroz, rehogándolo todo hasta que el arroz esté nacarado.
Agregamos el azafrán y el caldo o fumet de gambas que tendremos bien caliente, y dejamos que el conjunto cueza durante 8 minutos a fuego muy vivo. Después bajamos al mínimo pero manteniendo el hervor y dejamos otros 8 minutos. Tened en cuenta que estamos usando una paella para que el arroz se extienda en la base y apenas tome altura. En este tiempo estará prácticamente seco y cocido, terminándose de hacer cuando lo tapemos.
Pasados esos 16 minutos, repartimos las gambas en crudo por la superficie de la paella y apagamos el fuego, tapando con un paño limpio de cocina para que el arroz y las gambas se terminen de cocinar en sus propios vapores, llevando el arroz a la mesa tras unos ocho minutos más.
