El
cerdo
es
el
faro
culinario
que,
con
sus
cuatro
patas,
más
alegrías
puede
dar
gastronómicamente
a
la
cocina
española.
Si
decimos
aquello
de
que
del
cerdo
nos
gustan
hasta
los
andares
no
es
una
forma
de
hablar.
Santo
y
seña
de
la
cultura
culinaria
española
y
símbolo
de
aprovechamiento
total,
el
cerdo
no
solo
deja
miles
de
sabrosas
recetas,
sino
también
una
potentísima
colección
de
embutidos
a
lo
largo
y
ancho
de
España
que
buen
reconocimiento
merecen.
cocinar
de
forma
segura
Sin
embargo,
a
veces,
me
entra
cierta
tristeza
al
comprobar
cómo
no
conocemos
tanto
del
cerdo
y
sus
usos
chacineros,
más
allá
de
localismos,
por
vernos
sometidos
a
las
dictaduras
de
las
modas,
los
algoritmos
y
los
supermercados,
que
van
dejando
de
lado
a
preparaciones
más
tradicionales
en
favor
de
elementos
mucho
más
comerciales.
Precisamente
lo
que
creo
que
pasa
con
buena
parte
de
los
embutidos
catalanes,
una
de
las
cunas
chacineras
de
España,
donde
se
honra
a
meter
entre
tripas
a
la
mayor
parte
de
los
despieces
del
gorrino.
Las
grandes
superficies
y
los
grandes
productores
se
han
esmerado
en
que
el
público
general
conozca
el
fuet,
al
que
casi
se
considera
el
embutido
estrella
de
la
chacinería
catalana,
y
al
que
vemos
por
todas
partes
si
hablamos
de
embutidos
curados.
No
obstante,
yo
considero
que
en
esta
tierra
generosa
en
carnes
y
tripas,
donde
el
fuet,
la
longaniza
y
la
butifarra
forman
parte
de
un
tridente
fundamental,
hay
otros
elementos
que
no
tanta
gente
conoce.
Incluso
dentro
de
Cataluña,
y
que
merecen
muchísimo
más
reconocimiento.
No
tengo
nada
en
contra
del
fuet.
Tampoco
de
la
longaniza,
la
somalla
o
la
secallona,
que
no
quiero
que
se
me
malinterprete,
pero
para
mí,
los
mejores
embutidos
que
salen
de
Cataluña
son,
precisamente,
los
que
menos ‘carne’
tienen.
Carne
si
entendemos
esta
como
las
partes
más
magras
de
los
animales,
que
junto
a
la
grasa
dan
entidad
a
los
embutidos
más
conocidos.
Bull
negre
y
bull
blanc
de
la
llengua.
©
Cal
Rovira.
Sin
embargo,
a
mi
juicio,
los
mejores
embutidos
de
Cataluña
son
los
que
menos
carne
llevan.
Es
decir:
los
que
no
llevan
tantos
cortes
magros
y
sí
más
vísceras
y
casquería,
no
tan
populares
entre
el
gran
público,
pero
sí
más
sabrosos
–siempre
desde
mi
punto
de
vista–,
originales
y
auténticos.
Perderse
la
oportunidad
de
conocer
al
bull,
al
bisbe
o
al
peltruc
me
parece
un
error
de
bulto,
donde
se
aprovechan
los
interiores
y
las
carnes
menos
nobles
de
los
cerdos
para
producir
fiambres
de
extraordinaria
calidad.
Bull
negre
y
bull
blanc.
Recetas
de
aprovechamiento
donde
se
recurre
a
partes
que
habría
que
consumir
en
fresco
y
que
con
un
poco
de
maestría
se
convierten
en
milagros
que
duran
meses
como
el
bull
de
lengua,
pero
también
preparándose
embutidos
donde
se
usan
bazo,
riñones,
sesos
o
pulmones
y
que
son
especialmente
sabrosos.
Imágenes
|
Cal
Rovira
En
DAP
|
Más
allá
del
fuet
y
la
butifarra:
una
guía
por
el
sabroso
mundo
de
los
embutidos
catalanes
