El
vacuo
debate
que
enfrenta
a
los
defensores
y
detractores
de
la
pizza
hawaiana
deberían
unir
sus
armas
contra
la
especialidad
que
reina
en
el
municipio
de
Pésaro,
en
la
región
de
Las
Marcas.
La
expansión
mundial
de
la
pizza
ha
dado
lugar
a
infinitas
subvariantes
con
ingredientes
dispares
según
la
cultura
local,
pero
la
típica
pizza
pesaresa,
con
mayonesa
y
huevo
duro,
es
deleznable
incluso
para
los
propios
italianos
ajenos
al
municipio.
Dos
ingredientes
que
sin
duda
casan
muy
bien
juntos,
como
demuestran
platos
tradicionales
tales
como
la
ensaladilla
rusa
o
unos
simples
huevos
rellenos.
Encontrarlos
como
cobertura
de
una
base
de
pizza
italiana
ya
es
harina
de
otro
costal,
un
invento
que
ni
siquiera
en
Estados
Unidos
han
sido
capaces
de
igualar.
Aunque
con
lo
que
les
apasiona
en
en
el
país
americano
la
salsa
mayonesa,
siempre
en
dura
competición
con
el
kétchup,
no
dudamos
que
muchos
rocíen
o
mojen
sus
porciones
de
pizza
en
la
untuosa
salsa.
Pero,
en
Pésaro,
el
mejunje
tiene
nombre
propio:
es
la
pizza
Rossini,
y
es
ya
una
institución
gastronómica
que
sus
vecinos
han
convertido
en
parte
de
su
identidad
cultural.
No
hay
icono
sin
su
leyenda
de
origen
El
nombre
de
este
invento
no
es
en
absoluto
casual.
Cierto
es
que
el
mundo
está
plagado
de
locales
seudo
italianos
que
fingen
italianidad
recurriendo
a
nombres
que
todos
vinculamos
con
la
cultura
del
país
transalpino,
y
eso
incluye
a
menudo
a
las
grandes
figuras
de
la
música.
En
Pésaro
tienen,
sin
embargo,
excusa,
pues
el
compositor
Gioachino
Rossini
nació
en
la
capital
de
esta
provincia.
No
fue
él
quien
ideó
la
receta
ni
llegó
jamás
a
probarla,
pese
a
que
circula
el
mito
que
defiende
que
era
su
plato
favorito.
Rossini
nació
en
Pésaro
en
1792
y
falleció
en
París
en
1868;
la
pizza
que
homenajea
su
figura
no
vio
la
luz
hasta
casi
un
siglo
después
de
su
muerte.
También
existe
la
idea
de
que
fue
Rossini
quien
introdujo
la
mayonesa
al
paladar
italiano,
pero
no
hay
fuentes
que
puedan
sostener
tal
teoría.
El
homenaje
al
autor
de
obras
maestras
como
El
barbero
de
Sevilla
va
más
allá
de
presumir
de
genio
de
la
música
por
parte
de
su
ciudad
natal.
Rossini
fue
un
afamado
gastrónomo,
podríamos
decir
como
buen
italiano,
gran
apasionado
del
buen
comer
y
con
un
gusto
especial
por
probar
platos
e
ingredientes
foráneos.
Le
gustaba
además
cocinar
y
desarrolló
un
paladar
refinado
que
le
llevó
a
importar
productos
que
conocía
en
sus
viajes
por
el
extranjero.
A
él
le
debemos,
por
ejemplo,
la
receta
de
canelones
Rossini
o
los
maccheroni
con
con
setas,
tomate,
trufa,
jamón,
champán
y
nata.
Sería
interesante
conocer
su
opinión
tras
probar
la
pizza
bautizada
en
su
nombre,
una
receta
que
nació
en
el
ya
desaparecido
bar
Montesi
en
la
década
de
1960.
Con
una
base
de
pizza
más
del
tipo
romana,
no
tan
hidratada
ni
elástica
como
la
napolitana,
en
la
región
es
típico
servir
porciones
más
pequeñas
para
acompañar
el
aperitivo.
Y
alcanzó
tanta
popularidad
entre
los
clientes
que
su
fórmula
se
extendió
por
toda
la
ciudad.
La
pizza
de
mayonesa
y
huevo
como
símbolo
local
Por
qué
precisamente
esta
combinación
de
ingredientes
destacó
sobre
las
demás
ganándose
la
popularidad
de
todos
los
pesaresi,
es
uno
de
esos
enigmas
gastronómicos
difíciles
de
explicar.
¿Por
qué
hoy
se
vuelve
viral
una
receta,
un
tipo
de
cocina
o
un
producto
concreto,
y
no
otro?
No
hay
una
fórmula
mágica,
por
mucho
que
la
industria
y
el
sector
hostelero
intente
adelantarse
o
forzar
esa
viralidad.
Simplemente
son
fenómenos
espontáneos
que
surgen
de
repente,
aunque
siempre
hay
un
base
necesaria
para
que
fructifiquen.
En
el
caso
de
la
pizza
Rossini
no
sabemos
si
las
redes
sociales
la
hubieran
beneficiado
o
perjudicado
en
sus
inicios,
cuando
no
existía
internet.
Lo
que
está
claro
es
que,
quien
la
probaba,
quedaba
convencido
y
divulgaba
sus
virtudes
entre
sus
conocidos.
Como
explica
a
Il
Post
Alberto
Grandi,
profesor
de
la
Universidad
de
Parma
y
autor
del
libro
La
cocina
italiana
no
existe,
es
un
ejemplo
claro
de «invención
de
la
tradición»,
un
plato
creado
desde
la
nada
alrededor
del
cual
se
va
construyendo
una
narración
o
historia
de
su
origen.
Se
crea
el
mito,
la
leyenda,
la
simbología
y
la
cultura
de
apego,
el
sentimiento
de
pertenencia,
de
ser
algo
propio,
local,
que
los
demás,
los
forasteros,
no
comprenden.
Algo
de
lo
que
presumir,
hacer
gala
y
defender.
Ni
la
mayonesa
ni
el
huevo
duro
son
ingredientes
típicos
de
Pésaro,
pero
el
nombre
de
Rossini
fue
probablemente
clave
para
alimentar
la
llama
del
orgullo
local.
Las
reacciones
en
contra
ya
no
solo
de
extranjeros,
sino
de
los
propios
italianos
del
resto
del
país,
no
hacen
más
que
avivar
ese
apego.
Un
sentimiento
que
parece
muy
limitado
a
la
propia
ciudad
de
Pésaro,
encontrándose
esta
pizza
también
en
localidades
cercanas,
pero
despertando
ya
resquemor
en
otras
zonas
de
la
provincia.
Una
pizza
margarita
con
cosas
Los
defensores
de
la
pizza
Rossini
alegan
que
no
es
más
que
una
pizza
italiana,
con
un
par
de
ingredientes
extra
por
encima.
Y
que
ni
siquiera
son
tan
raros,
pues
hemos
visto
infinidad
de
veces
pizzas
con
huevo
en
todo
el
mundo,
y
desde
luego
no
es
la
mezcla
más
estrambótica
de
sabores.
Quizá
es
el
añadido
de
la
mayonesa
lo
que
despierta
la
mayor
animadversión;
una
salsa
que
bien
usada
causa
sensación,
pero
mal
empleada
arruina
al
producto
más
exquisito.
Los
pizzeros
y
cocineros
de
Pésaro
defienden
que
la
mayoría
utilizan
una
mayonesa
casera
elaborada
específicamente
para
la
pizza,
y
cuidan
mucho
la
calidad
y
la
forma
de
rociarla
sobre
la
masa
recién
horneada,
una
pizza
margarita.
Si
la
base
es
buena,
la
pizza
Rossini
también
lo
será.
Algunos
locales
han
hecho
de
la
forma
en
la
que
pintan
la
pizza
con
mayonesa
su
signo
distintivo,
y
otros
han
desarrollado
variantes
de
todo
tipo
añadiendo
más
ingredientes,
como
anchoas,
embutido
local
o
queso
stracciatella.
Una
de
las
variantes
más
populares,
con
salchicha,
se
ha
rebautizado
como
Rossiccia,
incluso
hay
pizzerías
especializadas
en
la
Rossini
con
un
menú
especial
de
infinitas
combinaciones
de
ingredientes
y
masas.
Como
dicen
en
C’era
una
volta, «la
lista
delle
possibili
Rossini
è
infinita«.
No
suele
faltar
en
el
menú
de
ninguna
pizzería
de
la
ciudad
y
es,
junto
con
la
margarita
clásica
y
la
marinara,
la
más
popular.
Tiene
especial
éxito
entre
adolescentes
y
estudiantes,
como
bocado
que
se
toma
incluso
para
desayunar,
reponer
energías
a
media
mañana
o
antes
de
la
cena.
Y
hay
toda
una
generación
de
adultos
más
mayores
que
vinculan
sus
sabores
con
la
nostalgia
de
la
infancia,
pues
era
un
refrigerio
habitual
al
salir
del
colegio
o
para
compartir
con
amigos
después
de
jugar
al
fútbol.
Y
es
un
apego
que
llevan
allá
donde
van,
aunque
eso
provoque
miradas
de
desaprobación
y
asombro.
Para
un
pesarés,
pedir
el
bote
de
mayonesa
en
una
pizzería
cualquiera
en
cualquier
lugar
del
mundo,
aunque
sea
en
la
propia
Italia,
es
algo
normal,
como
quien
añade
un
chorrito
de
aceite
de
oliva
o
queso
parmesano. «Me
miran
como
si
fuera
un
extraterrestre»,
confiesa
Andrea
Petreti
a
Il
Post, «Sin
embargo,
para
mí
es
todo
lo
contrario:
no
puedo
concebir
una
pizza
sin
mayonesa».
Como
murciana
que
pide
limón
para
echar
a
las
patatas
fritas
o
el
pescado
allá
por
donde
va,
no
puedo
más
que
empatizar
con
los
pesaresi
y
su
amor
por
la
pizza
con
mayonesa.
Imágenes
|
C’era
una
volta
–
Pizzeria
Farina
