Para cocinar un buen sukalki lo primero que necesitamos es un buen caldo, que Arguiñano prepara en olla exprés con dos huesos de rodilla, 1 cebolla, 1 zanahoria y 100 g de garbanzos remojados la noche anterior. Por supuesto, se puede usar un caldo de cocido o de pollo que ya tengas hecho, pero si partes de cero este es perfecto. Recuerda echar agua unos dos dedos por encima de los ingredientes, sal, y esperar a que hierva para desespumar antes de tapar la olla. Deja que se cocine 30 minutos a fuego suave desde que suban las anillas.
Mientras se hace el caldo, corta muy fino, en brunoise, el puerro, las cebollas moradas, los dientes de ajo, las chalotas y las zanahorias restantes. Reserva.
En una cazuela grande, con tapa, donde vaya a caber todo el guiso, echa un poco de aceite de oliva, y fríe el morcillo cortado en trozos, salpimentado y enharinado, hasta que esté bien dorado. Cuando esté lista, saca la carne y reserva.
En la misma cazuela, echa un poco más de aceite si es necesario, y sofríe la verdura. Cuando esté dorada, pasados unos 10 minutos, añade el tomate triturado (o, si encuentras ya buenos, un tomate entero rallado) y tres cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero –puedes también hacerlo de la forma tradicional, con unos tres pimientos–. Vierte también el medio litro de vino blanco (puede ser también txakoli, un fino o, incluso, vino tinto, que es el que usa Arguiñano, aunque esto en Vizcaya parece que no se estila) y unos tres cazos de caldo –reserva un poco por si te quedas corto de líquido–.
Lleva el guiso a ebullición, para que se evapore el alcohol, entonces añade la carne, baja el fuego y tapa la olla. Dependiendo del tipo de carne, tendrás que cocinar el guiso entre dos horas (si es ternera) y tres (si es vaca vieja).
Cuando la carne esté casi en su punto, retírala del guiso, y pasa la verdura por un pasapurés o por la batidora. Reintegra la carne y sigue cocinando a fuego lento. Ahora, en una sartén grande, fríe las patatas peladas y chascadas en trozos de un bocado, a fuego medio fuerte, pues nos interesa que se doren por fuera, pero no se terminen de hacer.
Una vez estén listas las patatas, añádelas al guiso, con ayuda de una espumadera. Cocínalas unos 10 minutos y, cuando estén casi listas, a falta de 5 minutos de cocción, añade un puñado generoso de perejil picado. Corrige de sal. Nosotros hemos prescindido de ellos, pero al echar las patatas también es costumbre echar guisantes, que se hacen al final con estas. Al gusto.
Como toque final, ya con el fuego apagado, Berasategui añade una cucharada de aceite de oliva virgen extra, que liga moviendo la cazuela como si hiciera un pilpil.
Puedes servir de inmediato pero, como todo este tipo de estofados, estará aún mejor pasadas unas horas, o al día siguiente.
