Procurar tener todos los ingredientes a temperatura ambiente, especialmente la mantequilla y el huevo. Disponer la leche en un cazo y calentar con la vaina de vainilla. Una vez rompa a hervir, apagar, tapar y dejar infusionar mientras se enfría. Debe quedar tibia, que no queme.
Colar la leche tibia a un cuenco y desmigar la levadura encima; agregar dos cucharadas de la harina total y mezclar. Dejar 20-30 minutos, hasta que la levadura empiece a fermentar. Mientras tanto, mezclar en un recipiente grande o en la amasadora el resto de la harina con las especias, la sal y el azúcar. Formar un hueco en el centro.
Echar en ese hueco el prefermento y uno de los huevos ligeramente batido. Comenzar a trabajar la masa hasta que todo quede más o menos integrado. Añadir ahora la mantequilla blanda, troceada, y seguir trabajando hasta homogeneizar. Tapar y hacer una autólisis de 30 minutos (reposo).
Amasar ahora con energía hasta tener una masa suave, elástica y homogénea, hidratada pero no pegajosa en exceso. Si lo hacemos a máquina será suficiente con unos 10 minutos; a mano es mejor echarle unos 20 minutos. Si se pega demasiado, alternar tiempos de reposo corto y amasado.
Formar una bola, disponer en un recipiente ligeramente engrasado con aceite neutro (girasol) o mantequilla, y tapar. Dejar levar en un sitio cálido hasta que doble su tamaño, alrededor de dos horas. Preparar los moldes, el rodillo y dos bandejas de hornear; batir ligeramente el otro huevo en un cuenco.
Precalentar el horno a 200ºC. Deshinchar la masa sobre la superficie de trabajo, reamasar un poco y tapar; dejar que se relaje 5 minutos. Ahora, estirar con el rodillo hasta dejar un grosor de 1 dedo gordo. Recortar las porciones con los cortadores y distribuir en las bandejas, dejando espacio para que crezcan entre ellos.
Volver a amasar y estirar la masa sobrante hasta terminar con ella. Pintar los panecillos con el huevo batido y dejar reposar 20 minutos. Finalmente, hornear bajando la temperatura a 180ºC durante unos 15 minutos, hasta que estén dorados y suene hueca la base al golpearlos. Dejar enfriar sobre una rejilla.
