Definir qué es exactamente una ensalada es una tarea complicada. Realmente el término solo alude a una mezcla de ingredientes entre los que tienen protagonismo los vegetales, y si bien lo asociamos a un plato frío, las ensaladas templadas abren otro mundo de posibilidades casi infinito. Y no solo son válidas para los meses fríos, también en verano podemos aprovechar de todas sus ventajas para comer bien y sano.
Habría que distinguir entre dos tipos de ensaladas templadas: las que efectivamente se conciben para tomarse con cierta temperatura, y las que añaden ingredientes cocinados. Ambas tipologías se pueden mezclar, por supuesto, y de hecho nos brindan algunas de las recetas más sabrosas por el contraste de texturas y sabores.
Una ensalada templada no es solo la que no se sirve fría
Poca gente utiliza ya la expresión «ensalada templada», y es muy raro encontrarla en la carta de los restaurantes, pues hemos asimilado bien que no todo es lechuga y tomate con atún. La ensalada mixta evolucionó, llegaron las influencias internacionales y nos dimos cuenta de que una buena ensalada compuesta puede ser una comida completa más que satisfactoria.
Pero, en cierta manera, todavía permanece la idea de que una ensalada tiene una base de hortalizas de hoja. Superada la sobreexplotada iceberg tenemos muchas variedades entre las que elegir, adquiriendo ejemplares enteros o aprovechando la comodidad de las mezclas de bolsa, los típicos mezclum.
Ensalada de quinoa, langosta y vinagreta de lima
Si a las lechugas sumamos las coles, espinacas, acelgas y hierbas como la rúcula los canónigos, el espectro de esa base de hojas verdes se multiplica. Además de dar mucho volumen de una forma económica y ligera en calorías, también aportan el toque refrescante y crujiente, sacian y ayudan a hidratarnos.
Pero para que sean verdaderamente apetecibles, las ensaladas de hoja deben ser lo más frescas posibles. Las lechugas y demás son productos muy delicados que se estropean rápidamente una vez cortadas y manipuladas, y la humedad y el calor son sus peores enemigos.
Esa es, al menos, la teoría, pues también podemos aplicar calor a las hortalizas de hoja, y conseguir así una ensaladas templadas totalmente diferentes y con un sabor espectacular.
Cómo cocinar lechugas y otras hojas verdes para una ensalada
Hemos asimilado que ciertos vegetales se preparan de una manera concreta y otros se consumen crudos, pero todo tiene su vuelta de tuerca. De la misma forma que podemos comer calabacín o champiñones crudos, las lechugas también se pueden cocinar.
Pero para montar una ensalada templada con hojas cocinadas no todo vale; buscamos dar un punto de calor a estas hortalizas para extraer otros sabores y texturas sin perder cierto toque crujiente, tan agradecido en estos platos.
Ensalada de garbanzos tostados y col rizada kale
Para ello hay que diferenciar entre las hojas más suaves -todas las lechugas, básicamente- de las más duras, como las coles, que agradecerán mucho más las altas temperaturas. El famoso kale es casi incomestible directamente en crudo por su dureza, pero al frotar las hojas y marinarlas se vuelven más suaves. Ocurre lo mismo si las pasamos por la plancha o el horno.
Las lechugas y otras hojas de ensalada se pueden asar al horno
En el caso de las lechugas, lo mejor es optar por ejemplares de gran tamaño o una textura más firme dura, como las grandes hojas de la romana o los cogollos. En el primer caso bastará con unos 5 minutos de horno fuerte, unos 220º C, mientras que los segundos quedan estupendos cortados por la mitad y bien marcados a la plancha.
Buscamos que se chamusquen un poco por fuera, siempre sin llegar a quemarse, para cambiar por completo su textura y obtener nuevos sabores mucho más complejos gracias a la caramelización de sus azúcares naturales. El toque tostado que proporciona el horno o el grill transforma por completo cualquier producto, también las hortalizas.
Col asada con vinagreta de pistachos, limón y parmesano
Las coles de cabeza redonda, como el repollo o la lombarda, se pueden cocinar también al horno o a la plancha, cortadas en gajos o cuñas, dejando que se tuesten bien por fuera mientras que las capas interiores se vuelven tiernas y jugosas. Es conveniente pintar sus caras con aceite de oliva y voltearlas para que se cocinen igual por ambas caras.
Las variedades duras como el kale o el radicchio se pueden asar o saltear troceadas en piezas grandes, solas o combinadas con otras verduras, por ejemplo floretes de coliflor o brócoli, o calabaza en cubos. La forma más sencilla es cortar todo en piezas del mismo tamaño, mezclarlas bien con un aliño al gusto y extenderlas en una bandeja o fuente para asarlo todo junto.
Ensalada de cogollos de lechuga con salmón al vapor y salsa de queso azul
Cocinándolas en el horno hay que usar siempre una alta temperatura y estar vigilantes para controlar que no se nos pasen; no queremos que se carbonicen y tampoco que pierdan ese punto de firmeza crujiente.
Una vez listas, dejaremos que se templen un poco antes de mezclarlas con los demás ingredientes, que pueden ser vegetales ya crudos o proteínas cocinadas previamente, como gambas, huevo, conservas de pescado o restos de pollo asado. También se pueden conservar en la nevera, por separado, y servir más tarde atemperadas.
Ensaladas templadas o tibias: un mundo casi infinito de posibilidades
Los ingredientes crudos y cocinados hay que mezclarlos justo antes de servir
Teóricamente cualquier ensalada es susceptible de ser «templada» si en lugar de servirse fría se toma con cierta temperatura, en algunos o todos sus componentes. Los ingredientes se pueden cocinar en el momento o preparar con antelación, pero siempre hay que montarlas en el último momento, justo antes de servir, sobre todo si combinamos elementos crudos y cocinados a temperaturas diferentes.
Una buena fórmula que siempre funciona es combinar una base de vegetales crudos (lechuga, espinacas, rúcula, escarola) con verduras cocinadas (pimientos asados, setas salteadas, patatas cocidas, judías al vapor) y una proteína animal o vegetal templada, más los aderezos.
Ensalada de garbanzos tostados con mijo
Por ejemplo, podemos saltear garbanzos cocidos con especias y servirlos sobre una cama de canónigos junto con rabanitos asados, o combinar escarola fresca con pechuga de pollo cocida y queso feta. La típica ensalada con langostinos ganará en matices si pasamos el marisco por la plancha, o podemos cocer quinoa o cebada para combinarlas con sobras de roast beef y lechugas varias.
Son muy típicas las ensaladas de patata, que si bien se puede tomar fría, también admite la versión tibia. Una vez cocidas enteras, se pelan aún en caliente, se cortan y se aliñan antes de que pierdan totalmente el calor, para que sean más sabrosas. Y antes de que se enfríen se combinan con los demás elementos, por ejemplo aguacate y salmón ahumado, o tomate y caballa.
Ensalada templada de espárragos verdes con huevo poché
Otro clásico de las ensaladas, el huevo duro, se puede añadir en caliente, o mejor aún, escalfado o pochado al momento, dejando que la yema semilíquida bañe al resto de componentes. También el queso puede sumar temperatura si usamos una variedad que se pueda cocinar a la plancha, como el feta, el halloumi o un buen queso fresco firme.
Como en toda buena ensalada, el aliño o salsa final dará el toque de gracia, y podemos ir mucho más allá de la clásica vinagreta de aceite. Los contrastes con toques ácidos, afrutados o picantes siempre son bienvenidos, también el punto crujiente que pueden aportar frutos secos, semillas, cebolla frita o picatostes.
Las mejores recetas de ensaladas templadas de Directo al Paladar
Ensalada de hinojo, pera rocha y queso de cabra
Después de la teoría pasamos a la práctica. Aquí tenemos una selección de nuestras mejores recetas de ensaladas templadas para llevar la inspiración a vuestras cocinas. Animáos a jugar y experimentar cambiando ingredientes y jugando con los contrastes de sabores y texturas.
Ensalada de garbanzos agridulce
Ensalada templada de patatas y tomates secos
Ensalada templada de berenjena y cerezas con canónigos
