Escurrir y enjuagar con suavidad las judías blancas si las usamos en conserva. Reservar. Lavar bien los vegetales. Picar la cebolleta muy fina y pelar el pepino. Retirar las semillas de los tomates y del pimiento.
Trocear los tomates, el pimiento y el pepino en piezas pequeñas, más o menos del mismo tamaño. Mezclarlo todo en una fuente o ensaladera. Agregar las judías blancas, salpimentar y sazonar con las hierbas.
Limpiar ligeramente las anchoas de su aceite, enrollarlas e incorporarlas a la ensalada. Mezclar bien y dejar enfriar en la nevera durante una media hora, para que no esté demasiado fría a la hora de servir. Aliñar con aceite de oliva virgen extra al gusto.
Degustación
Esta ensalada de judías blancas con anchoas podemos servirla como primer plato o convertirla en plato único si queremos un almuerzo ligero. Dependiendo de las necesidades energéticas de cada sólo hay que aumentar las cantidades de los ingredientes proporcionalmente. Otra opción para convertirla en un plato más completo es añadir una parte de pasta cocida a la ensalada.
