GASTRONOMIA

130 años de cochinillos asados: así es Casa Duque, el restaurante de Segovia que inició la gran revolución del asador castellano

Por

abril 23, 2025

Marty
McFly,
el
popular
personaje
al
que
dio
vida
Michael
J.
Fox
en

Regreso
al
futuro,
nunca
habría
sabido
si
su
película
sería
un
sueño
o
una
realidad
de
haber
aterrizado
en

Casa
Duque,
el

asador
con
más
abolengo
de
toda
Segovia.

Y
no
lo
sabría
porque
todo
en
esta
casa
parece
detenido
en
el
tiempo.
Una
suerte
de

Matrix,
o
de

El
Gatopardo,
donde

casi
todo
cambia
para
que,
al
final,
nada
acabe
cambiando.

También
de
película,
por
seguir
con
el
séptimo
arte,
sería
hilar
en
los
orígenes
decimonónicos
de
un
restaurante
que

cumple
en
2025
nada
menos
que
130
años
y
que
ya
incorpora
a
la
quinta
generación
de ‘Duques’
a
sus
filas.

Todo
se
inicia
en
un
zaguán
a
escasos
metros
del
acueducto,
el
vecino
más
ilustre
de
la
capital
segoviana,
donde

Dionisio
Duque
y
su
mujer

Feliciana
Mate
comienzan
a
asar
por
encargo
aquellos
cochinillos
en
la
calle
Cervantes.
No
imaginarían
–quizá
les
parecería
ciencia
ficción–
que
aquellas
primeras
piedras,
curtidas
en
pieles
crujientes
y
doradas
en
horno
de
leña
se
extenderían
más
de
un
siglo
y,
además,
seguirían
creciendo.

Consejos
para
viajar
seguro
este
verano

Del
asar
por
encargo
en
el
zaguán
a
la
revolución
turística

El
gran
impasse,
sin
embargo,
llegó
con
otro

Dionisio
Duque
–nieto
del
primero
e
hijo
de

Julián
Duque–
que
no
solo
perfeccionaría
el
arte
del
asado,
sino
que
sería
testigo
(y
germen)
del
despertar
turístico
de
Segovia.
Si
se
hace
bueno
el
título
de
la
película

El
turismo
es
un
gran
invento,
resulta
impensable
no
concebir
Segovia
llenándose
de
los
imperecederos
Seat

seiscientos
y
abigarrándose
de
domingueros
durante
la
década
de
los
años
sesenta.

Casa Duque Comedor Parroquia San Millan Copia

El
comedor
Parroquia
San
Millán,
uno
de
los
espacios
de
Casa
Duque.

También
atesoró
méritos
como
Maestro
Asador,
incluyéndose
también
galardones
al
trabajo,
tanto
nacionales
como
locales
y,
entre
medias,
ir
dejando
el
legado
patente
en

Marisa
Duque,
cuarta
generación
de
esta
familia
de
casta
y
cuna
segoviana,
que
ahora
transmite
el
mismo
mensaje
a
su
hijo

Luis,
el
heredero

millenial
que
acuna
un
legado
centenario
en
una
casa
propia
en
la
que
es
todo
oídos.

Cuenta
entre
risas
Luis
que
«ha
cambiado
el
Powerpoint
por
torreznos»,
una
ecuación
que
quizá
tenga
difícil
resolución,
pero
que
con
una
pizca
de
álgebra
resume
con
un «he
salido
ganando».

Casa Duque Cochinillo Asado Al Estilo Duque4 Copia

El
cochinillo
asado
es
el
emblema
de
la
casa,
el
restaurante
más
antiguo
de
Segovia
y
el
que
dio
pie
a
esta
tradición
en
la
ciudad.

También
gana
Marisa
Duque,
que
lleva
el
timón
de
una
casa
que
se
ha
ido
expandiendo
con
las
décadas,
colonizando
los
espacios
aledaños
hasta

acumular
varios
comedores
donde
no
solo
el

cochinillo
asado,
estrella
de
la
casa,
es
protagonista.

A
cada
nieto,
un
regalo
en
forma
de
receta

Dionisio
Duque
tuvo
a
bien,
entre
otras
tareas,
innovar
y
salir
del
horno,
sacándose
de
la
manga
algunas
recetas
que
hoy
ya
son

iconos
de
la
casa
y
que,
además,
van
aparejadas
a
grandes
momentos.

Casa Duque Soufle De Colas De Cangrejo De Rio Con Salsa De Gambas

El
souflé
de
colas
de
cangrejo
es
un
clásico
que
Dionisio
Duque
creó
para
su
nieta
Andrea.

«Mi
padre
tenía
claro
que
los
regalos
que
más
valen
son

los
que
se
hacen
con
las
manos,
los
que
se
comparten
y
los
que
duran
toda
la
vida»,
explica
Marisa
Duque
a
pie
de
mesa.
Por
eso,
sus
hijos,
en
vez
de
con
un
pan
bajo
el
brazo,
llegaron
con
una
receta.

A
Luis,
para
celebrar
su
nacimiento,
el
abuelo
Dionisio
le
dedicó
las
manitas
de
cerdo
rellenas
de
piñones
y
boletus.
A
Andrea,
su
hermana,

el
souflé
de
colas
de
cangrejos
de
río.
En
carta
desde
entonces,
comparten
telón
con
los
callos,
con
la

ensalada
de
perdiz
escabechada
o
con
los

judiones
de
La
Granja,
otra
de
las
referencias
imperecederas
de
la
cuchara
en
una
casa
en
la
que
Luis,
admite, «ser
aprendiz».

Casa Duque Manitas De Cerdo Rellenas De Boletus Y Pinones

Por
su
nacimiento,
Dionisio
Duque
pensó
para
su
nieto
Luis
las
manitas
de
cerdo
rellenas
de
boletus.

De
su
madre,
pero
también
de
la
dirección
de
sala
que
ejerce

Gabriel
Hernando,
o
del
pulso
culinario
de

Carlos
Martín,
jefe
de
cocina
con
décadas
a
los
mandos
de
estos
fogones.

Con
arte
de
museo
y
pies
de
plomo,
el
abanderado
de
la
quinta
generación
de ‘Duques’
se
empapa
de
una
herencia
vital
que
ha
trascendido
más
allá
de
su
familia
hasta
hacer
del
cochinillo
la
bandera
gastronómica
de
Segovia.