Más
presente
en
la
cocina
francesa
y
asiáticas
como
la
china,
el
pato
es
un
ave
que
solemos
degustar
en
restaurantes
o
reservar
en
casa
para
ocasiones
especiales.
De
sabor
más
intenso
que
el
pollo
y
otras
aves
más
comunes
de
granja,
con
una
textura
mucho
más
jugosa
y
elegante,
su
carne
es
muy
apreciada
en
la
alta
cocina
gracias
al
juego
que
ofrece
con
piezas
fáciles
de
cocinar
como
los
muslos
y
contramuslos,
que
son
las
que
forman
el
confit,
a
veces
sumándose
también
alas
y
mollejas.
Llamamos
confit
de
pato
a
las
patas
de
este
ave
que
han
sido
confitadas,
es
decir,
que
se
someten
a
una
cocción
lenta
en
sus
propios
jugos,
extrayendo
poco
a
poco
su
grasa
natural,
muy
aromática,
de
tal
modo
que
la
carne
resultante
es
tremendamente
jugosa
que
casi
se
separa
sola
del
hueso,
tierna,
mantecosa,
de
sabores
y
aromas
intensos.
El
confitado,
además
permite
retirar
a
la
hora
de
la
degustación
final
gran
parte
de
esa
materia
grasa,
dejando
una
carne
menos
pesada
en
la
plato.
El
confit
se
puede
adquirir
ya
preparado
en
distintos
formatos,
lo
que
nos
facilita
y
acelera
la
preparación.
Se
encuentra
envasado
al
vacío
en
sus
propios
jugos,
refrigerado,
congelado
o
en
conserva
en
latas
y
botes
de
vidrio.
Aunque
casi
siempre
se
puede
degustar
así
tal
cual,
lo
ideal
es
darle
el
remate
final
cocinando
los
muslos
al
horno
para
terminar
la
cocción
y
lograr
una
piel
perfectamente
dorada
y
crujiente,
logrando
ese
contraste
de
texturas
con
la
carne
interior.
Más
allá
de
servirlo
la
salsa
de
sus
propios
jugos,
que
se
puede
enriquecer
para
convertirla,
por
ejemplo,
en
un
confit
de
pato
a
la
naranja,
esta
preparación
pide
una
guarnición
a
la
altura
que
ponga
la
guinda
al
plato
y
equilibre
el
conjunto.
Siempre
podemos
optar
por
las
clásicas,
como
unas
patatas
fritas,
la
festiva
lombarda
de
Navidad,
el
francés
ratatouille
o
el
versátil
arroz
blanco,
pero
merece
la
pena
barajas
opciones
algo
más
especiales.
La
elección
de
la
guarnición
vendrá
determinada
por
el
resto
del
menú
y
el
tamaño
de
las
raciones,
ya
que
no
debería
ser
muy
pesada.
Aunque
el
confit
suele
ser
una
pieza
de
tamaño
moderado,
es
más
saciante
que
una
pechuga
de
pollo
o
un
filete
de
pescado,
y
no
queremos
empachar
o
saturar
a
los
comensales,
menos
aún
si
antes
hemos
servido
aperitivos
o
varios
entrantes.
en
un
menú
de
fiesta,
además,
querremos
dejar
sitio
para
el
postre.
MALVASIA
Confit
de
Pato,
Muslos
de
Pato
Confitados,
Lata
Circular
con
10
unidades
*
Algún
precio
puede
haber
cambiado
desde
la
última
revisión
Las
mejores
guarniciones
para
el
confit
de
pato
serán
aquellas
que
permitan
aprovechar
sus
jugos
y
salsa,
que
equilibren
la
carne
con
un
toque
fresco
y
que
jueguen
al
contraste
de
texturas,
dando
prioridad
a
los
ingredientes
vegetales
para
moderar
el
aporte
extra
de
calorías
y
grasas.
Los
toques
ácidos,
dulzones
pero
sin
empalagar
y
terrosos
son
asimismo
apuestas
seguras.
Guarnición
de
fresas
y
piñones
Lavar
las
fresas,
secar
con
cuidado,
retirar
el
rabito
y
laminar
con
cuidado
sacando
unas
cinco
o
seis
porciones
de
cada
ejemplar.
Calentar
una
sartén
sin
nada
y
añadir
los
piñones.
Tostarlos
vigilando
bien
que
no
se
quemen,
removiendo
la
sartén;
retirar.
Añadir
el
aceite
de
oliva
a
la
sartén
caliente
con
las
fresas
y
cocinar
a
fuego
medio-bajo
hasta
que
la
fruta
adquiera
un
tono
brillante,
sin
dejar
que
se
lleguen
a
deshacer.
Llevar
a
una
fuente
añadiendo
gotas
o
un
chorrito
ligero
de
vinagre
de
Módena
y
los
piñones
tostados
por
encima,
incorporando
la
sal
maldon
justo
antes
de
llevar
a
la
mesa
para
servir.
Receta
completa
|
Guarnición
de
fresas
y
piñones
Ensalada
de
escarola,
granada
y
kikos
con
vinagreta
de
frutos
rojos
-
Ingredientes.
150
g
de
escarola
lavada,
40
g
de
kikos,
40
g
de
granada
(el
fruto
sin
cáscara).
40
g
de
aceite
de
oliva
virgen
extra,
20
g
de
vinagre
de
módena,
15
g
de
mermelada
de
frutos
rojos,
pimienta
negra
y
sal. -
Elaboración.
Machacamos
los
kikos
en
un
mortero,
sin
llegar
a
pulverizar.
En
un
bote
con
tapa
mezclamos
el
aceite,
el
vinagre,
la
mermelada
y
salpimentamos
al
gusto.
Cerramos
la
tapa
herméticamente
y
lo
agitamos
con
fuerza.
Con
esto
conseguimos
emulsionar
la
vinagreta
sin
esfuerzo.
Obtenemos
una
crema
homogénea
que
añadimos
a
la
escarola
y
removemos
para
impregnar
todas
y
cada
una
de
sus
hojas.
Añadimos
la
granada
y
los
kikos
y
servimos
inmediatamente.
Receta
completa
|
Ensalada
de
escarola,
granada
y
kikos
con
vinagreta
de
frutos
rojos
Puerros
confitados
-
Ingredientes.
4
puerros,
750
ml
de
aceite
de
oliva
virgen
extra
(aprox.),
sal
gruesa
o
en
escamas
y
perejil
u
otra
hierba
para
decorar. -
Elaboración.
Cortamos
la
parte
blanca
en
dos
trozos,
de
10-11
cm,
desechando
las
raíces.
Retiramos
la
primera
capa
y
lavamos
bien
hasta
que
no
quede
nada
de
tierra.
Colocamos
los
trozos
de
puerro
en
la
olla
de
cocción
lenta
y
cubrimos
completamente
con
aceite.
Dependiendo
del
tamaño
de
la
olla
y
de
la
cantidad
de
puerros
a
confitar,
habrá
que
usar
más
o
menos
aceite.
Programamos
dos
horas
en
alta.
Mantenemos
la
olla
tapada
durante
los
primeros
30
minutos,
después
retiramos
la
tapa
y
terminamos
la
cocción
con
la
olla
abierta
para
que
se
confiten
lentamente.
Lo
más
recomendable
es,
a
partir
de
la
primera
hora
y
media,
comprobar
el
punto
con
una
brocheta.
Podemos
confitar
los
puerros
en
una
olla
tradicional
y
al
fuego.
Una
vez
limpios
y
sumergidos
en
el
aceite
de
oliva
virgen
extra,
calentamos
hasta
alcanzar
80
ºC
y
mantenemos
esta
temperatura
durante
dos
horas,
sin
que
hierva.
Receta
completa
|
Puerros
confitados
Zanahorias
vichy
-
Ingredientes.
500
g
de
zanahorias,
50
g
de
mantequilla,
10
g
de
azúcar,
caldo
de
verduras
o
pollo
o
agua,
perejil
fresco
liso
o
rizado
o
cebollino
o
tomillo,
pimienta
y
sal. -
Elaboración.
Lavar
y
pelar
las
zanahorias;
cortar
en
rodajas
no
muy
gruesas
y
reservar.
Calentar
a
fuego
suave
la
mantequilla
con
el
azúcar
en
una
cazuela
ancha
y
dejar
que
ambos
ingredientes
se
fundan
sin
tostarse.
Añadir
las
zanahorias,
salpimentar
y
remover
durante
un
par
de
minutos.
Añadir
caldo
hasta
justo
cubrir
o
un
poco
menos.
Llevar
a
ebullición,
bajar
la
potencia
y
mantener
la
cocción
unos
20-30
minutos,
removiendo
de
vez
en
cuando.
Dejar
al
punto
deseado
vigilando
que
no
quede
muy
seco.
Si
hubiera
mucho
caldo,
subir
el
fuego
al
final
y
dejar
que
se
evapore
un
poco
más.
Corregir
de
sal
y
pimienta
y
servir
con
perejil
u
otra
hierba
picada,
y
la
salsa
reducida
glaseada
por
encima.
También
se
podrían
aderezar
con
ajo
en
polvo,
curry
molido
o
comino
en
grano
Receta
completa
|
Zanahorias
vichy
Puré
de
manzana
con
romero
-
Ingredientes.
1
kg
de
manzanas
peladas
y
descorazonadas,
cortadas
en
trozos,
140
g
de
azúcar
moreno,
25
ml
de
zumo
de
limón,
25
g
de
brandy
o
agua,
5
g
de
romero
seco,
3
ramas
de
romero
lavado. -
Elaboración.
Ponemos
una
olla
al
fuego
y
añadimos
la
manzana,
por
encima
el
azúcar
moreno,
junto
con
media
cucharadita
de
romero
seco,
el
zumo
de
un
limón
y
el
agua
o
el
brandy.
Añadimos
también
las
ramas
de
romero
fresco
enteras.
Cocemos
todo
junto
a
fuego
medio
removiendo
de
vez
en
cuando
durante
media
hora
o
hasta
que
veamos
que
la
manzana
está
hecha
compota.
Si
nos
gusta
dejamos
el
puré
con
tropezones,
sino
pues
trituramos
todo
con
la
batidora
para
que
nos
quede
más
fino.
Receta
completa
|
Puré
de
manzana
con
romero
Cebollitas
glaseadas
al
vino
dulce
-
Ingredientes.
50
g
de
mantequilla,
8
cebollitas
francesas,
200
ml
de
vino
dulce,
pimienta
blanca
y
sal. -
Elaboración.
Comenzamos
pelando
las
cebollitas,
recomiendo
escaldarlas.
Calentamos
abundante
agua
en
un
recipiente
amplio.
Cuando
alcance
el
punto
de
ebullición,
introducimos
las
cebolletas
y,
a
los
dos
minutos,
las
retiramos.
Las
introducimos
en
un
recipiente
con
agua
muy
fría
y
las
refrescamos,
para
cortar
la
cocción.
Cuando
atemperen
un
poco,
procedemos
a
pelarlas.
Fundimos
la
mantequilla
en
una
sartén
amplia.
Doramos
las
cebollitas
por
todos
sus
lados,
agregamos
el
vino
y
dejamos
cocer
al
mínimo
con
la
sartén
tapada,
hasta
que
las
cebollitas
estén
tiernas.
Si
el
líquido
se
consume
antes
de
que
las
cebollitas
alcancen
su
punto,
añadimos
un
poco
de
agua.
Cuando
las
cebollitas
estén
listas,
salpimentamos
al
gusto.
Receta
completa
|
Cebollitas
glaseadas
al
vino
dulce
Puré
de
patatas
con
cebolla
caramelizada
y
queso
de
cabra
-
Ingredientes.
1300-1500
g
de
patatas
para
cocer,
200
ml
de
nata
líquida
de
cocina,
120
ml
de
leche,
20
g
de
mantequilla,
1
laurel,
1
diente
de
ajo,
80
g
de
queso
de
cabra
de
rulo
sin
corteza,
cebolla
caramelizada
al
gusto,
pimienta
negra,
sal
y
cebollino
picado. -
Elaboración.
Lavar,
secar
y
pelar
las
patatas.
Trocear
en
piezas
de
unos
2-3
cm
y
poner
a
cocer
con
abundante
agua
fría
salada,
manteniendo
un
hervor
medio
hasta
que
estén
tiernas.
Mientras,
calentar
la
nata,
la
leche
y
la
mantequilla
con
el
laurel,
el
ajo
y
una
pizca
de
sal
y
pimienta.
No
dejar
que
hierva.
Escurrir
toda
el
agua
y
volver
a
poner
las
patatas
en
la
olla,
seca,
a
fuego
medio-bajo.
Remover
durante
un
par
de
minutos
para
secarlas
bien,
vigilando
que
no
se
peguen
el
fondo.
Apagar
el
fuego
y
machacarlas
con
un
tenedor,
un
aplasta
patatas
o
un
pasapurés,
según
el
punto
de
refinamiento
que
se
les
quiera
dar.
Retirar
el
laurel
y
el
ajo
de
la
mezcla
láctea,
y
comenzar
a
echarla
sobre
las
patatas,
removiendo
y
machacándolas
más
con
el
tenedor.
Continuar
hasta
terminar
o
hasta
obtener
la
textura
deseada.
Añadir
el
queso
de
cabra
desmenuzado
y
un
par
de
cucharadas
de
cebolla
caramelizada.
Salpimentar
y
mezclar
bien,
dejando
el
punto
de
sazón
al
gusto.
Llevar
a
una
fuente
y
coronar
con
una
buena
porción
de
cebolla
caramelizada.
Espolvorear
con
cebollino
lavado
picado.
Receta
completa
|
Puré
de
patatas
con
cebolla
caramelizada
y
queso
de
cabra
Coles
de
Bruselas
al
horno
con
manzana
-
Ingredientes.
450
g
de
coles
de
Bruselas
aproximadamente,
1
manzana
firme
y
crujiente,
50
g
de
uvas
pasas
de
corinto
o
sultanas
(opcional),
40
ml
de
vinagre
de
sidra,
30
ml
de
aceite
de
oliva
virgen
extra,
2
ramitas
de
tomillo
fresco
o
seco
al
gusto,
pimienta
negra,
sal. -
Elaboración.
Precalentar
el
horno
a
180ºC
con
ventilador
o
190ºC
con
calor
arriba
y
abajo.
Forrar
una
fuente
refractaria
con
papel
de
aluminio
o
antiadherente.
Lavar
las
coles,
la
manzana
y
el
tomillo,
si
es
fresco.
Agregar
las
pasas,
las
hojas
de
tomillo
y
salpimentar.
Incorporar
el
vinagre
y
el
aceite
de
oliva
y
mezclar
bien,
distribuyendo
todo
en
una
sola
capa.
Hornear
durante
unos
25-30
minutos,
removiendo
un
poco
a
mitad
de
la
cocción.
Si
se
secaran
demasiado,
agregar
más
aceite
o
un
poco
de
agua.
Receta
completa
|
Coles
de
Bruselas
al
horno
con
manzana
Ensalada
crujiente
de
lombarda,
manzana
y
zanahoria
-
Ingredientes.
350
g
de
lombarda
en
trozos
(sin
el
tronco),
100
g
de
zanahoria
pelada
troceada,
1
manzana
tipo
golden
pelada
sin
semillas
troceada,
3
ramitas
de
perejil
(hojas),
40
g
de
nueces
peladas,
40
g
de
uvas
pasas,
50
g
de
aceite
de
oliva
virgen
extra,
25
g
de
mostaza
de
Dijon,
pimienta
y
sal. -
Elaboración.
Colocamos
todos
los
ingredientes
en
el
vaso
del
Thermomix
o
batidora
o
robot
similar.
Añadimos
las
nueces,
las
uvas
pasas,
un
par
de
pellizcos
de
sal,
uno
de
pimienta
negra
molida,
el
aceite
y
la
mostaza.
Cerramos
y
colocamos
la
espátula
en
la
abertura
de
la
tapa.
Troceamos
tres
segundos
a
velocidad
cinco,
moviendo
la
espátula
de
un
lado
a
otro
para
facilitar
el
troceado.
Vertemos
en
una
ensaladera
y
servimos
inmediatamente
o
reservamos
en
la
nevera
hasta
el
momento
de
consumir.
En
otro
robot,
trituramos
solo
ligeramente.
Receta
completa
|
Ensalada
crujiente
de
lombarda,
manzana
y
zanahoria
Zanahorias
y
rabanitos
glaseados
al
horno
-
Ingredientes.
300
g
de
zanahorias
no
muy
grandes,
8-10
rabanitos,
1
cucharada
de
mostaza,
1/2
cucharadita
de
vinagre
de
manzana,
1/4
cucharadita
de
vinagre
de
Módena,
1/2
cucharadita
de
salsa
Worcestershire,
1/4
cucharadita
de
zumo
de
limón,
1
y
1/2
cucharadas
de
mermelada
de
naranja,
melocotón
o
albaricoque,
1
cucharada
de
aceite
de
oliva
virgen
extra,
1/2
cucharadita
de
semillas
de
mostaza
(opcional),
pimienta
negra,
sal,
perejil
fresco. -
Elaboración.
Precalentar
el
horno
a
200ºC
y
preparar
una
bandeja
o
fuente,
engrasándola
o
cubriéndola
con
papel
sulfurizado.
Lavar
bien
las
zanahorias,
cortar
los
tallos
dejando
un
par
de
centímetros
y
pelar
ligeramente.
Lavar
los
rabanitos
y
cortarlos
por
la
mitad
o
en
cuartos.
Mezclar
todos
los
demás
ingredientes
en
un
cuenco,
salvo
el
perejil.
Colocar
los
vegetales
en
una
bandeja
y
añadir
la
salsa,
reservando
una
parte.
Mezclar
bien.
Hornear
unos
20-30
minutos,
removiendo
a
mitad
de
la
cocción.
Vigilar
que
los
rabanitos
no
se
quemen;
sacarlos
antes
si
hiciera
falta.
Volver
a
pintar
con
el
resto
de
la
salsa
reservada
justo
al
salir
del
horno.
Añadir
perejil
fresco
picado.
Receta
completa
|
Zanahorias
y
rabanitos
glaseados
al
horno
Col
lombarda
agridulce
-
Ingredientes.
1/2
col
lombarda,
30
ml
de
vinagre
de
manzana,
30
g
de
azúcar
moreno,
aceite
de
oliva
virgen
extra,
sal
y
pimienta
negra. -
Elaboración.
Retirar
la
primera
capa
de
hojas
de
la
lombarda.
Cortar
una
rodaja
en
la
base
para
apoyar
y
facilitar
el
corte.
Cortar
groseramente
en
rebanadas
o
en
tiras
alargadas
y
finas.
Para
ello
nos
podemos
ayudar
de
una
mandolina,
o
bien
hacerlo
directamente
con
un
buen
cuchillo.
Tomar
una
sartén
y
agregar
1-2
cucharadas
de
aceite.
Cuando
esté
caliente,
agregar
la
col
lombarda
y
dejar
que
se
cocine
por
10
a
12
minutos
hasta
que
la
lombarda
esté
tierna
(comprobar
la
textura).
Cuando
esté
en
el
punto,
condimentar
con
la
sal
y
la
pimienta.
Sazonar
con
el
vinagre
de
manzana
y
el
azúcar
moreno.
Revolver
para
integrar
los
ingredientes.
Servir
la
col
caliente
a
temperatura
con
una
cucharada
de
aceite.
Receta
completa
|
Col
lombarda
agridulce
Calabaza
al
horno
con
gremolata
de
pistacho
y
granada
-
Ingredientes.
2,5
kg
de
calabaza
(peso
sin
pelar),
2
dientes
de
ajo,
perejil
fresco
abundante,
1
limón,
chile
en
copos
o
pimentón
picante
o
dulce
al
gusto,
sumac
al
gusto
opcional,
50
g
de
pistachos
crudos
o
tostados
sin
sal,
picados
sin
cáscara,
10
ml
de
vinagre
de
manzana
o
vino
blanco,
unos
140
ml
de
aceite
de
oliva
virgen
extra,
granada
para
servir,
pimienta
negra
y
sal. -
Elaboración.
Precalentar
el
horno
a
200ºC
con
calor
arriba
y
abajo.
Pelar
y
cortar
la
calabaza
en
piezas
de
1
cm
de
grosor,
desechando
las
semillas.
Colocar
en
una
o
dos
bandejas
de
horno,
salpimentar
y
añadir
unos
20-30
ml
del
aceite
indicado,
removiendo.
Hornear
durante
25
minutos;
dar
la
vuelta
a
las
piezas
con
cuidado
o
remover
y
volver
a
hornear
unos
15-20
minutos
más,
hasta
que
estén
ligeramente
caramelizadas
y
algo
tostadas.
Mientras,
machacar
los
ajos
pelados
con
una
pizca
de
sal
usando
el
cuchillo
o
mortero
hasta
obtener
una
pasta.
Usar
solo
uno
si
se
prefiere
más
suave.
Poner
en
un
cuenco
con
el
chile
o
pimentón
y
el
sumac,
si
se
usa.
Lavar
y
secar
bien
el
perejil
y
el
limón.
Picar
a
cuchillo
las
hojas
y
los
tallos
más
finos
hasta
obtener
como
1,5
tazas
de
hierba
picada.
Picar
también
los
pistachos,
dejando
trocitos
irregulares.
Agregar
al
cuenco
con
el
zumo
exprimido
del
limón,
el
vinagre
y
casi
todo
el
aceite.
Remover,
probar
y
ajustar
de
sal,
vinagre
o
aceite.
Servir
la
calabaza
en
una
fuente
repartiendo
la
gremolata
y
los
granos
de
granada
por
encima.
Llevar
a
un
cuenco
la
gremolata
sobrante
para
que
cada
comensal
se
sirva
Receta
completa
|
Calabaza
al
horno
con
gremolata
de
pistacho
y
granada
En
DAP
|
Arroz
con
magret
de
pato
En
DAP
|
Lentejas
guisadas
con
confit
de
pato
