El cocinero toledano Javier Aranda no se prodiga demasiado en medios, festivales, ni acciones promocionales, pero es uno de los más talentosos de su generación.
El joven chef le tiene cogido el pulso a los inspectores de la Guía Michelin. Solo hace siete años que abrió en Madrid su propio restaurante, La Cabra, para el que consiguió una estrella año y medio tras la apertura. El verano de 2016 abrió Gaytán, en el madrileño distrito de Chamartin, que obtuvo su macaron ese mismo año. La Cabra perdió la estrella después de que el cocinero centrara todos sus esfuerzos gastronómicos en el nuevo restaurante, pero en la última edición de la guía logró una estrella para Retama, el restaurante que gestiona en un hotel perdido en la provincia de Ciudad Real, a cuyos propietarios prometió que el macaron llegaría más pronto que tarde.
Con este currículum Aranda podría ser un cocinero supermediático, pero prefiere trabajar siete días a la semana mejorando su cocina que andar haciendo bolos promocionales.
“El otro día me ofrecieron hacer una hamburguesa vegana para un supermercado y me daban 5.500 pavos, y voy a hacer un anuncio de televisión que se emite solo un día y son 17.500 pavos”, confiesa el chef a Directo al Paladar. “En esas dos acciones me embolso 24.000 euros más IVA. Si me quisiera dedicar a eso tendría la cartera llena, pero es que no me interesa. Se gana mucho más dinero, pero no he estudiado cocina para hacer esto”.
Hay que agradecer a Aranda su sinceridad sobre la vía de ingresos alternativa de la que gozan los chefs de prestigio, que ha llegado a absorber a muchos buenos cocineros, y hay que celebrar que se centre en cocinar. Porque, ay, como cocina este chico.
Un cambio de rumbo
Desde su inauguración hace tres años, Gaytán está pensado para ofrecer una servicio de alta cocina, con todo lo que se espera hoy de un restaurante que aspira a estar entre los mejores de Madrid.
Toda la sala, muy luminosa, mira hacia la cocina, donde Aranda oficia a vista de los comensales. La mesa de trabajo tiene, incluso, un espacio pensado para ofrecer el primer aperitivo, muy en la línea del concepto de experiencia que se está trabajando en casi todos los restaurantes tope gama de España.
La secuencia de aperitivos se sirve en un espacio diseñado en la mesa de trabajo de la cocina para recibir a los comensales.
Allí probamos los excelentes aperitivos del menú de otoño/invierno del restaurante. Primero una infusión de raíz de hinojo, macerado con mosto y piel de naranja, y mezclado con vermú, muy refrescante y aromática. Después un crujiente de pate de perdiz a la toledana, al que sigue un bollo preñado de níscalo, buenísimos ambos. Para terminar los aperitivos una torta de aceite con mantequilla trufada y la propia trufa lascada al momento.
Estos bocados dan buena cuenta de la cocina que está practicando actualmente Aranda, muy distinta a la que realizó en sus inicios. “Cuando abrimos hacíamos una cocina muy compleja”, reconoce. “Hicimos un menú de 34 pases de la ruta de la seda y las especias. Era brutal, pero el cliente no lo entendía. Llegaba y no sabía lo que comía. Llegamos a un punto en el que dije, ‘se acabó’, vamos a hacer una cocina sencilla, con tres ingredientes”.
El risotto de calabacín se sirve en la propia flor de la hortaliza.
Siempre nos da pena que cocineros atrevidos y talentosos como Aranda tornen a una propuesta más conservadora simple y llanamente porque funciona mejor. Pero, al fin y al cabo, un restaurante es un negocio.
“Mi vida ha sido siempre complicarme, y me gusta, pero al final llegas a un punto en el que ves que te debes al cliente, y el restaurante me va muchísimo mejor desde que hacemos una cocina más fácil, más entendible”, explica Aranda. “Seríamos más arriesgados si de nosotros dependiera, sí, pero vamos a una tendencia de volver a lo tradicional, al sabor, porque hemos tenido años de influencias que la gente ya hasta rechaza”.
La raíz de salsifi parece un hojaldre.
Gran trabajo con los vegetales (y los vinos)
Todo esto no quiere decir que la cocina de Aranda sea simple: aunque no se explique al comensal, detrás de todos los platos hay más enjundia de lo de parece.
Prosigue el menú ya en la mesa con una secuencia vegetal, que da buena cuenta del enorme talento de un cocinero que se ha formado en una cocina tradicional de fondo refinado –Santceloni, Piñera, El Bohío…– pero que, por mucho que diga, se sigue complicando la vida.
Primero probamos un risotto de calabacín, en el que los granos de arroz son sustituidos por la propia hortaliza, y envueltos en la flor de este. Un plato delicioso, que sabe mucho a queso y mantequilla.
Perifollo en tres texturas.
Seguimos con una tartaleta de raíz de salsifí, con una textura que recuerda enormemente al hojaldre. Un plato dulce que descoloca, para bien, al comensal, pue casi parece un postre, pero está elaborado con una hortaliza que nunca identificaríamos servida de este modo. Lo mismo ocurre con el siguiente plato, en el que el protagonista es el perifollo. El primo del perejil se sirve aquí en tres texturas, en un plato logradísimo, que nos recuerda al trabajo que está haciendo Begoña Rodrigo con tubérculos y raíces en su restaurante de Valencia.
Guisantes con tagliatele.
Más tradicional, pero riquísimo, es la siguiente propuesta: unos guisantes lagrima del Maresme acompañados de uno tagliatele caseros. Imposible fallar con este producto. Nos gusta menos el último plato de la secuencia vegetal, una seta de cardo que se sirve junto a una crema de pimienta negra que llega confitada en exceso y algo tiesa.
Acompañan estos platos vegetales dos estupendos y originales vinos, seleccionados por el sumiller Maykel Pinilla Pérez, que nos ha parecido un portento: un rosado, Lucía Vítheras, y un vino blanco sin filtrar del enólogo hispanoaustraliano Daniel Ramos, Kpi, excelente con estos platos.
Riquísimo chipirón con chirivia.
Buenos pescados, increíble plato de caza
Seguimos la comida con la secuencia de pescados. Primero, un chipirón de potera, cubierto con nata y acompañado de una salsa de cebolla y yuzu y una chirivía cocinada al fuego. Un plato excelente. Después una cigala acompañada de una crema de zanahoria y berberechos al natural, con un toque de vainilla y una clorofila de estragón. Está rica, pero no mata.
Sí nos conquista a tope el último de los platos de pescado: un salmonete acompañado de un pilpil de su hígado, y una crema de zumo de naranja y azafrán. Estaba buenísimo.
Riquísimo salmonete, con pilpil de su hígdado y crema de naranja y azafrán.
Tras la secuencia marina viene la cárnica, que se inaugura con una yema de huevo cocinada a baja temperatura, con foie, champiñones y trufa de Teruel rallada. Imposible que esto este malo.
Nos convence menos el siguiente plato. Se trata de un guiso de mollejas de pollo con tomate, tradicional, muy rico, que se acompaña innecesariamente de un montonazo de trufa. Parece que si no se echa en todo este hongo en temporada no se está haciendo cocina de nivel, y aquí su presencia es completamente innecesaria.
A la izquierda, yema de huevo con foie y champiñones. A la derecha, guiso de mollejas de pollo con trufa. Demasiada trufa.
Otro de los puntos fuertes de la cocina de Aranda, y en el que más saca a relucir su origen toledano, son los platos de caza. Para finalizar la parte salada de la comida se presenta una paloma en dos servicios: las pechugas por un lado, acompañada de encurtidos, y un guiso del resto del ave por otro, dentro de unos canutillos crujientes.
La paloma era un espectáculo.
La paloma está espectacular, con una carne sabrosísima y una textura inmejorable. Aranda nos cuenta después su secreto: “La paloma nos la traen de Francia. La pagas, pero son palomas de verdad, con mucha grasa. Las pechugas las fermentamos sobre hoja de parra, las marcamos con mantequilla noissete y las dejamos reposar en una maquina que ahuma sutilmente”.
En el momento de publicar este artículo se podrá disfrutar de uno de los platos estrella de la temporada, la becada, que se puede incluir en el menú degustación por 18 euros más. “Ya tenemos 50 becadas que son las que vamos a vender. De esas 50, probablemente se me pudran mientras las madure 11 piezas. Empiezas con la faisandage y tienes que olerlas a culo, el día que huele distinto es el día que hay que venderla. Si no la vendes mañana no vale”.
El futuro en una máquina de vending
Terminamos la comida con dos postres muy frescos, perfectos para una comida tan copiosa: uno de maracuyá y cítricos, con tamarindo y albahaca, y otro de dulce de leche, con una nube de coco y licor de orujo. Ricos ambos.
La comida nos ha encantado, y no nos sorprendería que, la próxima vez que visitemos Gaytán, la propuesta sea aún mejor, pues Aranda está decidido a perseguir la segunda estrella para su restaurante. Ahora bien, es un restaurante caro: el precio juega ya en la liga de las dos estrellas que aún le han otorgado. Una opción para probar sus platos sin dejarse más de tres cifras es ir entre semana y comer de carta, donde se puede probar la gran cocina de Aranda por mucho menos dinero.
Dulce de leche, con una nube de coco y licor de orujo.
Por si la dirección de tres establecimientos (dos de ellos con estrella Michelin) fuera poco, el cocinero aún tiene tiempo de trabajar en otros proyectos. Y de uno de ellos, asegura, hablaremos más pronto que tarde.
“Nuestra intención es revolucionar las máquinas del vending”, explica Aranda. “Llevamos un año trabajando en este proyecto y lo que puedo contar es que queremos dar buena gastronomía en espacios con un volumen elevado de público. La cosa es que vayas a un estadio de fútbol y en vez de comer un bocadillo de jamón te puedas comer unas costillas barbacoa con patata de feria”.
“Son máquinas que llevan un calentador, una carta de siete productos, y lo compras con una app ante de llegar al sitio”, prosigue el cocinero. “Podemos dar casi 45.000 dosis en 15 minutos, con 300 máquinas. Mi intención es que digan que he cambiado algo importante. Pero mientras quiero consolidar mi marca”.
Nos mantendremos atentos.
Qué pedir: en Gaytán hay dos menús degustación. Nosotros probamos el largo (137 € sin vino, maridaje opcional por 63 €), pero hay una opción corta (88 € sin vino, maridaje opcional por 45 €). Entre semana también hay carta, con la que, según afirma Aranda, se puede comer bien por entorno a 50 €.
Datos prácticos.
Dónde: Príncipe de Vergara, 205 (Madrid).
Precio medio: 100/150 euros.
Reservas: 91 348 50 30 y en su página web.
Horario: Cierra domingos y lunes.
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