Para preparar la salsa de whisky -una tarea que podemos hacer el día anterior- picamos finamente la chalota y la pochamos en la mantequilla, siempre a fuego suave durante diez minutos removiendo para evitar que se nos queme la mantequilla. Agregamos una cucharada de harina y removemos con ayuda de unas varillas, durante un par de minutos.
Es el momento de añadir el whisky, subir el fuego para que se evapore completamente y después añadir el caldo. Removemos con las varillas, rectificamos de sal y pimienta y dejamos reducir hasta que tenga la consistencia adecuada. Guardamos en un frasco en la nevera hasta el momento de usarlo. Para calentarlo podemos hacerlo al baño de María mientras se hace la carne el día que la vayamos a servir.
Para hacer el lomo de ternera, que habremos sacado de la nevera al menos una hora antes de cocinar, lo marcamos a fuego muy fuerte la carne en una sartén, preferiblemente de hierro, dejándola por una cara durante tres minutos, sin tocarla ni apretarla, y después por la otra cara otros tres minutos más, si os gusta la carne poco hecha. Para hacerla al punto, serán necesarios 4 minutos por cada cara.
Con eso es suficiente para conseguir una carne dorada por fuera, jugosa y rojiza por dentro y tierna de verdad. Trinchamos la carne en lonchas de un cm de grosor aproximadamente y las colocamos en una fuente acaballadas unas sobre otras.
Finalmente, terminamos la receta cubriendo las porciones de carne con un poco de salsa y decorando con sal en escamas y pimienta al gusto. Servimos el lomo bajo de ternera en la fuente con sus guarniciones en un lateral de la fuente y más salsa para quien quiera, en un cuenco aparte.
