Cualquier plato que se cocine en paella es una paella, pero para ser auténticamente «valenciana» debe cumplir con unas normas. Es el debate eterno que al menos obsesiona a una parte de la sociedad valenciana, según se desprende del último estudio publicado en la revista International Journal of Gastronomy and Food Science, que busca poner fin a la polémica estableciendo sus ingredientes básicos.
El trabajo «A nightmare glocal discussion. What are the ingredients of Paella Valenciana?» («Una discusión de pesadilla ‘glocal’. ¿Cuáles son los ingredientes de la paella valenciana?») patrocinado por la Universidad Católica de Valencia, se ha basado en una investigación en 266 localidades valencianas, entrevistando a unos 400 cocineros no profesionales, mayores de 50 años. El cocinero Rafael Vidal, del restaurante Levante y que ha promovido el proyecto, presentará este jueves las conclusiones del estudio apoyado por el chef José Andrés.
El objetivo era determinar cuáles son los ingredientes que más se repiten en todas las elaboraciones de la paella valenciana a nivel popular para establecer un listado de los diez componenes básicos e imprescindibles, pudiendo exlucluir así otros que, en opinión de los investigadores, no deberían formar parte de la receta genuina.
El listado de esos diez ingredientes en realidad no debería sorprender a nadie, pues son los mismos que ya estableció hace años el proyecto Wikipaella, basándose en una metodología muy similar a este trabajo, mediante la encuesta y análisis de las elaboraciones locales del plato. Son los ingredientes usados siempre por más del 90% de los entrevistados:
- Arroz
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal
- Azafrán o colorante alimentario
- Tomate
- Judía verde plana
- Garrofó (judión valenciano)
- Carne de pollo
- Carne de conejo
Este último estudio, publicado por el antropólogo Pablo Vidal y los profesores Pilar Medrano y Enrique Sáez, pretende así defender la esencia de la supuesta paella valenciana auténtica y tradicional. Se dejan fuera de este modo tanto los ingredientes que cualquier valenciano considera una aberración, como los que entrarían ya a formar parte del amplio grupo de demás paellas y arroces también tradicionales. Pero que no son paella valenciana.
En palabras de Vidal, «No se trata de frenar la marea y detener la evolución de la paella, sino de reivindicar unas reglas del juego al hablar de paella valenciana». Y proponen llamar a los demás platos, «igualmente respetables», como «algo con arroz o simplemente paella». Es decir, lo que ya se venía haciendo.
Recordemos que la paella valenciana fue declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial el pasado mes de octubre por la Generalitat Valenciana, pero sin dar una receta concreta, definida como «el arte de unir y compartir» y solo fijando el arroz como ingrediente clave, además de anotar algunos detalles sobre su elaboración.
El carácter eminentemente social ligado a la tradición histórica, popular y cultural de la paella complican tratar de dar con un origen exacto o una receta puramente canónica, a pesar de que con el tiempo se hayan fijado ciertos ingredientes como los más frecuentes de uso tanto en las casas como a nivel profesional.
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